培養肉は、動物から取った少量の細胞を装置の中で増やして作る肉です。環境への負担の軽減、食料の安定供給、動物福祉への期待がある一方で、生産コスト、消費者の受け入れ、生命倫理の3つが実用化の課題として残っています。
しかし、実験室で作る肉が現実の選択肢になるのか、環境にも本当によいのかという疑問があります。環境への効果は、試算によって結果が分かれています。
この記事では、作り方、期待される利点、課題、食料供給の考え方の順に並べます。
培養肉は動物の細胞を装置で増やして作る肉
培養肉（クリーンミートとも呼ばれます）は、動物の体を使わず、管理された環境で動物の細胞を直接増やし、食べられる組織にした肉です。植物性タンパク質を肉に似せて加工した植物由来の代替肉とは違い、動物の細胞から作るため、従来の肉と同じ生物学的な起源を持ちます。
作り方は、細胞の採取と培養、組織の形成、バイオリアクターでの成熟の3段階です。従来の畜産と違い、動物を飼育して屠殺する工程を経ません。
細胞の採取と培養
はじめに、ウシやニワトリなどの生きた動物から、ごく少量の細胞を採取します。筋肉や脂肪になる能力を持つ幹細胞などを使います。採取した細胞は、アミノ酸、糖、ビタミン、ミネラルなどを含む栄養の液体（培養液）の中で増やします。
組織の形成
細胞がある程度増えたら、立体的な肉の組織に育てます。そのために「足場材（スキャフォールド）」と呼ばれる、食べられる素材でできた立体構造を使うことがあります。細胞は足場に付着して増え、肉の筋繊維のような構造をつくります。
バイオリアクターでの成熟
ここまでの工程は、温度や酸素濃度などを厳密に管理する装置（バイオリアクター）の中で行います。細胞はこの中でさらに増えて成熟し、ひき肉状などの形で収穫されます。
培養肉に期待される利点は環境負荷の軽減・食料の安定供給・動物福祉
世界の研究機関や企業が、培養肉の開発に取り組んでいます。背景には、環境、食料、動物福祉の課題への解決策になるという期待があります。
環境負荷の削減可能性
従来の畜産は、広い土地、大量の水、飼料の穀物を必要とします。牛などの反芻動物が出すメタンは、強力な温室効果ガスです。
2011年にTuomistoらは、培養肉はヨーロッパの食肉に比べて、土地利用が99%、水の使用が82〜96%、温室効果ガスの排出が78〜96%少なくなると試算しました。2021年のCE Delftの試算でも、牛肉より炭素排出が大きく下がるとされています。
環境への効果は、電力の種類や培養液の精製度によって、試算が大きく分かれています。これらの試算は、想定した生産方法にもとづく計算です。カリフォルニア大学デイヴィス校の研究者らが公開した査読前の論文は、高度に精製した培養液を使う場合、1kgあたりの排出量が小売の牛肉の中央値の4〜25倍になりうると試算しました。
食料安全保障の強化
国連は、世界の人口が2050年に約97億人に近づくと推計しています。食肉の需要が増えることが懸念されています。気候変動による干ばつや異常気象、家畜の伝染病は、食料の供給を不安定にします。
培養肉は、天候や土地の制約を受けにくく、消費地の近くで計画的に作れるため、供給の安定に役立つという期待があります。
食品の安全性向上と動物福祉
衛生的に管理された環境で作る培養肉は、食中毒の原因になる細菌の汚染を減らせるという期待があります。家畜の病気を防ぐために使ってきた抗生物質を減らし、薬剤耐性菌の問題を和らげる可能性を論じた論文もあります。ただし、どちらも大規模生産での実績は確かめられていません。
集約的な畜産をめぐる動物福祉の議論に対して、動物を飼育も屠殺もしない方法という選択肢を示します。
培養肉の実用化にはコスト・受け入れ・倫理の課題がある
大きな課題の一つは生産コストで、培養肉は従来の食肉より高価です。次に、消費者が受け入れるか、生命や自然さをどう考えるかという課題が続きます。
技術的・経済的な課題
開発の初期に比べてコストは大きく下がりましたが、大規模な生産にはまだ高すぎると、2025年の総説（Guら、Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety）は述べています。特に、細胞の栄養源になる培養液のコストを下げることと、大規模な設備であるバイオリアクターを安定して動かす技術が必要です。
霜降り肉のように脂肪を入れた形の再現も難しく、その大規模な生産が可能かは試されていません。食感や風味を近づけることは、品質面の課題として続いています。
社会的・心理的な受容性
技術の課題が解決しても、消費者が受け入れるかは別の問題です。消費者の受け入れ方は属性によって異なり、反対の理由もさまざまだと、2018年の系統的レビュー（BryantとBarnett、Meat Science）は整理しています。「実験室で作られた肉」という印象への抵抗が、その一つの理由になりうると思います。
食は、栄養を摂る行為であると同時に、文化や伝統、「自然であること」への感覚と結びついています。社会がこの「自然さ」の感覚をどう受け止めるかには、時間のかかる対話が必要になるでしょう。
倫理的・哲学的な論点
培養肉については、「生命とは何か」「食における自然さとは何か」という問いが出てきます。元になる細胞は、一度は生きた動物から採取する必要があります。この動物をどう扱うかが論点の一つです。
細胞の段階では生命とは思われていなかったものが、人が手を加えることで、かつて生き物の一部だった肉になります。この過程をどう解釈するかも論点です。これらは、技術の開発と並行して、社会全体で議論する必要があります。
食料供給の手段を複数持つ考え方
培養肉は、食料供給の手段を増やす選択肢の一つとして見ることもできます。気候変動、パンデミック、地政学的リスクで供給が乱れるとき、一つの生産方法に頼る体制は影響を受けやすくなります。
畜産、植物由来の代替食品、培養肉を組み合わせると、一つの方法が止まったときの影響を小さくできる可能性があります。これは、金融資産を株式、債券、不動産に分散して持つ考え方と同じ構造だと思います。
まとめ
培養肉は、環境、食料安全保障、動物福祉への期待がある一方で、コスト、受け入れ、生命倫理の課題もある技術です。
環境への効果、コスト、動物の扱いといった論点ごとに、自分はどう評価するかを考えてみてはいかがでしょうか。
