「培養肉」は食卓に並ぶのか？食の倫理と未来をどう考えるか

培養肉は、2020年にシンガポールが世界で初めて販売を承認し、米国も2023年に培養鶏肉の販売を認めました。日本では、厚生労働省の新開発食品調査部会が2023年8月に、培養肉について事業者へのヒアリングを行いました。今後食卓に並ぶかどうかは、価格、安全性の情報、社会の受け止め方によって左右されます。

しかし、研究室で細胞から作る肉に、漠然とした不安を持つ人もいます。この不安は、培養肉が「自然な食べ物とは何か」という問いに触れるために生じると思います。

この記事では、作り方、動物福祉と環境への影響、普及の課題、自分の価値観に合う食の選び方を順に説明します。

培養肉は動物の細胞を体外で増やして作る肉である

培養肉は、動物から採取した少量の細胞を、栄養を含む培養液の中で増やして作る肉です。遺伝子組み換えは必要としません。

培養液は、糖、脂質、タンパク質、塩類などの栄養を含みます。動物の体内で筋肉組織が育つ過程を、体外の管理された環境で行います。細胞は、麻酔をした動物から少量の組織を取る方法で得られます。動物から取った少量の細胞を、段階的に大きな培養槽で増やす設計が論文で示されています。一頭分の細胞から実際にどれだけの肉が得られるかは、確かめられていません。

植物由来の代替肉は、植物の原料から作ります。培養肉は、動物の細胞そのものを増やす点が違います。

培養肉は屠畜をせずに肉を得られる

培養肉は、家畜を屠畜せずに、少量の細胞から肉を作れます。「肉を食べたい」という需要と、「動物福祉を重視したい」という考え方の両方に応える選択肢となり得ます。

従来の畜産は、屠畜を前提としています。飼育環境は動物福祉の課題として扱われ、農林水産省は2023年に、畜種ごとの飼養管理に関する技術的な指針を公表しました。

ただし、培養液に使われてきたウシ胎児血清は動物由来で、動物倫理の問題から、動物由来でない成長因子への置き換えが進んでいます。日本ハムは2022年に、動物血清を食品成分で置き換えることに成功したと発表しました。

環境への影響は培養液の作り方で大きく変わる

培養肉の環境負荷は、培養液に医薬品グレードの精製品を使うか、食品グレードを使うかで大きく変わります。カリフォルニア大学デービス校の研究（2024年、ACS Food Science & Technology）は、医薬品グレードの場合、温室効果ガスの排出量が平均的な小売牛肉の約4〜25倍になると推計しました。食品グレードの場合は、牛肉より80%少ない場合から26%多い場合までの幅がありました。

畜産は、人間の活動による温室効果ガス排出の約14.5%を占めます（国連食糧農業機関FAOの2005年の推計）。畜産分野の排出の約39%は、牛などの消化過程から出ています。また、畜産は陸地の約30%を牧草地などに使い、耕作可能地の約33%を飼料作物の栽培に使っています（FAOの2006年の報告）。

業界団体のGood Food Instituteは、培養牛肉は従来の牛肉に比べて、土地の使用が95%、温室効果ガスが74〜87%、水の使用が最大78%減ると推計しています。推計値には大きな幅があるため、環境への利点は、生産方法という条件をつけて考える必要があります。

普及にはコスト、食感、安全性の情報、心理的な抵抗感が課題になる

普及の課題は、生産コスト、霜降りのような肉の再現、安全性の情報、心理的な抵抗感の4つです。

コストは現状で従来の肉より高い

現状では、培養肉は従来の肉より高価です。培養液が高価で、無菌に保つ大規模な設備にも費用がかかります。ただし、生産規模の経済性を試算した論文は、設備費の削減より、培養液の低コスト化と細胞の増え方の効率を主な条件としています。

霜降りのような肉の再現は難しい

霜降り肉のような、脂肪が入り組んだ肉の再現は、技術的に難しい課題です。細胞が付着する足場材が必要になり、細胞の中心部に栄養が届かないと、その部分の細胞が死んでしまう問題もあります。足場材で霜降りを再現できたと発表した企業もあります。

消費者が満足する食感や風味をどこまで実現できるかは、市場に受け入れられるための重要な点です。

安全性は情報が限られている

培養肉の食品安全に関する情報は、まだ限られています。FAOと世界保健機関（WHO）は2023年に報告書「細胞ベース食品の食品安全面」を公表しました。この報告書は、既知の危害の多くが従来の食品と共通する一方、培養に特有の材料や、アレルゲンになりうる成分には個別の注意が必要としています。

長期に食べた場合の影響を調べたデータは、まだ十分にありません。

心理的な抵抗感は普及の壁になる

「研究室で作られた肉」というイメージへの抵抗感も、普及の壁になります。

自然と不自然の境目には決まった答えがない

培養肉は、自然とは何か、不自然とは何かという境目を考え直すきっかけになります。この境目に、決まった答えはありません。

人は、土で育った野菜や、自然の中で生きた動物の肉を「自然なもの」と受け止めてきました。管理された環境で細胞から作られた肉は、何が違うのでしょうか。自然と不自然の境目は、社会全体の対話で決めていくものです。

食材の組み合わせで自分の価値観に合う未来の食を選ぶ

従来の動物肉、魚介類、野菜や穀物、植物性代替肉、将来は培養肉を組み合わせて食事を選べます。どの食材をどの割合にするかは、何を重視するかによって変わります。

投資家が資産を株式や債券などに分けて持つのと同じ考え方です。重視することごとに、選び方は次のようになります。

培養肉は、食の選択肢を増やす一つの要素として位置づけられます。この見方をとると、感情的な反発や過度な期待から離れて、食の将来を考えられます。

あなたはどのような未来の食を望むか

培養肉が食卓に並ぶかどうかは、価格、安全性の情報、社会の受け止め方によって決まります。

動物福祉、環境、健康、食文化のうち、何を重視して未来の食を選びたいでしょうか。一度、考えてみてはいかがでしょうか。