至福点（Bliss Point）とは、砂糖・脂肪・塩などの量について、食べた人が最も好ましく感じる「ちょうどよい」範囲のことです。市場調査の研究者ハワード・モスコウィッツが広めた言葉で、食品の開発では、この範囲を探す味覚テストが使われてきました。
しかし、ポテトチップスや甘い炭酸飲料がやめにくいのは、食品の設計が関わっているからなのか、という疑問が残ります。脂肪と炭水化物を合わせた食品が高く評価されることや、食事に品数が増えると食べる量が増えることは実験で示されていますが、ドーパミンや食品添加物の働きは、人の研究では確かめられていません。
この記事は、至福点の定義、脳の報酬系、食品添加物、飽きにくさ、経済的な背景、食品の選び方を、この順に説明します。
至福点は、最も好ましく感じられる量
至福点は、砂糖・脂肪・塩などの量が「多すぎも少なすぎもしない」ちょうどよい範囲です。好ましさは量に比例して増えず、多すぎても少なすぎても下がります。
モスコウィッツは、ある清涼飲料の開発で、少なくとも59通りの甘さの試作品から始め、約3,000回の味覚テストを行いました。結果は山型の曲線になり、頂点が最適な甘さでした。
大手メーカーが神経科学者・心理学者・化学者のチームを置き、研究費をかけて至福点を計算しているという説明があります。味・香り・食感・口どけ・後味といった要素も、同じように調整されるとされています。この調整が甘さ以外でも行われているかは、確かめられていません。
加工食品を食べすぎる理由として挙げられる3つの説明
脂肪と炭水化物を合わせた食品は、同じ熱量の脂肪だけ・炭水化物だけの食品より高く評価されます。報酬の評価、食品添加物、飽きにくさの3つが、その背景として挙げられています。
脂肪と炭水化物の組み合わせは、報酬の評価を高める
2018年に Cell Metabolism に載った研究は、食品に払ってもよいと考える金額を、脳画像（fMRI）を撮りながらのオークション課題で測りました。脂肪と炭水化物を両方含む食品は、同程度に好まれ、なじみがあり、熱量も近い脂肪だけ・炭水化物だけの食品より高い金額が付き、背側線条体などの報酬を評価する領域の活動も大きくなりました。
報酬への反応は、ドーパミンという神経伝達物質が担い、同じ行動をくり返させる方向に働くと説明されています。砂糖・脂肪・塩は人類の進化の過程で希少な栄養素だったため、脳が強く反応するという説明もあります。
加工食品が自然の食物よりドーパミンを多く放出させ、依存性物質と似た仕組みで働くという見方もあります。若い健康な成人50人を対象に、高脂肪・高糖質のミルクセーキの後の線条体のドーパミン放出をPETで調べた査読前の研究では、有意な反応は出ませんでした。著者らは、反応があっても多くの依存性薬物のものよりはるかに小さいとしています。2023年に BMJ に載った論考は、精製炭水化物と脂肪を多く含む一部の超加工食品に依存に似た性質がある可能性を論じ、著者自身がさらなる研究が必要だとしています。
食品添加物が過食に関わるという説明
うま味調味料や人工甘味料が、満腹感や食べる量に影響するという説明があります。人での結果は、研究によって分かれています。
うま味調味料（グルタミン酸ナトリウム）では、2019年のレビューが、満腹感が高まったという報告が多い一方、その後の食事の摂取エネルギーは研究によって結果が分かれるとまとめています。人工甘味料などの非栄養甘味料では、2024年の無作為化比較試験の統合分析が、水と比べて1日のエネルギー摂取量に有意な差を見つけず、砂糖と比べると減る可能性を示しました。
塩味・甘味・うま味の組み合わせが、満足のシグナルが出るタイミングに影響するという説明もあります。
感覚特異的満腹感は、食事の変化で弱まる
感覚特異的満腹感は、同じ食品を食べ続けるとその食品への満足感が下がり、別の味の食品が出ると食欲が戻る現象です。食事に品数が増えると、人は食べる量を増やします。
1981年に Rolls らが Physiology & Behavior に発表した実験では、参加者は、サンドイッチの具が4種類のとき、1種類のときより約3分の1多く食べました。味・食感・色が違う3種類のヨーグルトでも食べる量が増えましたが、味だけが違う3種類では増えませんでした。
ポテトチップスのように、食感や油脂の口どけ、塩味が重なる食品でも、感覚特異的満腹感が弱まって食べる量が増えるという説明があります。
市場競争が背景にあるという説明
食品メーカーが至福点を使うのは、市場競争の中で、繰り返し買われる製品が売上につながるからだという説明があります。その土台に、原料の安さがあります。
米国では、異性化液糖の原料のトウモロコシが補助金で安くなり、異性化液糖は砂糖より安い甘味料になっています。大豆（植物油）や小麦（精製穀物）も、安価に大量生産できる原料とされます。
長期的な健康より短期的な売上が優先される構造だという見方もあります。外から影響を受けた欲求を、ここでは「作られた欲求」と呼びます。やめにくいという感覚には、内側から湧くものと、作られた欲求の両方が混ざっていると捉えると整理しやすいと思います。
食べ方を見直すための3つの見方
熱量や脂肪、糖などをそろえた食事でも、超加工食品の食事では食べる量が増えました。この要因を知ると、過度な自責から離れ、冷静に選び直しやすくなると思います。
食べすぎには食品の側の要因もある
2019年に Cell Metabolism に載った米国立衛生研究所の実験は、健康な成人20人に、管理された施設で超加工食品の食事と加工の少ない食事を2週間ずつ（順番は無作為）食べてもらいました。提供する食事は、熱量、脂肪、糖、塩、食物繊維などをそろえていましたが、超加工食品の食事では1日に約508kcal多く食べ、体重は約2ポンド増えました。加工の少ない食事では、体重は約2ポンド減りました。
食品の「加工度」で選ぶ
加工度は、食材が原型からどれだけ離れているかを見る物差しです。生のジャガイモと、油で揚げて調味料や食品添加物を加えたポテトチップスでは、加工度が大きく違います。
上の実験では、加工の少ない食事の期間に、超加工食品の期間より1日の摂取量が約508kcal少なくなりました。素材に近い食品（ホールフード）を選ぶことは、食べすぎを減らす選び方の一つです。
成分表示を確認する
原材料名は、使った原材料の重量の割合が高いものから順に表示されます。「砂糖」「果糖ぶどう糖液糖」「植物油脂」が先頭近くに並んでいないか、見慣れない食品添加物の名前が長く並んでいないかを見ます。何から作られているかを知ることは、選ぶ基準を持つ最初の一歩です。
まとめ
スナック菓子や甘い飲み物のやめにくさとの直接の関係は分かっていませんが、食べる量に関わる実験結果として、好ましさが最も高くなる量を探す味覚テスト、脂肪と炭水化物の組み合わせの評価の高さ、食事の変化による食べる量の増加があります。
次に加工食品を手に取るとき、「これは誰が、どのような意図で作ったものか」と考えながら、原材料表示の先頭の数行を読んでみてはいかがでしょうか。
