人は赤ちゃんのころ、母親に抱かれて母乳を飲み、グルタミン酸のうま味と安心を同時に体験しています。うま味が人を安心させるのは、この体験が結びついているからです。
しかし、疲れたときにだしやスープが欲しくなるのは、空腹のためではないのでしょうか。
この記事では、うま味の役割、母乳との結びつき、疲れたときの欲求、だし文化の順に説明します。
うま味は、タンパク質の材料を含む食べ物の味
タンパク質の材料であるアミノ酸を含む食べ物は、うま味がします。うま味を感じれば、体の材料になる栄養を口にしたと分かります。
基本の味は、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の五つで、それぞれ役割があります。甘味はエネルギーの多い食べ物、塩味は生きるために必要なナトリウムを摂る手がかりになります。酸味は酸の強すぎる食べ物を避ける手がかりに、苦味は毒になる物質を避ける手がかりになります。
グルタミン酸は代表的なうま味成分で、昆布に含まれます。鰹節にはイノシン酸、干ししいたけにはグアニル酸が含まれ、この二つは核酸の仲間です。
母乳のグルタミン酸が、人が最初に味わううま味
人が生まれて最初に口にする母乳には、グルタミン酸が豊富に含まれています。母乳に含まれる遊離アミノ酸の半分以上がグルタミン酸です。赤ちゃんは、母乳を通じて人生で最初のうま味を味わいます。
赤ちゃんが母乳を飲むとき、味だけでなく、母親の肌の感触、心音、匂いも同時に感じます。うま味がこれらの感覚と一緒に入ることで、脳の中で「うま味は栄養があり、安全な状態を示す」という結びつきができる可能性があります。
人が大人になってからうま味を欲しがる気持ちに、乳児期の体験が影響するかを直接調べた研究は、確認できませんでした。
疲れたときにうま味が欲しくなるのは、安心できる状態に戻りたいから
疲れたときにだし汁やスープが欲しくなるのは、安心できる状態に戻りたいからです。うま味は、赤ちゃんのころの安全な体験を思い出させる味として働きます。
疲れが続くと、人は安心しにくくなります。そのとき、母乳のうま味を思い出させる食べ物が、安心できる状態に戻る手がかりになると解釈できます。
日本のだしは、うま味成分を組み合わせた料理
日本料理の基本であるだしは、昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸、干ししいたけのグアニル酸を組み合わせてとります。
味噌汁、お粥、煮物のように日常の食卓に並ぶ料理は、うま味で気持ちを落ち着かせてきたと解釈できます。
強い疲れや気分の落ち込みが長く続くときは、食事に頼らず医師や専門家に相談してください。
疲れた日のスープに、だしを使ってみてはいかがでしょうか
疲れた日は、昆布や鰹節、しいたけのだしが入った温かいスープを飲んでみてはいかがでしょうか。うま味が欲しくなる理由を知っていると、その一杯が自分をいたわる時間になります。
