糖分と脂肪を一緒に含む食べ物は、糖分だけ、脂肪だけの食べ物よりも、人の脳で高く価値づけられます。同じカロリーで比べても、その差が出ることが2018年の研究で示されています。
しかし、意志が弱いから食べ続けてしまうのではないか、という疑問が残ります。
この記事では、脳の報酬系、糖分と脂肪の組み合わせ、塩分、食品の配合を決める「至福点」、自然界にない刺激への反応の5つを順に説明します。
糖分と脂肪を摂ると、報酬系が快感を出す
食欲の一部は、脳の報酬系が生み出しています。報酬系は、食べる、飲むといった生命維持の行動に快感を与え、その行動を繰り返させる神経回路です。
糖分は即効性のあるエネルギー源で、脂肪はエネルギー密度が高く貯蔵に向いた栄養素です。食料が乏しかった時代には、これらを摂ることが生存に直結しました。報酬系は、糖分と脂肪を摂ったときに快感を出して、その食べ物をまた求めさせます。
食料が豊富で加工食品が安く手に入る今の環境でも、この回路は同じように働きます。意志で抑えられない食欲が起きる理由の一つは、ここにあると思います。
糖分と脂肪を組み合わせた食べ物は、単体の食べ物より高く評価される
2018年に学術誌Cell Metabolismに発表された研究では、206人の成人が、糖質と脂肪の含有量が異なる食べ物を評価しました。糖質と脂肪の両方を多く含む食べ物は、どちらか一方だけの食べ物より、カロリーあたりで高く評価されました。
同じ研究で、人は脂肪のカロリーはおおむね正しく見積もる一方、糖質のカロリーは見積もるのが苦手でした。両方を含む食べ物では、脳がエネルギー量を実際より多く見積もっていると研究者は解釈しています。fMRIでは、糖質と脂肪を併せ持つ身近なお菓子の写真が、好物や、より甘い食べ物の写真よりも報酬系を強く活性化しました。実験の最後に行った、限られた金額で食べ物を競り落とす課題でも、参加者は糖質と脂肪を併せ持つ食べ物に最も多くのお金を払いました。
ケーキ、アイスクリーム、チョコレート菓子、ポテトチップス、フライドポテトは、糖質と脂肪の両方を多く含む食べ物です。強い食欲が起きる食べ物には、糖質と脂肪を併せ持つものが多く並びます。
塩分と脂肪の組み合わせは、研究で確かめられていない
塩分（ナトリウム）は、体内の水分量や神経の伝達を保つために欠かせないミネラルです。ポテトチップス、フライドチキン、ベーコンは、塩分と脂肪を併せ持つ代表的な食べ物です。
塩分と脂肪の組み合わせが、糖質と脂肪の組み合わせと同じように報酬系を強く活性化するという説明があります。この点は、人を対象にした研究では確認できていません。
至福点は、食品の配合を決める基準
至福点（ブリスポイント）とは、糖分、塩分、脂肪などの量が、多すぎも少なすぎもせず、その食べ物をいちばんおいしく感じる範囲のことです。市場調査の研究者ハワード・モスコウィッツが広めた用語です。
食品メーカーは、消費者の評価をもとに、おいしさが最も高くなる配合を探して製品を作っています。「絶妙な味」と感じる食べ物は、そうして選ばれた配合である場合があります。
超正常刺激は、自然界の刺激より強い反応を起こす
超正常刺激とは、動物が本来反応する刺激を誇張した刺激のことです。動物行動学者ニコ・ティンバーゲンの研究から生まれた概念で、自然のものより強い反応を引き起こします。
加工食品は、糖質、脂肪、塩分への欲求を実際より強く引き出す超正常刺激だ、という見方があります。強い刺激に慣れると、野菜や果物の穏やかな甘みでは物足りなくなるという説明もあります。この点は、人を対象にした研究では確かめられていません。
食欲の仕組みを知ると、食べ物の選び方が変わる
食欲は、本人の意志だけでなく、脳の報酬系と、食品の作り方の両方から影響を受けています。そう知っておくと、食べたい気持ちが起きたときに、自分を責める代わりに、その食べ物が何を含んでいるかを確かめる余裕が生まれます。
次にポテトチップスやチョコレートを食べたくなったら、袋の栄養成分表示で糖質、脂肪、塩分の量を見てみてはいかがでしょうか。
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