タンパク加水分解物は、大豆や小麦などのタンパク質を、アミノ酸とペプチド（アミノ酸が複数つながったもの）に分解したものです。加工食品にうま味を足す原材料として使われます。「アミノ酸等」は、グルタミン酸ナトリウムなどのうま味調味料を示す表示です。
うま味調味料やタンパク加水分解物を食べ続けると味覚が変わるのか、という疑問があります。食べ続けた影響を追った研究では、この点はまだ確かめられていません。
この記事では、表示の意味、タンパク加水分解物の作り方、味覚への影響、確かめ方の順に説明します。
「アミノ酸等」と表示されるうま味調味料
「アミノ酸等」は、食品添加物のうま味調味料を示す表示で、原材料名には「調味料（アミノ酸等）」と書かれます。うま味調味料の成分には、グルタミン酸ナトリウム（MSG）があります。
主成分はグルタミン酸ナトリウム
グルタミン酸は、昆布のうま味成分です。グルタミン酸ナトリウムは、このグルタミン酸にナトリウムが結びついた物質です。日本では、さとうきびの糖蜜に発酵菌を入れる発酵法で作られています。
「等」がつく理由
調味料は、アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩の4グループに分かれます。2グループ以上を併用したときは、代表のグループに「等」を付けて「調味料（アミノ酸等）」と書きます。
核酸の例は、かつお節のうま味成分のイノシン酸と、干ししいたけのうま味成分のグアニル酸です。グルタミン酸とイノシン酸、グルタミン酸とグアニル酸のように、うま味成分を組み合わせると、うま味が何倍にも高まります。これを相乗効果と呼びます。
タンパク加水分解物は食品に分類される原材料
タンパク加水分解物は、肉・大豆・とうもろこし・小麦などのタンパク質を分解して作る、アミノ酸とペプチドです。食品に分類され、添加物の表示は要りません。
タンパク質を酵素か塩酸で分解したもの
分解の方法は2つあります。1つは酵素を使う方法、もう1つは塩酸を使う方法です。塩酸で分解したあとは、水酸化ナトリウムで中和します。
「アミノ酸等」との違いと共通点
グルタミン酸ナトリウムのように、1つの成分まで取り出したアミノ酸には、添加物の表示が必要です。種々のアミノ酸が混ざったままのものは食品として扱われ、添加物の表示は要りません。
タンパク加水分解物は、種々のアミノ酸が混ざっているため、加工食品に味の幅やコクを与えます。アミノ酸等もタンパク加水分解物も、食品にうま味を足すために使われます。添加物不使用をうたう食品では、うま味調味料の代わりにタンパク加水分解物が使われることがあります。
うま味成分が味覚を変えるという説明
加工食品のうま味成分を食べ続けると、味覚が変わるという説明があります。成人61人を調べた横断研究では、グルタミン酸と食塩水を区別できない人は、塩味を認識する閾値（味を認識できる最小の濃度）が高い傾向がありました。ただ、関連を示しただけで、因果は分かっていません。
出汁とうま味調味料のうま味
昆布とかつお節の出汁には、グルタミン酸とイノシン酸が含まれ、相乗効果でうま味が強まります。うま味調味料は、グルタミン酸ナトリウムのように強いうま味を呈します。この強さが、加工食品が選ばれる理由の一つだと思います。
強い味に慣れるという説明
食品の解説では、強い味に慣れると、天然のうま味を物足りなく感じるおそれがあると説明されています。そのため、より強い味の食品を選びやすくなるという説明もあります。出汁を続ければ元に戻るかどうかは、分かっていません。
食品表示を見て、出汁を引いてみる
試せることは2つあります。買い物で原材料表示を見て、「調味料（アミノ酸等）」と「たん白加水分解物」を探すと、何が使われているかが分かります。もう1つは、出汁を引いて味わうことです。
食品表示を確認する
スナック菓子、カップ麺、レトルト食品、調味料を買うときに、原材料名の欄を見てください。「たん白加水分解物」は「たんぱく加水分解物」と書かれることもあります。全ての加工食品を避けることは難しいため、まず何が入っているかを知るところから始めます。
週末に出汁を引く
昆布を水につけて冷蔵庫に一晩置くと、うま味が出ます。その出汁で味噌汁やスープを作って味わってみてください。最初は物足りなく感じるかもしれません。
味が分からなくなるなど、味覚の違和感が続くときは、医療機関に相談してください。今週末、昆布で出汁を引いてみてはいかがでしょうか。
