「缶詰」はナポレオンの発明か？軍の需要から生まれた食品の保存法

缶詰の元になった瓶詰を作ったのは、ナポレオンの時代のフランスの菓子職人ニコラ・アペールです。賞金をかけたのは総裁政府で、ナポレオンは軍を率いる立場でした。出発点は、1795年にフランス総裁政府が軍の遠征向けの食品保存法に12,000フランの賞金をかけたことで、アペールの方法は1810年に公開されました。

しかし、金属の缶に詰める今の缶詰は、アペールの方法が公開された1810年に、イギリスで特許が取られた方法です。発明者として記録されているのは、フランスのアペールとイギリスのデュランドです。

この記事は、軍の食料補給、アペールの瓶詰、イギリスの缶、缶切り、アメリカでの普及の順に述べます。

軍隊の食料補給が国家の課題だった

大きな軍隊に食料を届ける仕組みを兵站といいます。19世紀初頭のフランスで求められたのは、運びやすく長く保存できる食料でした。

1795年、フランス総裁政府は、軍の長い遠征で使う食品の保存法に12,000フランの賞金をかけました。

当時の軍隊は、進む先で食料を集めて補っていました。ナポレオンは軍を広い範囲に散らし、毎日、食料を集める部隊を出しました。ただし、現地の食料は、軍が同じ場所に長くとどまると尽きます。

兵士の壊血病も問題でした。壊血病はビタミンCの不足で起きる病気です。1801年のアレクサンドリア包囲戦では、ナポレオン軍で壊血病が流行しました。馬肉を食べたことが流行を抑えるのに役立ったと、軍医ラリーが書いています。

菓子職人アペールの瓶詰が缶詰の元になった

賞金に応じたのは、パリの菓子職人ニコラ・アペールです。アペールは、食品を瓶に入れてコルクで栓をし、蝋で封をして、湯で煮ました。

アペールは、食品を瓶に詰めて加熱し、長く保存する方法を作りました。瓶の上のほうには空気の部分を残し、コルクを万力で押し込み、帆布で包んで煮たと伝わります。

アペールは、この方法がなぜ効くのかを知らないまま、瓶詰を考え出しました。当時は細菌学がまだなく、のちにパスツールが、加熱で細菌が死ぬことを示しました。

1810年、内務省の部局が、製法を公開する条件で、アペールに12,000フランを支払いました。この支払いは、1795年の懸賞の受賞とする資料と、特別な支払いとする資料があります。同じ年、アペールは『動物と植物の物質を保存する技術』を出版しました。懸賞を出したのは総裁政府で、支払ったのは1810年の内務省です。

金属の缶に詰める方法はイギリスで特許が取られた

イギリスの商人ピーター・デュランドは、1810年に、食品をブリキの缶に詰める方法で特許を取りました。デュランドは、フランス人フィリップ・ド・ジラールの着想の代理人だったとされます。

今の缶詰は、アペールの方法の容器を、瓶から金属の缶に替えたものです。デュランドは1811年に特許をブライアン・ドンキンらに売りました。ドンキンは缶詰の肉を作り、1817年に半年で3,000ポンド分を売ったと報告しています。

初期の缶詰の主な買い手は、イギリスの陸軍と海軍でした。ガラス瓶は重く割れやすく、輸送に問題があったため、商業の缶詰工場ではブリキなどの缶に置き換わったとされます。缶は費用と製造の速さでも利点がありました。缶詰が海軍の壊血病を防いだという説明は、確かめられていません。加熱はビタミンCを減らすことが知られています。

缶切りは缶詰より約45年遅れた

1810年の缶の特許から1855年の最初の缶切りの特許まで、約45年かかりました。最初の缶切りの特許は、1855年のイギリス（ロバート・イェーツ）と、1858年のアメリカ（エズラ・ワーナー）です。

初期の缶は、缶切りがないまま売られました。説明書には、ふちの近くをのみとハンマーで切り開くよう書かれていました。兵士が銃剣や石で開けたという記述もあります。

ワーナーの缶切りは、南北戦争でアメリカ軍に採用されました。刃がむき出しだったため、家庭用には危険とされました。

南北戦争のとき缶詰を作る会社が増えた

南北戦争の需要で、アメリカでは缶詰を作る会社が増えました。1861年には、約100種類の缶詰が売られていました。

戦時の需要で缶詰を作る会社は増えましたが、軍が支給する食事に缶詰はあまり入っていませんでした。北軍の兵士は、家族からの小包で受け取ることが多かったとされます。値段が高く、買えたのは将校や裕福な人でした。

カリフォルニアでは、ゴールドラッシュの時期の食料は、多くが海外からの輸入でした。州都サクラメントの缶詰づくりは、1864年のサケの缶詰から始まり、1869年に大陸横断鉄道が完成すると、サクラメントの農家は全国の市場に売れるようになりました。生鮮品を州外へ運ぶ難しさも加わり、果物と野菜の缶詰業が育ちました。最初に成功した果物と野菜の缶詰工場は、1882年です。缶詰が都市の労働者層、続いて中産階級の家庭に広まったという説明は、確かめられていません。

缶詰の歴史を年表で見る

瓶詰はフランスの賞金のあとに、金属の缶に詰める方法はイギリスの特許のあとに、できました。棚に並ぶ缶詰を手に取るとき、この年表のどこに今の缶があるのかを、思い出してみてはいかがでしょうか。