自宅のコーヒーの味が安定しない理由は、味に関わる条件が多く、手で淹れると毎回同じにしにくいことです。挽き目、抽出時間、焙煎の違いは抽出率を変えます。湯温は、抽出率と濃度をそろえると味の違いが聞き分けられなかったという研究があります。
しかし、機械に任せれば味が安定するのでしょうか。
この記事では、味に関わる条件、AIコーヒーメーカーの3つの手順、使う人にとっての意味を、この順に説明します。
味に関わる条件は多く、抽出率を変える
味は、挽き目、湯温、抽出時間、豆の状態で変わります。挽き目、抽出時間、焙煎の違いは、抽出率を変えて味を変えます。
- 挽き目：細かいほど粉の表面積が増え、成分が速く出ます。微粉などの懸濁する固形分の量でも強さが変わり、特にフレンチプレスで差が出ます。
- 抽出時間：長いほど抽出量が増え、不要な成分も出やすくなります。
- 湯温：一般に91〜94度が勧められています。ハンドドリップは、湯と粉が混ざったものから熱が逃げやすい方法です。
- 豆の状態：焙煎の違いで抽出率が変わることがあります。産地によっても、抽出の強さは大きく変わります。粉の静電気や細かさも、豆の水分で変わります。
抽出率は、粉から湯に出た成分の割合です。18%未満は未発達とされ、酸味が目立ちます。22%を超えると過抽出とされ、苦味が目立ちます。
湯温は、抽出の速さを変えます。UC Davisの研究は、ドリップで87度、90度、93度を比べ、濃度と抽出率を同じにそろえると味の違いは聞き分けられなかったと報告しました（SCAの紹介記事）。調べたのは1種類の豆と狭い温度の範囲です。
蒸らし時間、挽き目の均一性、気温や湿度が豆の保存状態や粉の挙動を通じて抽出に影響するという説明があります。この点は、室内の湿度を測った研究では確かめられていません。
2023年のプレプリント論文の実験では、挽く前の豆に水を加えました。粒の大きさが変わり、要旨によると、深煎りのエスプレッソでは濃度が15%以上高くなりました。浅煎り1種では有意な変化がありませんでした。
AIコーヒーメーカーは3つの手順で抽出条件を決めて淹れる
製品によっては、AIコーヒーメーカーが豆と環境の情報から抽出条件を決め、自動で淹れます。手順は、認識、算出、実行の3つです。
- 認識：豆の焙煎度などの情報と、室温や湿度などの環境データを取り込む段階です。製品によっては、スマートフォンで豆の袋を読み取ります。
- 算出：取り込んだ情報から、挽き目、湯温、抽出時間などの条件を計算する段階です。
- 実行：計算した条件どおりに、計量、粉砕、湯温の制御、抽出時間の管理を自動で行う段階です。
機械の精密さは、ミリグラム単位の計量と0.1度単位の温度制御で、人の手より高いという説明があります。この点と、味が安定する効果は、公開されている研究では確かめられていません。
機械が条件を調整すれば、技術を学ぶ負担が減る
機械が条件を調整するなら、技術を学ぶ時間と専門店に通う費用が少なくて済みます。
自宅の一杯は、毎回どの条件が違うか
自宅で淹れた一杯の味が前回と変わったとき、挽き目、湯温、抽出時間のうち、前回と異なっていたのはどれでしょうか。
