ジビエを食べる理由は、捕獲された野生鳥獣の肉を無駄にしないこと、栄養のある食料であること、命をいただく実感を持てることの3つです。捕獲されたシカとイノシシの大半は食肉にされておらず、食べることはその肉を食料として使うことになります。
しかし、「狩猟は野蛮ではないか」「ジビエはグロテスクではないか」と感じる人もいるでしょう。
この記事では、シカとイノシシの被害、ジビエを食べる3つの理由、選び方と調理の順に並べます。
シカとイノシシの増加で、捕獲が必要になっている
シカとイノシシが増えて農作物に被害が出て、シカは森林にも被害を出しているため、捕獲が続いています。2024年度の野生鳥獣による農作物被害額は全国で188億円で、シカが79億円、イノシシが45億円でした。農林水産省は、被害が営農意欲の減退や耕作放棄・離農の増加にもつながると述べています。
環境省は、シカが増えた原因の一つに、天敵であるニホンオオカミの絶滅があると説明しています。シカは広葉樹や草を食べ、下層の植物を衰えさせて森林の土壌の流出まで起こすことがあります。
食料を買って手に入れる暮らしでは、動物の命を絶つ場面を目にしません。狩猟に抵抗を感じるのは自然なことだと思います。
ジビエを食べる3つの理由
ジビエは、狩猟で得た野生鳥獣の肉です。理由は、捕獲を無駄にしないこと、栄養のある食料であること、命をいただく実感を持てることの3つです。
理由1：捕獲した命を無駄にしないため
捕獲したシカとイノシシの大半は、食肉にされずに処分されています。農林水産省の資料では、2023年度の全国の捕獲は約124万頭で、処理加工施設で解体される割合は1割程度です。大半は埋設や焼却で処分されています。
環境省は、肉を食べたり革や角を製品にしたりして、命を無駄にしないことが大切だと述べています。その肉を食べることは、捕獲を無駄にしない選択です。
理由2：栄養のある食料だから
シカ肉は高たんぱく・低脂質で、鉄や亜鉛、ビタミンB2、B6を含みます。農林水産省の資料では、シカ肉は100gあたり119kcalで、脂質は4.0gです。カロリーは牛肉の半分以下です。
農林水産省の別の資料は、イノシシ肉の鉄分が豚肉の4倍以上、ビタミンB12が3倍以上だと説明しています。カロリーと脂質は豚肉とほぼ同じです。
理由3：命をいただく実感を持てるため
ジビエは、狩猟、解体、調理と進む過程を知った上で食べる肉です。その過程を知ると、食事が生き物の命によって成り立っていると実感でき、食事への感謝が深まると思います。
ジビエの選び方と調理
衛生管理された施設の肉を選ぶ
臭みの少ないジビエは、捕獲後に適切に処理された肉です。農林水産省は、適切に処理された肉であれば臭みはほとんど気にならないと説明しています。
処理施設は、ガイドラインに沿って捕獲した個体の止め刺しと放血を行い、洗浄、剥皮、内臓摘出、解体の順に処理します。ジビエの流通には、2021年6月から食品衛生法でHACCPに沿った衛生管理が義務付けられました。2018年5月にできた国産ジビエ認証制度では、認証された施設が認証マークを使えます。購入するときは、このマークの有無と、どの施設で処理された肉かを確かめましょう。
家庭で調理するときのポイント
ジビエは、中心部まで十分に加熱して食べます。農林水産省は、中心部を75℃で1分以上加熱することを示し、生で食べることは避けるよう述べています。
ジビエを初めて食べるなら、シカのモモ肉のスライスをソテーや煮込みで試してみてはいかがでしょうか。イノシシ肉は豚肉と同じ感覚で使えます。脂の味を活かせる味噌仕立ての鍋や煮込みが向くと思います。
最初にすることは、信頼できるジビエを食べてみること
狩猟は野蛮なのか、それともサステナビリティに役立つのか。あなたはどう考えるでしょうか。まずは、処理施設を確かめたジビエを、中心まで火を通して味わってみてはいかがでしょうか。
