食事を五感で味わうには、食べる前に見る、香りを嗅ぐ、噛む音を聞く、口の中の質感を確かめる、味の変化を感じ取る、という順に一口ごとに注意を向けます。この手順は、食品の開発や品質管理で使われる官能評価を、毎日の食事に当てはめたものです。この実践で食べる量や満足感が変わるかは、まだ確かめられていません。
しかし、忙しい日の食事に五感を使う余裕はない、という反論もあるでしょう。特別な道具は要らず、一日一食の最初の一口から始められます。
この記事では、食事を味わえなくなる理由、官能評価の考え方、五感ごとの手順、続けたときに見直せることを順に並べます。
食事を味わえなくなる理由は、食事中に注意が別のものへ向くこと
食事を味わえなくなる理由は、食べている間に注意が食事以外へ向くことです。資料や情報端末を見ながら短時間で食べると、味や香りを受け取る前に食事が終わります。
注意をそらした食事の影響は、研究で調べられています。2013年のレビュー（Robinson ほか、American Journal of Clinical Nutrition）は、注意をそらしながら食べると、その食事で食べる量が増え、あとの食事で食べる量はさらに増えると報告しました。
背景には、効率と速度を優先する生活の中で、時間をかけて食べる習慣が保たれにくくなっていることがあると思います。さらに、慢性的なストレスや大量の情報に日常的に触れると、「今」に集中する力が下がるという説明があります。この点は、今回確認した研究では確かめられていません。
官能評価は、五感で食べ物の特性を調べる方法
官能評価は、人が視覚、聴覚、嗅覚、味覚、触覚で食べ物の特性を調べる方法で、食品の開発や品質管理で使われています。この方法を家庭の食事に当てはめると、一口から受け取る情報を観点ごとに見分ける練習になります。
美味しいかどうかの二択のほかに、色、香り、音、質感、味という複数の観点で、食事を評価します。
五感の手順は、食べる前の観察で始まり、味の確認で終わる
五感の手順は、食べる前に料理を観察し、口に入れたあとに質感と味を確かめる流れで進みます。必要なのは、目の前の食事に注意を向けるわずかな時間です。
視覚：食べる前に料理全体を観察する
食べる前に、色の組み合わせ、食材の形、器への盛り付け、ソースの光沢、野菜の状態を見ます。普段は見過ごす細部に注意を向けると、食べる前から料理についての情報が増えます。
嗅覚：香りの成分を嗅ぎ分ける
スパイス、加熱した肉や魚、ハーブ、出汁の香りを、成分ごとに特定するつもりで嗅ぎ分けます。ラットやサルの研究では、嗅覚の情報が嗅球から視床を通らずに扁桃体や嗅皮質へ伝わる経路が示されています（Kadohisa、2013年、Frontiers in Systems Neuroscience）。扁桃体や海馬は記憶や情動に関わる部位なので、香りを意識すると食事が記憶に残りやすくなると思います。
聴覚：噛む音に注意を向ける
揚げ物、ナッツ類、生野菜を噛む音に注意を向けます。噛む音は食感の判断に影響します。2004年の実験（Zampini と Spence、Journal of Sensory Studies）では、噛む音を大きくしたポテトチップスは、よりパリッとして新鮮だと評価され、参加者は音の影響に気づかないことが多くありました。
触覚：舌の上で質感を確かめる
口に入れたら、すぐに噛み砕かず、まず舌の上で質感を確かめます。確かめる対象は、舌触りのなめらかさと粗さ、歯ごたえの弾力と硬さ、飲み込むときの感覚、温度です。
味覚：五つの基本味と余韻を感じ取る
最後に、味そのものに集中します。甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の五つの基本味が、口の中で広がり、時間とともに変わる様子を確かめます。
どの味が主体で、どの味が補助かを見分け、飲み込んだあとに残る後味まで感じ取ります。この手順を繰り返すと、味の違いを見分ける練習になります。
五感で味わう習慣は、食べ方と日常の感じ方を見直す手がかりになる
五感で味わう習慣は、今の感覚への注意、食べる量、日常の体験の3点を見直す手がかりになります。
一つ目は、今の感覚に注意を向けることです。過去や未来のことを考えず、「今、ここ」の感覚に集中する点は、マインドフルネスと共通します。ストレスを和らげることにつながると思います。
二つ目は、食べる量を選ぶときの手がかりになる点です。2016年の実験（Chandon と Cornil、Journal of Marketing Research）では、味や食感を具体的に思い浮かべたり、五感に訴える描写を読んだりした人は、そうでない人より小さい量を選びました。小さい量でも、大きい量と同じ程度に楽しめました。この実験が調べたのは、食べる前に感覚を思い浮かべたときの量の選び方です。
三つ目は、食事以外の日常の体験にも同じ見方を使える点です。歩きながら嗅ぐ草花の香りや、入浴中の体の感覚が例です。
一日一食の最初の一口から試す
最初は、一日一食の最初の一口からで構いません。食べる前に一度手を止めて、目の前の料理を見て、香りを嗅いでみてはいかがでしょうか。
