砂糖不使用の発酵あんこはなぜ甘くなるのか？炊飯器で作る手順と体への働き

2025-08-222026-10-10

発酵あんこが砂糖なしで甘くなるのは、米麹の酵素が小豆のデンプンをブドウ糖に分解するからです。炊飯器の保温機能で温度を保てば、家庭でも作れます。

しかし、砂糖を使わない甘さが体にどう働くのかは気になるところです。

この記事では、甘くなる仕組み、砂糖との違い、作り方、腸内環境との関係、甘いものとの付き合い方、使い方と保存方法を順に説明します。

米麹の酵素がデンプンをブドウ糖に変えるので、発酵あんこは甘くなる

発酵あんこの甘さは、米麹の酵素が小豆のデンプンを分解してできるブドウ糖です。この反応を糖化と呼びます。

小豆の主成分の一つはデンプンです。デンプンはブドウ糖が長く鎖状につながった多糖類で、この状態では舌が甘さを感じにくくなります。米麹にはアミラーゼなどのデンプンを分解する酵素が含まれています。炊飯器の保温機能で50〜60℃ほどの温度を保つと、酵素がデンプンの鎖を切り、ブドウ糖ができます。

甘酒用の麹で温度を比べた研究では、50℃でブドウ糖の量が最も多く、60℃でも50℃の約92％に達しました。

砂糖と発酵あんこは、甘みの主成分が違う

発酵あんこの甘みの主成分はブドウ糖です。砂糖の主成分はショ糖で、ブドウ糖と果糖が結びついた二糖です。

血糖値の上がりやすさは、ブドウ糖を100とした数値で表されます。この数値がグリセミックインデックスです。砂糖は56〜69の中程度に分類されます。ブドウ糖が主成分の発酵あんこが、砂糖より血糖値を上げにくいかは、まだ確かめられていません。血糖値が気になる人は、医師や管理栄養士に相談してください。

炊飯器で作る発酵あんこの材料と手順

発酵あんこは、小豆を煮て60℃ほどまで冷まし、米麹と混ぜて炊飯器で保温すると作れます。特別な道具は要りません。

材料：小豆、乾燥米麹、水

小豆：200g
乾燥米麹：200g
水：適量

添加物は使いません。味は小豆と米麹の質によって変わるので、できれば質の良いものを選びます。米麹には乾燥タイプと生タイプがあり、この手順では保存しやすく手に入りやすい乾燥米麹を使います。

工程：炊飯器で保温して小豆のデンプンを糖に変える

小豆を煮る：鍋に小豆と十分な量の水を入れ、沸騰したら一度茹でこぼしてアクを取ります。再度水を入れ、小豆が指で簡単につぶれる柔らかさになるまで煮ます。圧力鍋を使うと時間を短縮できます。
温度を下げて米麹と混ぜる：煮上がった小豆を60℃ほどまで冷まし、乾燥米麹を加えて均一に混ぜます。熱いうちに混ぜると、麹の酵素が働かなくなって甘くなりません。小豆の水分が足りないときは、60℃ほどのお湯を少量加え、全体がしっとりする程度に調整します。
炊飯器で保温する：炊飯器の内釜に小豆と米麹の混ぜたものを移し、蓋を開けたまま濡れ布巾をかけて、保温スイッチを入れます。ときどき混ぜながら、6〜10時間ほど保温します。甘い香りがして、味見をしてしっかり甘ければ完成です。

発酵あんこには、食物繊維とオリゴ糖が含まれる

発酵あんこには、食物繊維とオリゴ糖が含まれます。小豆は乾燥した状態で100gあたり約24.8gの食物繊維を含み（日本食品標準成分表八訂増補2023年）、麹の糖化の途中ではオリゴ糖もできます。

食物繊維とオリゴ糖は、腸内細菌の栄養源になると思います。腸内細菌が免疫や心の状態とどう関わるかは、2024年のレビュー（Warrenら、Frontiers in Immunology）が整理しています。このレビューによると、腸内細菌は免疫の働きの形成に関わり、腸内細菌のバランスの乱れは免疫や神経の炎症、心の健康の悪化と関係します。発酵あんこを食べて腸内環境や心身の状態が変わることは、まだ確かめられていません。