養殖サーモンは、飼料の内容によって、身の色、脂肪酸、化学物質の濃度が天然の鮭と違ってきます。確かめられているのは、身の色が飼料に加える色素によること、オメガ6脂肪酸が天然より多いこと、2004年に発表された研究で多くの化学物質の濃度が天然より高かったことです。確かめられているのは魚の成分の違いで、食べた人の健康への影響は、この記事の出典では測られていません。
2004年の研究のあと、ノルウェーの調査で、飼料と切り身のダイオキシン類が下がったことが示されています。養殖サーモンは、EPAとDHAの供給源でもあります。
この記事では、産地と抗生物質、身の色と飼料、化学物質、脂肪酸、天然の鮭との比較、商品表示の読み方を、この順に説明します。
養殖サーモンの抗生物質の使用量は、チリとノルウェーで大きく違う
抗生物質の使用量は、チリとノルウェーで大きく違います。環境保護団体のオセアナは、チリ水産庁の2016年の報告をもとに、チリが727,812トンの生産に382,500キロを使い、ノルウェーは、年は示されていませんが、約2倍の生産に523キロを使ったと伝えています（Oceana）。チリは世界で2番目に大きいサケの生産国で、使われる抗生物質の多くは海の養殖場で、サケの病気の治療に使われます（Miranda他、2018年）。
養殖場の周りの養殖魚の密度が高いほど、その養殖場のサケジラミという寄生虫が増えることが、ノルウェーの沿岸の養殖場のデータを使った2012年の研究で示されています（Norwegian Computing Center）。日本は2023年に、チリ、ノルウェー、ロシア、米国などから、サケ・マス類を2,582億円分輸入しています（JETRO）。ノルウェーでは、2025年に約2,000件の切り身（ほとんどが養殖サーモン）を調べた海洋研究所が、抗生物質は検出されなかったと発表しています（SalmonBusiness）。
抗生物質を使うと、薬剤耐性菌が出てくる原因の一つになるという懸念があります。チリの養殖場の細菌の耐性遺伝子が、人や魚の病原菌とつながるかどうかは、前述の2018年のレビューでも研究が必要とされていて、確かめられていません。
養殖サーモンの身の色は飼料の色素による
飼料に加えたアスタキサンチンという色素が、養殖サーモンの身に色をつけています。天然の鮭は、甲殻類を食べて、この色素を身に取り込みます。
色素のない飼料では、身は白に近い色か、うすいピンク色になります。養殖業界の媒体は、合成のアスタキサンチンは天然のものと構造が同じで、働きも同じだと説明しています（SalmonBusiness）。
養殖サーモンの飼料は約7割が植物原料（2013年のノルウェー）
ノルウェーのノフィマが、大手3社の飼料の2013年のデータをまとめた報告では、飼料に占める海の原料（魚油、魚粉、オキアミミール）は29.2%でした。残りの約7割は植物原料で、大豆たんぱく濃縮物と菜種油が中心です（Fish Farming Expert）。
化学物質の濃度は2004年に養殖が高く、その後ノルウェーで下がった
ダイオキシン類は、環境中に残る汚染物質で、動物の脂肪組織にたまり、食物連鎖の上位ほど濃度が上がります。PCBのうち、ダイオキシンに似た毒性をもつものも、ダイオキシン類に含まれます。人の摂取の90%以上は食べ物からで、肉、乳製品、魚介類が中心です（WHO）。
2004年に発表された研究では、調べた14種類の有機塩素系の汚染物質のうち、13種類で、養殖サーモンの値が天然より高いという結果でした。北米、南米、欧州の養殖と天然のサーモン約2トン分を分析した研究で、欧州産の養殖サーモンは、14種類すべてが北米・南米産の養殖より高い値でした。研究者は、濃縮した魚製品の飼料が汚染物質の源だと述べています（Cornell Chronicle）。
その後、ノルウェー海洋研究所の2006年から2021年の調査では、飼料と切り身のダイオキシン類とダイオキシン類似PCBが下がり、変化の大半は2006年から2014年に起きました（Aquafeed.com）。2009年の試料では、切り身のダイオキシン類は、EUとノルウェーの上限の約8分の1でした（The Fish Site）。
2012年のノルウェーの調査では、オメガ6が多くてもEPAとDHAは天然より多かった
2012年のノルウェーの調査（養殖サーモン20尾）では、養殖サーモンのオメガ6脂肪酸は、天然の鮭の約9倍でした。それでも、オメガ3はオメガ6の2倍あり、EPAとDHAは100グラムあたり1グラムを超えて、天然の鮭の0.8グラム弱より多い値でした。（ScienceNorway）
養殖サーモンの長鎖オメガ3は、2006年から2021年の調査で減っていて、減少の大半は2006年から2014年でした。2014年以降はほぼ変わらず、EPA、DHA、ビタミンD、セレンの供給源であり続けています（前述のAquafeed.comの記事）。
ベニザケは脂質が少なく、2004年の研究では化学物質13種類で天然の濃度が低かった
ベニザケは、養殖の大西洋サケより脂質が少なく、2004年の研究では14種類のうち13種類の化学物質で、天然のサーモンの濃度が低くなっていました。栄養情報サイトが示すUSDAの食品データベースの値では、調理後100グラムあたりの脂質は、養殖の大西洋サケが12.4グラム、天然のベニザケが5.57グラムです（Nutrition Advance）。
| 比べるもの | 養殖サーモン | 天然の鮭（ベニザケ） |
|---|---|---|
| 脂質（調理後100g） | 12.4g（大西洋サケ） | 5.57g（ベニザケ） |
| EPAとDHA（100g） | 1gを超える（ノルウェー、2012年） | 0.8g弱 |
| 化学物質の濃度（2004年の研究） | 14種類のうち13種類で高い | 14種類のうち13種類で低い |
ラベルと認証から、産地と養殖かどうかを確かめられる
生鮮食品の表示には、名称、原産地、「解凍した旨」、「養殖された旨」の項目があります（大阪府）。
ASC認証は、環境と社会の基準を満たして養殖された水産物に付く認証です。ASCの基準には、抗生物質の使用の要件と、飼料原料の確認が含まれます（ASC）。
次に養殖サーモンを買うときは、産地、養殖か天然か、ASC認証の有無を確かめてみてはいかがでしょうか。
