仕入れ値、人件費、食材の選び方が、安い食べ放題やワンコインランチの価格を支える費用として挙げられます。この3つが生産者、店の従業員、客自身にどこまで回っているかは、統計で確かめられていません。
しかし、店が効率を上げて安くしているのなら、誰も負担していないのではないか、という疑問も残ります。皿の料理が客に届くまでには、生産、加工、調理、提供という流れ（サプライチェーン）があり、安さの費用はそのどこかで誰かが受け持っています。
この記事では、仕入れ、人件費、食材、値上げのしにくさ、店の選び方の5つを順に取り上げます。
大手チェーンの仕入れ価格の交渉と、生産者の採算
外食チェーンは大量に仕入れるので、仕入れ先との価格交渉で有利だ、という説明があります。大手チェーンの仕入れ交渉は、生産者の採算に関わるという説明があります。
生産者は、大量で安定した取引を失うことを避けるため、利益の薄い価格を受け入れる場合がある、とされます。収入が不安定になると農業を続けにくくなり、後継者不足や耕作放棄地の増加につながる、という指摘もあります。この説明と指摘は、大手チェーンと生産者の取引を調べた資料では確かめられていません。農林水産省の白書では、令和6年3月末の荒廃農地は25.7万haです。令和5年度に新たに生じた荒廃農地の主な要因として、白書は農業者の高齢化、病気、死亡と、担い手や労働力の不足を挙げています。
低価格を保つ費用の抑制は、働く人の労働条件に関わる
安い価格を保つ店は、人件費を含む費用全体を低くする必要があります。技能実習生を受け入れた事業場の7割余りで、業種を問わず労働基準関係法令の違反が見つかっています。
厚生労働省の令和5年の監督指導では、技能実習生を受け入れた10,378事業場のうち7,602事業場（73.3%）で違反がありました。主な違反は、機械等の安全基準（23.6%）、割増賃金の支払い（16.5%）、健康診断の結果についての医師等からの意見聴取（16.2%）です。
飲食店で非正規雇用が増え、十分な研修を受けないまま働く人がいるという指摘もあります。この点は、外食業の統計では確かめられていません。賃金や経験が正しく評価されない働き方が続けば、店のサービスの質にも響くと思います。
輸入食材は残留農薬の基準を超えれば売れない
価格を優先して食材を選ぶ店では、国産食材より安い輸入食材を選ぶ場面が増えます。輸入食材は、残留農薬が基準値を超えれば、食品衛生法により販売も輸入もできません。
食品の輸入時には、検疫所が残留農薬の検査などを行っています。安さだけを基準にして店を選ぶと、産地や作り方を比べる機会が減ると思います。
2024年に PeerJ で発表された研究は、日本の外食26チェーンの2,000品目超のメニューを調べ、栄養バランスが価格とともに高まり、ある価格を境に下がる傾向を示しました。栄養バランスが最も高くなる価格は、男性の基準で約640円、女性の基準で約530円でした。
値上げしにくい社会の慣行があり、店は価格競争を続ける
日本では1990年代後半に物価が下がり続けるデフレに入り、価格が上がらない時期が長く続きました。賃金や物価が上がりにくいことを前提にした慣行や考え方が、社会に定着しました。
日本銀行の「多角的レビュー」は、この慣行の例として、価格を改定するコストの高まりを挙げています。一度下げた価格を上げると客が離れるため、企業は費用を内部で吸収しようとし、仕入れ値や人件費の抑制につながる、という説明があります。この点は、外食業を対象にした資料では確かめられていません。1979年のカーネマンとトヴェルスキーの研究は、人は同じ額でも得より損を大きく感じることを示しました。100円高い店を損と感じて避ける行動は、これで説明できると思います。
価格以外の基準で、食べる人が次の一食を選ぶ
人は食事で栄養をとり、その食事は健康や人と過ごす時間にも関わります。店を選ぶことは、どんな仕入れと働き方にお金を払うかを選ぶことです。
客は、地域の生産者から直接仕入れている店や、従業員が働きやすい環境づくりを公表している店を選べます。値段の差は残りますが、その差で何を支えるかを自分で決められます。次の一食を選ぶとき、その料理がどんな過程を経て目の前に届いたのかを、少しだけ想像してみてはいかがでしょうか。
