麹菌は、米・麦・大豆のデンプンとタンパク質を酵素で分解し、その成分を酵母や乳酸菌が使えるようにするカビです。アスペルギルス属に分類され、代表のアスペルギルス・オリゼーは、2006年に日本醸造学会が日本を代表する微生物「国菌」と認定しました。
しかし、働きが分かっても、なぜ日本の味噌、醤油、みりん、清酒に麹菌が使われてきたのかは分かりません。
この記事は、麹菌の役割、日本で広まった理由、食品への三つの影響、台所での使い方を順に説明します。
麹菌は穀物の成分を分解し、酵母や乳酸菌の働きを助ける
蒸した米や麦、大豆に麹菌が増えたものが「麹」です。麹菌はその上で、デンプンを糖に分解するアミラーゼと、タンパク質を分解するプロテアーゼという酵素を作ります。清酒ではデンプンの糖化に多量のアミラーゼが、味噌や醤油ではタンパク質の分解に多量のプロテアーゼが必要です。
ヨーグルトでは乳酸菌が乳糖を乳酸に変え、パンやワインでは酵母が糖からアルコールと二酸化炭素を作ります。麹菌を使う食品では、麹の酵素が分解した成分を、ほかの微生物が使います。味噌は大豆を麹菌、酵母、乳酸菌で、醤油は大豆を麹菌と酵母で発酵させて作ります。
清酒の醪（もろみ）では、麹が米のデンプンを糖に変えると同時に、酵母がその糖をアルコールに変えます。糖化と発酵が同時に進むこの仕組みは、並行複発酵と呼ばれます。
アスペルギルス・オリゼーとアスペルギルス・ソーヤは、日本人が見出して、伝統的に発酵食品に使ってきた麹菌です。麹を使う発酵技術は、ヒマラヤ地域と東南アジアを含む東アジアに広がっており、中国や韓国の酒は餅麹で作られるものが多くあります。
日本で麹が広まった理由は気候と稲作だという説明
高温多湿の気候と、米を主食とする稲作文化が、日本で麹が広まった理由として説明されます。この説明は、麹菌を解説する公的機関の資料では確かめられていません。
高温多湿の気候はカビの育ちやすい環境で、人々はその中から食品に使えるカビを選んで使ってきたと説明されます。米を蒸して麹菌を繁殖させる米麹の技術が日本酒で磨かれ、その技術が大豆を使う味噌や醤油にも応用されたとされます。
麹を使った発酵食品にみられる三つの働き
麹を使った発酵食品には、旨味と甘味の生成、保存性の向上、栄養面の変化という三つの働きがあります。
酵素の分解：旨味と甘味
プロテアーゼはタンパク質を分解してアミノ酸を作り、アミラーゼは米のデンプンをブドウ糖に分解します。砂糖を使わず米と米麹で作る甘酒の甘みは、米のデンプンが分解されてできたブドウ糖によります。醤油の旨味は主にアミノ酸で、麹のプロテアーゼが大豆のタンパク質を分解して作ります。旨味成分のグルタミン酸は、市販の塩麹14点で遊離した形で平均37mg/100g含まれ、清酒のおよそ2倍でした。
保存性：乳酸とアルコールが雑菌を抑える
乳酸菌が作る乳酸は雑菌の繁殖を抑え、アルコールには殺菌作用があります。所定の微生物だけが食品の加工を行うことで、腐敗が防がれ、保存性が高まります。発酵食品は、冷蔵庫などが存在する以前から保存食として利用されてきたとされます。
栄養：麹に含まれるビタミンB群と、酵素による分解
麹には、ビタミンB1、B2、B6、ビオチン、パントテン酸などが含まれるとされます。麹の酵素は、原料のタンパク質とデンプンをアミノ酸とブドウ糖に分解します。分解された成分が体に吸収されやすくなるかどうかは、人での吸収を調べた研究では確かめられていません。
塩麹と甘酒で麹を食卓に取り入れる
甘酒は、米麹の酵素が米のデンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解することでできます。砂糖を加えなくても、甘さと旨味のある甘酒ができます。甘酒には、ビタミン類やアミノ酸などの栄養素が含まれます。
塩麹は、麹に塩と水を加えて熟成させた調味料です。豚ロース肉を24時間漬けた実験では、アミラーゼとプロテアーゼの活性が高い塩麹ほど、肉が柔らかいと評価されました（2014年、『化学と生物』）。評価したのは6人で、小規模な研究です。広島県は、肉などのタンパク質を分解する目的には、清酒用の麹より、味噌用の麹のようにタンパク質の分解酵素の活性が強い麹が適すると説明しています。
加熱殺菌した塩麹では酵素は働きません。ただ、熟成中に酵素が米麹を分解してできたとろみ、甘味、旨味があり、それだけで調味料として使えます。
市販の塩麹か甘酒を一つ台所に置いて、いつもの料理の味つけや甘味づけに使ってみてはいかがでしょうか。
