ハウスで育てた野菜や輸入した野菜が一年中売られているので、売り場では季節による品ぞろえの差が小さくなりました。旬の手がかりは、産地表示や八百屋、直売所の店頭にあります。
しかし、一年中買える便利さを減らしてまで、旬の野菜を選ぶ理由はあるのでしょうか。
この記事では、栄養の数値、味と体への影響の説明、一年中買える野菜の裏側にあるエネルギーと輸送、旬の感覚を取り戻す買い物の見方を順に並べます。
旬の野菜には、栄養価が高いものがある
ほうれん草のビタミンCは、生100gあたり冬採りで60mg、夏採りで20mgです（農畜産業振興機構の資料が引く日本食品標準成分表2020年版の数値）。冬が旬のほうれん草は、夏採りの3倍のビタミンCを含みます。
農林水産省の資料は、冬野菜は寒さで凍らないように細胞に糖を蓄えるため、糖度の高いものが多いと説明しています。
トマトのリコピンについては、国際園芸学会（ISHS）の論文ページの抄録に、光に当たるとリコピンが多く作られること（強すぎる直射日光は別）、12℃未満では作られる量が大きく減り、32℃を超えると作られなくなることが書かれています。リコピンの量は、育つときの光と温度に左右されます。
旬の味と体への影響という説明
旬の野菜の味と体への影響について、次の説明があります。人の健康への効果や、旬とそれ以外の時期の比較では、確かめられていません。
- 植物は熟す過程でデンプンを糖に変え、アミノ酸などのうま味成分を作るため、旬の作物は風味や香りが豊かになるという説明
- 旬の野菜はシンプルな調理でも味が十分で、調味料が少なくて済むため、塩分や糖分の取りすぎを抑えられるという説明
- きゅうり、トマト、なすなどの夏野菜は水分が多く、暑い夏に体温を下げるという説明
- 大根、人参、ごぼうなどの根菜類や白菜、ねぎは、寒い冬に体を温めるという説明
一年中買える野菜の裏側にあるエネルギーと輸送
一年中野菜が買える背景には、ハウスの加温と長距離の輸送があります。加温にも輸送にも、燃料が使われます。
ハウス栽培と暖房の燃料
冬に夏野菜を育てるハウスでは、暖房に燃料を使います。農林水産省の通知は、暖房機の主な燃料にA重油を使うなど、加温に多くのエネルギーを使うと書き、燃料費が経営費の大きな割合を占めるとも述べています。
日照が足りない時期には、人工照明で光を補う栽培もあります（日照不足をLED補光で補う研究）。
輸入と収穫後の扱い
フード・マイレージは、食料の輸送量に輸送距離をかけた指標です。輸送量が同じなら、遠くから運ぶほど値が大きくなります。農林水産省は、食料輸送の燃料消費やCO2排出を考える目安になる指標として紹介しています。
バナナやトマトは、収穫後にも熟していく果実です（日本園芸学会誌の論文）。熟す前に収穫した果実と、完熟させた果実とで、栄養や風味がどう違うかは、確かめられていません。
収穫後に使う防かび剤は、日本では食品添加物として扱われます。海外で使われているものでも、日本の基準に適合しないものを使った食品は、輸入も販売も認められません（厚生労働省）。
旬の感覚を取り戻すための買い物の見方
旬の感覚を取り戻す手がかりは、野菜の産地表示と、八百屋や直売所の店頭にあります。八百屋や直売所では、店主や生産者に、今出ている野菜とその食べ方を尋ねられます。
スーパーの棚で「今はこういう野菜が出始めたな」と気づくことも、季節を感じる方法です。
次の買い物で、野菜の産地表示を見てみてはいかがでしょうか。近所の八百屋で、店主に今の旬の野菜を尋ねてみるのも一つの方法です。
