亜硝酸ナトリウムには、ボツリヌス菌の増殖を抑える働きと、加熱後も肉のピンク色を保つ働きがあります。この二つが、加工肉に使われる理由です。亜硝酸ナトリウムは、食肉製品の色を安定させる発色剤として、食品衛生法に基づいて使用が認められている食品添加物です。
しかし、亜硝酸ナトリウムには健康上の懸念もあります。亜硝酸とアミンから生じるニトロソアミン類の一部には発がん性があります。また、加工肉は、国際がん研究機関（IARC）がヒトに対して発がん性があると分類しています。
この記事では、亜硝酸ナトリウムの働き、懸念、使用の基準、無添加製品の色と価格、買うときの見方を順に並べます。
亜硝酸ナトリウムが加工肉に使われる二つの理由
亜硝酸ナトリウムが加工肉に使われる理由は、ボツリヌス菌の増殖を抑えることと、加熱後も肉のピンク色を保つことです。
亜硝酸ナトリウムがボツリヌス菌の増殖を抑える働き
ボツリヌス菌は酸素の少ない場所で増え、神経毒を産生する細菌です。食餌性ボツリヌス症の致死率は、農林水産省の資料で10〜20％とされています。亜硝酸ナトリウムは、食肉製品でボツリヌス菌の増殖を抑える添加物として使われています。
亜硝酸ナトリウムが加熱後も肉のピンク色を保つ働き
肉に含まれる色素のミオグロビンは、空気中で酸化すると褐色に変わります。亜硝酸に由来する一酸化窒素がミオグロビンと結合すると、ニトロソミオグロビンという鮮やかなピンク色の物質ができます。この色は、加熱しても長く保たれます。
加工肉に指摘される健康上の懸念
心配されているのは、亜硝酸とアミンからニトロソアミン類ができることと、加工肉が発がん性のあるものに分類されていることです。
ニトロソアミンが生じる仕組み
日本獣医師会の解説では、亜硝酸ナトリウム自体に発がん性はなく、タンパク質の分解物であるアミンがあると、亜硝酸ナトリウムが反応して発がん性のあるニトロソアミンができるとされています。農林水産省の解説によると、食品にニトロソアミン類が含まれていなくても、亜硝酸塩があれば人や動物の胃の中でニトロソアミン類が生じることが知られています。
ニトロソアミン類の一部は発がん性を持ちます。N-ニトロソジメチルアミン（NDMA）とN-ニトロソジエチルアミン（NDEA）は、米国国家毒性プログラムの報告で、複数の種類の実験動物に腫瘍を起こしたとされています。IARCは、この二つを、ヒトに対しておそらく発がん性がある「グループ2A」に分類しています。
加工肉は発がん性の分類でグループ1
IARCは2015年に、加工肉を食べると大腸がんになるという十分な証拠があるとして、加工肉を「グループ1」（ヒトに対して発がん性がある）に分類しました。発表では、加工肉を毎日50グラム食べると、大腸がんのリスクが18％上がるとされています。この評価の対象は加工肉の摂取です。
食品衛生法が定める基準値の範囲で使われている
食肉製品に残る亜硝酸根の量には、食品衛生法に基づく基準値があります。加熱食肉製品などの基準値は、1キログラムあたり0.070グラムです。
基準値は、健康への悪影響を防ぐために設定された値とされています。使われ続ける理由として、ボツリヌス菌による急性の食中毒を防ぐ利益が、ニトロソアミンによる長期的なリスクを上回ると判断されている、という説明があります。この判断の内訳は、行政の公表資料では確かめられていません。
無添加製品の色と価格の違い
無添加の加工肉の色がくすむ理由の説明
ミオグロビンは、日本獣医師会の解説によると、空気中で酸化して褐色に変わります。亜硝酸ナトリウムを使わない無添加のハムやソーセージには、ピンク色をつくる物質がないので、褐色やくすんだ色になると考えられます。
無添加の加工肉の価格が高めになる理由の説明
無添加の加工肉が高めの価格で売られる理由として、原料肉、衛生管理、賞味期限の三つが挙げられます。
- 発色剤や保存料を使わないため、新鮮で質の高い原料肉が要る
- ボツリヌス菌の対策として、衛生管理の徹底、香辛料、特別な熟成方法など、代わりの方法に費用がかかる
- 賞味期限が短くなり、生産と流通の管理費が増える
原料肉、衛生管理、賞味期限に関する三つの説明は、製造費や価格の資料では確かめられていません。
買うときは原材料表示の何を見るか
見るのは、原材料表示の「発色剤（亜硝酸Na）」という記載です。この記載があれば、亜硝酸ナトリウムを使った製品です。
食べる頻度や量を調整する方法もあります。たとえば、家庭で日常的に食べるハムやソーセージは無添加の製品にして、外食や特別な機会には気にせず楽しむ、という分け方です。健康に不安があるときは、医師や管理栄養士に相談してください。
次に加工肉を買うときは、原材料表示を見て、自分の食べ方に合う製品を選んでみてはいかがでしょうか。
