「本みりん」と「みりん風調味料」の違いは何か：原料と製法から調理への影響まで

「本みりん」と「みりん風調味料」の違いは、原料と製法です。本みりんは、もち米、米麹、焼酎（または醸造アルコール）を仕込んで熟成させた調味料で、アルコール分は約14%です。みりん風調味料は、水あめなどの糖類を主な原料にした調味料で、アルコール分は1%未満です。

しかし、みりん風調味料と本みりんで料理の仕上がりにどんな差が出るかは、どこまで確かめられているのでしょうか。

この記事は、製法、成分、調理への働きの順に説明します。

原料と製法の違い

本みりんはアルコール分が約14%の酒類で、混成酒に分類されます。みりん風調味料はアルコール分が1%未満です。酒税法では、アルコール分1度以上の飲料が酒類と定義されているため、みりん風調味料は酒類にあたりません。

本みりんの原料と製法

本みりんは、蒸したもち米と米麹に焼酎または醸造アルコールを加えたもろみを、熟成させて造られます。熟成の期間は、資料によって約30〜40日から60日ほどまでと幅があります。この間に、米麹の酵素がもち米のでんぷんとタンパク質を分解し、マルトースなどの糖とアミノ酸ができます。

みりんが調味料として使われ始めたのは江戸時代です。1785年に発表された『萬寶料理秘密箱』の記述以降、そばつゆや蒲焼のたれに使われるようになりました。

みりん風調味料の原料と製法

本みりんが長期熟成で造られるのに対し、みりん風調味料は水あめなどの糖類に、うま味調味料や香料などを加えて調合した調味料です。

成分の違い

本みりんは、熟成の間にできる糖とアミノ酸を含みます。本みりんの糖は、約8割がグルコースで、残りはマルトースやイソマルトースなどの二糖類、パノースなどの三糖類、長鎖のオリゴ糖です。

本みりんでは、旨味のあるグルタミン酸とアスパラギン酸が、ほかのアミノ酸に比べて多く含まれます。有機酸も含まれ、最も多いのは乳酸で、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸なども含まれます。

みりん風調味料の甘みは、水あめなどの糖類に由来します。糖の種類が少ないため、料理に深みを与える力は小さいという説明があります。みりん風調味料に添加したうま味成分では、本みりんの成分のバランスを再現しにくいという説明もあります。どちらも、成分を比べた資料では確かめられていません。

長く熟成させた本みりんは、糖とアミノ酸が反応してできるメラノイジンなどの褐色の物質を含み、琥珀色になるという説明もあります。本みりんは、長い熟成の間に多種多様な香気成分ができ、独自の複雑な香りになります。

調理への働き

本みりんに含まれるアルコールは、煮崩れを防ぎ、味を食材に浸透させ、魚などの生臭さを抑えるとされています。これらの働きがみりん風調味料でどの程度得られるかは、比較した資料では確かめられていません。

臭み消しの仕組みについては、魚の生臭さの原因の一つがトリメチルアミンで、揮発性が高いことが分かっています。本みりんのアルコールがトリメチルアミンと結びつき、加熱で一緒に蒸発するという説明もあります。

使い比べて確かめる

本みりんとみりん風調味料は、原料、製法、アルコール分が違います。調理への働きの差は、煮物や照り焼きなどで使い比べて、味や仕上がりを確かめてみてはいかがでしょうか。