出汁に含まれるグルタミン酸（旨味のもとになるアミノ酸）は、脳の中で神経伝達物質として働きます。ただし、食事のグルタミン酸を扱った総説によると、食事から取ったグルタミン酸は、血液から脳への物質の移動を制限する仕組み（血液脳関門）に阻まれ、脳内の濃度をほとんど変えません。出汁が脳の覚醒とリラックスを両立させるという説明は、人の試験では確かめられていません。
脳内のグルタミン酸は、思考や記憶に関わります。
この記事は、グルタミン酸とは何か、脳内での働き、食事から取った場合、出汁に含まれる旨味成分、味噌汁の取り入れ方を順に並べます。
グルタミン酸は昆布やトマトに多い旨味成分
グルタミン酸は、タンパク質の材料になるアミノ酸の一つで、旨味のもとになる成分です。昆布やトマト、チーズなどに多く含まれます。
1908年、日本の化学者の池田菊苗が、昆布の出汁の美味しさがグルタミン酸によると見いだし、旨味と名付けました。旨味は、甘味、塩味、酸味、苦味と並ぶ五つの基本味の一つです。
グルタミン酸は、体内では脳を含む神経系で、神経細胞の間で情報を伝える神経伝達物質としても働きます。
脳内のグルタミン酸は興奮を伝え、GABAの材料になる
脳内のグルタミン酸は、神経細胞の興奮を伝える神経伝達物質で、脊椎動物の神経系でもっとも多い興奮性の神経伝達物質です。記憶や学習といった認知機能にも関わります。
脳内のグルタミン酸は、興奮を伝える物質であり、抑制を担うGABA（ギャバ）の材料でもあります。GABAを使う神経細胞では、グルタミン酸脱炭酸酵素という酵素が、グルタミン酸をGABAに変えます。
この2つの働きから、グルタミン酸は覚醒（目が冴えること）とリラックスの両方に関わり、集中と落ち着きが両立した状態を作る、という説明があります。
食事のグルタミン酸は血液脳関門に制限される
血液脳関門は、血液と脳の間で物質の移動を調節する、選択性の高い境界です。グルタミン酸は、この関門を助けなしには通れません。
食事のグルタミン酸を扱った総説によると、食事から取ったグルタミン酸は、血液脳関門に制限され、脳内の濃度をほとんど変えません。通常の食事では血中のグルタミン酸濃度も目立って上がらず、脳内の濃度が上がるのは、血中濃度を実験で人工的に高めたときだけです。実験で通常の摂取量を大幅に超える量を与えた場合は、この限りではありません。
血液脳関門がない脳の一部の領域には、血中のグルタミン酸が届きます。
昆布と鰹節の旨味成分は合わせると味が強まる
昆布の旨味成分はグルタミン酸、鰹節はイノシン酸、干し椎茸はグアニル酸です。グルタミン酸とイノシン酸を合わせると、旨味が2倍以上に強まります。
出汁で確かめられている相乗効果は、味の強さに現れるものです。成分が体内でも補い合い、効果が穏やかに続くという説明もあります。この点は、人を対象にした研究では確かめられていません。
顆粒だしの代表例であるほんだしは、原材料表示の先頭が食塩です。表示は、食塩、砂糖類（砂糖、乳糖）、風味原料（かつおぶし粉末、かつおエキス）、酵母エキス、酵母エキス発酵調味料、調味料（アミノ酸等）の順です。昆布から引いた出汁にはグルタミン酸、鰹節から引いた出汁にはイノシン酸が出ます。
出汁を引いた味噌汁を日常に取り入れる
昆布や鰹節で引いた出汁の味噌汁は、出汁を日常に取り入れやすい形です。味噌は大豆を発酵させてつくる調味料で、具の野菜も一緒に取れます。
湯気の香りを楽しみ、旨味が出るのを待つ時間は、忙しさを忘れる時間になると思います。出汁の味噌汁は、旨味を味わいながら、味噌と野菜も取れる一杯です。
まずは一日一杯、出汁を引いた味噌汁を作り、味と香りを楽しんでみてはいかがでしょうか。
