ミシュランガイドの星は、一企業が定めた5つの基準に沿って付けられ、料理人にとっては目標にも、維持する負担にもなっています。
しかし、一企業の基準が料理人の経営や店選びにまで影響を与える状況は、健全と言えるのでしょうか。
ミシュランガイドの発行の歴史
ミシュランガイドは、1900年のガイドブックの発行と、1926年に始まる星の格付けを経て、現在の形になりました。始まりは、タイヤメーカーのミシュラン社が、自動車とタイヤの需要を高めるために、フランスのドライバー向けに出した無料の案内書でした。
レストランの星は1926年に始まり、1931年に三つ星までの段階が整いました。1997年には、手頃な価格で非常においしい料理を出す店を選ぶ「ビブグルマン」が加わりました。ニューヨーク・タイムズの取材では、ほとんどの料理人が、星の評判は集客と求職者を増やすと答えています。星を失うと経営への影響は大きいとも言われています。
星を付ける基準と調査員の仕組み
ミシュランが公表している評価基準は、5つです。素材の質、味付けと調理技術の完成度、料理に表れる料理人の個性、コストパフォーマンス、訪問ごとの一貫性が、その5つです。
調査員は、身分を明かさずに店を訪れ、食事代を自分で払います。ミシュランの公式ページは、これを調査員の独立性を保つ方法として説明しています。公式ページには、基準ごとの配点や星の数との対応の説明がありません。点数の付け方が外から見えなければ、料理人は評価を強く意識せざるを得ないと思います。
星の評価は偏っているという批判
ミシュランガイドには、フランス料理と高級店に偏っているという批判があります。フランス以外の批評家からは、フランス料理を優遇しているという声があり、米国の料理人や店主の一部は、ガイドが高価なファインダイニングの要素を評価し、同じ型を生んでいると批判しています。
ミシュランは、手頃な価格の店を選ぶビブグルマンを、星とは別に設けています。この偏りが食文化の多様性を損なっているかどうかは、公式ページでは確かめられていません。
星が料理人に与える目標と負担
星は、料理人にとって目標になる一方で、維持する負担にもなります。ニューヨーク・タイムズの取材では、ほとんどの料理人が、星の評判は集客と求職者を増やすので目指す価値があると答えています。ガイドが世界のレストランの品質を引き上げたという見方がありますが、この点は公式ページでは確かめられていません。
イギリスの料理人マルコ・ピエール・ホワイトは、1999年に、星を維持する重圧と単調さを理由に星を返して店を離れました。スペインの料理人ジュリオ・ビオスカは、星が創造性を制限するとして、星を外すよう求めました。星を保つことを優先すると、新しい挑戦より評価されやすい型を選ぶ動機になると思います。
店選びで、星より自分の食べたいものを優先してみませんか
ミシュランの星は参考情報の一つで、店を選ぶ基準は自分で持てます。星は、ミシュランが定めた5つの基準に沿った評価です。自分が何をおいしいと感じ、どんな空間を心地よいと感じるかは、その基準とは別に確かめられます。
高級店も、近所の定食屋も、旅先で出会った郷土料理店も、それぞれ違う満足をもたらします。価格帯やジャンルの違う店を経験すると、食の選び方が広がると思います。次の食事は、星の有無を見る前に、自分が食べたいものから選んでみてはいかがでしょうか。
