江戸で寿司、天ぷら、蕎麦の外食が広がったのは、食事を作る人がいない単身の男性が多かったためで、天ぷらは火事を防ぐために屋外の屋台で出されました。ここでいうファストフードは、屋台で立ったまま短時間で食べる食事です。
しかし、単身の男性は自炊をしていなかったのでしょうか。この記事では、屋台の外食が広がった背景、寿司・天ぷら・蕎麦それぞれの食べ方、粋という作法の解釈を順に並べます。
屋台の外食が広がった背景
外食の需要が高まった背景は男性の人口の多さで、天ぷらの屋台には火事への備えもありました。江戸には男性が多く、天ぷらは火事を防ぐために屋外の屋台で出されました。
1721年の江戸は人口が約50万人で、男性が約32万人、女性が約17万人と、およそ2対1でした。差はその後に縮まり、1843年には10対9になっています。参勤交代で単身赴任した家臣が多かったことも、男性が多い理由とされています。江戸の蕎麦を扱った解説では、地方から職を求めて来た単身の人や、妻を国元に残した江戸詰めの武士は食事を作ってくれる人がいなかったため、外食の需要が高まったと説明されています。
一方、江戸に単身赴任した武士の伴四郎は、外食を月に7、8回ほどにして、ふだんは自炊していました。外食は、自炊と使い分ける選択肢の一つだったと思います。
火事への備えとして、火を持ち歩く商売には規制がありました。東京都の用語解説によると、天ぷらは火災を防ぐために、屋内ではなく屋外の屋台で出されました。1686年には、火を持ち歩いて蕎麦などを売る商売を禁じる触れが出ましたが、取り締まりは徹底されず、屋台は広がりました。
「宵越しの金は持たない」という江戸っ子の気風が屋台の広がりを促したという説明もあります。この言葉は、その日に稼いだ金をその日に使うことを指し、火事が多く、貯めた財産を失う危険があったことが背景とされます。気風や時間を重んじる価値観が屋台の広がりにつながったという点は、歴史資料では確かめられていません。
寿司、天ぷら、蕎麦は屋台でどう食べられていたか
三つとも、屋台で立ったまま食べる軽食でした。客は、握りたてや揚げたてを、その場で食べました。
寿司：立ち食いの握り寿司
握り寿司は、江戸時代後期に、屋台で売る大衆食として売り出されました。シャリは現在の2〜3倍ほどで、おにぎりに近い大きさでした。客は屋台の中で立ったまま、箱に並んだ握りを手でつまんで2、3貫を食べ、すぐに帰りました。値段は1つ4文から8文ほどでした。
冷蔵の技術がなかったため、ネタは、酢でしめる、醤油に漬ける、火を通すといった処理をしたものが大半でした。シャリは赤酢と塩で味付けされていました。
天ぷら：串に刺した揚げたて
江戸の天ぷらは、江戸湾の魚介を串に刺し、炭火と七輪をのせた屋台で揚げて売るものでした。客は揚げたてを串のまま立って食べ、つゆにつけました。値段は1串4文から6文ほどでした。胡麻油で揚げることには、魚介の臭みを消し、傷みを防ぐ役割がありました。つゆに大根おろしを添えると、油っぽさが和らぎました。
当時の天ぷらは、手軽に食べられる庶民のファストフードでした。
蕎麦：一杯盛り切りの簡便な食事
二八蕎麦は、一杯盛り切りで給仕がつかない簡便さを売りにした蕎麦でした。二八の名は、そば粉8割と小麦粉2割の配合からとも、16文という値段（2×8）からともいわれ、どちらが正しいかは決まっていません。
江戸では、蕎麦の先を少しだけつゆにつけて食べるのが粋だとされていました。蕎麦をつゆに少しだけつけて手早く食べる食べ方は、現代でいうタイムパフォーマンスを重視した食事だったと思います。
「粋」は食べ方の作法だったという解釈
寿司を立ったまますぐ食べ終えるのも、蕎麦をつゆに少しだけつけるのも、江戸では粋な食べ方とされました。粋な食べ方を、他者への配慮や、人間関係を円滑にするための暗黙の了解と読む解釈があります。
蕎麦をつゆに少しだけつけるのは器を汚さないためで、寿司を手で食べるのは職人の仕事に敬意を示すため、という解釈もあります。これらの解釈は、史料や公的な解説では確かめられていません。
高級料理という見方を見直す
寿司、天ぷら、蕎麦は、江戸では屋台で立ったまま食べる庶民の軽食でした。今の格式高いイメージとは別の姿が、江戸の屋台にはありました。
次に寿司、天ぷら、蕎麦を食べるときは、屋台で立ったまま食べていた江戸の姿を思い浮かべてみてはいかがでしょうか。
