パン屋の前で足が止まるのは、香りの信号が感情や記憶に関わる脳の部位に、ほかの感覚より短い経路で届くためです。
しかし、経路が短いだけで、買う予定のなかったパンまで手に取ってしまうのでしょうか。
この記事では、香りの経路、香りと記憶の結びつき、店が香りを使う理由を順に説明します。
香りの信号は視床を通らずに扁桃体などへ届く
香りの信号は、最初の中継点として視床を通りません。鼻の嗅細胞の信号は、嗅球から嗅覚皮質や扁桃体の一部へ直接届きます。
視覚や聴覚などの情報は、まず脳の中継地点である視床を通り、そのあと大脳新皮質へ送られます。嗅覚の信号は、嗅球から梨状皮質、嗅内皮質、扁桃体の一部などの嗅覚皮質へ直接つながります。嗅覚にも視床を通る経路はありますが、それは嗅覚皮質に届いたあとの経路です（Courtiol and Wilson, 2015, Frontiers in Neural Circuits）。
扁桃体は感情に、嗅内皮質は記憶に関わる領域です。この短い経路が、香りが気分や記憶にすぐ響く理由です。
パンの香りは過去の記憶と結びつく
ほかの手がかりよりも、香りのほうが過去の記憶を思い出させやすいことが分かっています。この現象は、小説『失われた時を求めて』にちなんで「プルースト効果」と呼ばれます。
嗅覚の経路が扁桃体や海馬と直接つながっていることが、その理由と考えられています。香りで思い出した記憶には、言葉や映像で思い出した記憶より感情が強い傾向があります。
パンの焼ける香りが、子どものころの食卓のような温かい記憶を思い出させ、その記憶が心地よさや食欲に結びつくという説明があります。この点は、まだ確かめられていません。
香ばしい香りは栄養のある食べ物の目印だったという説
パンの香りは、小麦粉やバター、砂糖を加熱するときの化学反応で生まれます。パンには540種類以上の揮発性の香り成分が報告されています（Cho and Peterson, 2010, Food Science and Biotechnology）。
人が栄養価の高い食材の焼けた香りを心地よく感じるのは、その感覚が食べ物を見つけるのに役立ったからだという説があります。この点は、人を対象にした研究では確かめられていません。
店は香りで購買意欲に働きかける
店は、香りで客の気分や購買意欲に働きかけようとします。この手法は、香りマーケティング（セントマーケティング）と呼ばれます。
チョコレートの香りを出した書店とカフェで、商品の売れ方を調べた無作為化比較試験の報告があります（PMC4899340）。香りは、気づかないうちに感情に作用し、買う行動に影響することがあります。
足が止まる自分を責めずに、買うかどうかを選ぶ
香りで食欲が湧く仕組みは、人の脳にもとからあります。パン屋の前で足が止まったことを、意志の弱さのせいにする必要はありません。
次にパンの香りで足が止まったら、自分が香りの影響を受けていると気づいてから、買うかどうかを決めてみてはいかがでしょうか。
