「だし」の文化は日本だけのものか。フランスの「フォン」、中国の「湯（タン）」と比べる

煮出した液体を料理の味の土台にする文化は、日本のだしのほかに、フランスのフォンと中国の湯（タン）にもあります。だしは昆布やかつお節などから取るうま味のある液体、フォンは骨や香味野菜を煮出して取るフランス料理の土台の液体、湯は中国料理のスープの総称で、その一つの上湯は、金華ハム、豚肉、鶏を煮出した料理の土台の液体です。うま味は、昆布だしの主要な味の成分であるグルタミン酸塩の味として名付けられた、基本味の一つです。

しかし、うま味は日本で見つかって名付けられた味なので、だしは日本だけのものだと思われるかもしれません。

この記事では、日本、フランス、中国の順に、材料と作り方を並べて比べます。

日本のだしは、昆布とかつお節から短時間でうま味を取り出す

日本の代表的なだしは、昆布やかつお節を水につけたり短く煮たりして取ります。昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸が合わさると、相乗効果でうま味が引き立ちます。（農林水産省）

合わせだしの一例では、昆布を水に30分から1時間つけ、かつお節を加えて5分置きます（京都府の資料）。動物の骨を長時間煮込むストックとは、煮る時間の長さが違います。

素材の味を生かす日本の食の考え方が、この作り方に表れていると思います。

うま味は1908年に日本で見つかり、1985年に科学用語として認められた

1908年に、東京帝国大学の池田菊苗博士が、昆布だしの主要な味の成分がグルタミン酸塩であることを見つけ、その味を「うま味」と名付けました。基本味は長く、甘味・酸味・塩味・苦味の4つと考えられてきました。（うま味情報センター）

1913年には、小玉新太郎氏がかつお節のうま味物質がイノシン酸塩であることを見つけました。1985年のハワイでの第1回国際うま味シンポジウムで、うま味はグルタミン酸塩とヌクレオチドの味を指す科学用語として認められました。2000年には米国マイアミ大学の研究者が舌のうま味受容体を特定し、2002年の論文は、ヒトのT1R1/T1R3受容体がL-グルタミン酸に反応すると報告しました（Wikipedia英語版、2002年の論文の抄録）。

「うま味」という日本語が国際的な用語になったことで、うま味を日本特有の概念とみる見方が広まったのかもしれません。

フランスの褐色のフォン（フォン・ブラン）は、骨と野菜を焼いてから長時間煮出す

フランス料理のフォンは、ソースやスープの土台になるストックです。褐色のフォンでは、骨と野菜を焼いてから煮る工程が、日本のだしとの大きな違いです。

たとえば仔牛のフォン（フォン・ド・ヴォー）は、仔牛の骨と玉ねぎ、にんじんなどの香味野菜をオーブンで焼いて色を付け、鍋に移して水で煮出して作ります。あるレシピでは、煮出す時間は6時間以上です（Ateliers et Saveurs）。

焼いた肉や骨に付く焼き色と香ばしい風味は、主にメイラード反応で生じます。この反応は、およそ140度から165度で速く進みます（Wikipedia英語版）。

中国の上湯は、ハムと豚肉と鶏を長時間煮出して作る

中国料理の湯（タン）の一つである上湯（シャンタン）は、金華ハム、豚肉、鶏を弱火で長時間煮出して作る、うま味の強いスープです（Wikipedia英語版）。上湯は、フカヒレスープやワンタンスープなど、高価なスープを作るのに使われます。

香港の料理人が示した上湯の配合の一例は、ハム、赤身の豚肉、老鶏を各1の割合で使い、水を6の割合で加えて、約5時間煮るものです。強火にすると濁るため、弱火を保ちます（ミシュランガイド香港）。

食で健康を保つ考えと「医食同源」という言葉

食事で健康を保つ考えは、古代中国にあったとされます。「医食同源」という言葉は、出典の明らかな中国の元の語が確認されておらず、1972年にNHK『きょうの料理』で香港の「薬食同源」を紹介した新居裕久医師が、「薬」を「医」に変えて作ったと述べています（医食同源の由来を調べた論文）。

中国のスープには、漢方の考えと結び付いて、体を整えるものとされる種類が多くあります。湯の食材を季節や食べる人の体調に合わせて使い分けるという説明があります。この点は、公的機関や研究の資料では確かめられていません。

ここで比べた例の違いは、焼くかどうかと煮る時間にある

日本のだし、フランスのフォン、中国の上湯は、いずれも素材を水で煮出して料理の土台にする液体です。ここで比べた例の違いは、事前に焼くかどうかと、煮る時間にあります。

世界各地に似た液体がある理由についての説明

うま味が好まれる理由として、たんぱく質を含む食べ物の手がかりになるという説があります。池田菊苗が最初に、グルタミン酸による味をたんぱく質の合図として提案しました。

ただし、2024年の解説書は、うま味はたんぱく質やアミノ酸を直接は示さず、うま味の強い食べ物にもたんぱく質が多くないものがあると述べています（Beauchamp, Umami, Springer）。

煮出し汁が、食べにくい骨や野菜の部分を無駄なく使う知恵として各地で生まれたという見方もあります。この点は、歴史や人類学の資料では確かめられていません。

調理法の違いを、風土や価値観で説明する見方

食文化は、その土地の気候や食材、歴史、人々の価値観が重なってできるという見方があります。三つの液体の違いは、この見方で次のように説明されます。

• 日本のだし：四季の変化や素材の繊細さを大切にする価値観から、昆布とかつお節から短時間でうま味を取り出す作り方が選ばれたという説明です。
• フランスのフォン：合理主義と組み立てを重んじる美意識から、焼いてから煮込む作り方が選ばれたという説明です。
• 中国の上湯：自然との調和や心身の釣り合いを重んじる考えから、滋養のある食材を煮込む作り方が選ばれたという説明です。

次に鍋を使うときに、違いを味で確かめる

日本のだしに当たる液体は、フランスにも中国にもあります。うま味が日本で見つかったことと、うま味のある液体を使う文化が日本にあることは、別々の事実です。

同じ具を、昆布とかつお節のだしと、焼いた鶏の骨で取ったスープで煮て、味の違いを比べてみてはいかがでしょうか。