昔ながらの味が変わったと感じる理由は、三つあります。食べる人の甘さの感じ方と好みが変わったこと、思い出の場面が味の印象に加わっていること、製品そのものが変わったことです。
しかし、「味が変わった」という感覚を気のせいで済ませると、製品が実際に変わっている場合を見落とします。
この記事では、三つの理由を順に並べます。
子供の頃と今では、甘さの好みが違う
子供は大人より濃い甘さを好み、成長が止まるころに大人と同じ好みになります。子供の頃に好んだ濃い甘さは、大人になると好みから外れていきます。
モネル化学感覚センターのジュリー・メネラらの研究では、砂糖水の濃さを選ぶ試験で、大人は清涼飲料水ほどの甘さを好み、子供はその2倍以上の濃さを好みました。ワシントン大学のスー・コールドウェルらの調査では、成長が止まった15〜16歳ごろの青年は、大人と似た好みでした（NPRの報道による）。
高齢になると、味を感じ取る力も落ちます。69件の研究をまとめた2012年の総説（Methvenら、Proceedings of the Nutrition Society）では、味を検出できる最小の濃度が年齢とともに上がっていました。その変化は60歳を超えてから目立ち、平均で塩味は約2倍、酸味は約1.5倍、甘味は約1.4倍です。ただし、対象の研究の質は高くなく、甘味の強さが下がらなかった研究も9件中6件ありました。
同じお菓子やパンでも、子供の頃に食べたときと、大人や高齢になって食べたときでは、感じる甘さも塩気も違います。
思い出の場面が、味の印象に加わっている
昔の味の記憶には、味だけでなく、食べたときの場面や気持ちが含まれています。大人になって同じ製品を食べても、その場面は戻らないので、同じ感動は得られません。
人は過去の出来事を、実際より好ましく覚えやすいことが、記憶の研究で報告されています（Adler と Pansky、2020年の章「A “rosy view” of the past」）。この偏りは、自分に関わる個人的な記憶で特に強く出ます。昔の味が特別に思えるのは、味そのものに加えて、楽しかった場面の記憶が重なっているからです。
私たちが取り戻したいのは、味だけでなく、その味と一緒にあった体験です。この点は、研究で確かめられた話ではなく、上の記憶の偏りからの解釈です。
製品の側も、実際に変わることがある
製造者が配合、原材料、製造方法を変えれば、味は実際に変わります。味が変わったという感覚は、製品が変わった結果であることもあります。
配合では、砂糖や塩を減らす見直しがあります。小麦粉、砂糖、油脂、カカオなどの原材料は、天候や国際情勢、為替で価格が動くため、値上がりした原材料を別のものに替えたり、配合の比率を変えたりすることもあります。産地や品種が少し変わるだけでも、風味に差が出る場合があります。
製造の工程も味に関わります。生地をこねる時間、発酵の温度、焼き方が新しい設備に合わせて変わると、食感や風味が変わることがあります。保存性や製造効率のために添加物を変える場合も同じです。
どの製品で何がいつ変わったかは、製品によって違います。気になる製品は、メーカーの公表する原材料表示やお知らせで確かめられます。
昔の味は、当時の原材料、自分の感じ方、食べた場面が重なっている
昔の味として覚えているものは、当時の原材料と配合、当時の自分の感じ方、食べた場面の三つが重なってできています。この三つは今は揃っていないので、同じ製品を食べても同じ味にはなりません。
どの要因がどれだけ効いているかは、記憶の中の味だけでは分かりません。
今日の味を、新しい基準にしてみてはいかがでしょうか
昔の味を思い出しながら、今日食べる製品の味を、いまの自分の舌で味わってみてはいかがでしょうか。昔の味が失われたと感じたときは、甘さの好み、思い出の場面、製品の変更の三つのうち、どれが当てはまりそうかを考えてみてください。
