食のヴァーチャル・リアリティは、脳への直接刺激で存在しない味や食感を生み出せるか？

味や食感は脳が受け取る信号なので、味を担当する脳の領域へ信号を直接送れば、食べ物がなくても味の感覚を起こせます。これが、BMI（ブレイン・マシン・インターフェース）を使った食のヴァーチャル・リアリティの考え方です。人では、脳の島という部位への電気刺激で味の感覚が起きた報告までが確かめられていて、特定の料理の味や食感を再現できたかは確かめられていません。

しかし、味を脳で作れるとしても、それが本物の食事の代わりになるかは別の問いです。食事には、噛んで飲み込んで消化する体の動きが伴います。

この記事では、現在の食のVRが再現している範囲、BMIが味と食感を作る仕組み、存在しない味の設計、起こりうる4つの課題を順に並べます。

現在の食のVRは見た目と香りを変える段階

現在の食のVR・ARが変えているのは、見た目と香りであり、味覚と食感そのものは作っていません。代表例は、東京大学の研究グループによる「Meta Cookie」です。本物のクッキーに、見た目と香りの情報を重ねて、味の感じ方を変えます。この研究グループは、化学物質を変えずに味の感じ方を変えられるとしています。

画面上のステーキがどれほどリアルでも、口に入るのが栄養補助食品なら、ステーキを食べた感覚にはなりにくいと思います。

BMIは味と食感を担当する脳の領域へ信号を送る技術

BMIは、脳とコンピューターを直接つなぎ、脳の電気的な活動を外部の機器に伝える技術です。BMIを食に使う考え方は、味と食感を担当する脳の領域に、味と食感に対応する信号を外から入れることです。

BMIは、医療分野で研究が進められてきた技術です。2005年には、四肢が動かない男性がBMIで人工の手を操作しました。視覚の分野では、視覚野に電極を埋め込んだ盲目の人への電気刺激で光の感覚が生じ、一部の文字や物の輪郭を判別できたという報告があります。ただし、この報告は1人を対象にした研究で、有用な視力を得るには複数の電極の列が必要だと著者らは述べています。

味と食感に当たる脳の領域は、次の表のとおりです。

この仕組みを使えば、サーロインステーキの旨味、歯が沈む柔らかさ、肉汁があふれる感覚をデータにして、脳へ送れることになります。物理的な食べ物を必要としない食事体験の基本構想です。電気刺激で味の感覚が起きることは人で確かめられていますが、料理ごとの味と食感を再現することは、人を対象にした研究ではまだ確かめられていません。

存在しない味や食感も、信号として設計する構想

味と食感が信号で決まるなら、地球上の食材にない味や食感も、信号として設計できることになります。従来の味は、食材の組み合わせで作る範囲に収まっていました。

たとえば「夜明けの空の色を表した味」や「ガラス細工のように砕ける液体」のように、これまで言葉でしか言えなかった感覚を、設計する構想です。味の中身が信号の設計で決まるなら、食材の産地、旬、調理法は、味を作る手段の一つになります。

この技術が発展すれば、栄養はカプセルなどで摂り、楽しみの食事だけをBMIで味わう、という分け方もありうると思います。

課題は身体、現実の価値、格差、制御の4つ

味の感覚を食べる行為から切り離す技術には、身体、現実の価値、格差、制御の課題があります。

自分の満足は何から生まれるかを問い直す

BMIの食体験が実現すれば、食事の満足が味から生まれているのか、噛んで飲み込む動きから生まれているのか、誰かと食べる時間から生まれているのかを、一つずつ分けて問うことになります。食の変化が社会と人間に与える影響を検討し、ルールを作る必要があります。

あなたの食事の満足は、味、食感、食べる時間のどこから生まれているでしょうか。一度、書き出してみてはいかがでしょうか。