「美味しい」は、舌で感じる味、鼻に抜ける香り、食感、見た目、事前に知った情報を、脳が1つの評価にまとめたものです。
しかし、美味しさは、舌が感じる甘味や塩味で決まるのではないか、という疑問もあります。
この記事では、味、香り、食感、見た目、情報、脳の順に、美味しさの仕組みを説明します。
味覚は5つの基本味を感じ取る
舌にある味蕾（みらい）は、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の5つの基本味を感じ取ります。5つの基本味には、それぞれ体にとっての役割があります。
- 甘味：エネルギーを多く含む栄養を見分ける
- 塩味：体の電解質（ミネラル）の量を保つ
- 酸味：有害かもしれない物への警告
- 苦味：有毒な物質の摂取を防ぐ
- うま味：アミノ酸を見分ける
味の情報が脳へ届き、脳が香りや食感の情報と合わせて評価します。
風味は味覚と嗅覚の組み合わせ
食べ物の風味（フレーバー）は、味覚と嗅覚の情報が組み合わさったものです。風邪で鼻が詰まると味気なく感じるのは、香りの分子が鼻の奥の嗅覚の細胞まで届きにくくなり、風味が弱まるためです。
香りの経路は2つあります。1つは、鼻から直接吸い込む香り（オルソネーザル嗅覚）です。もう1つは、食べ物を口に入れて息を吐くときに、口の中から鼻の奥へ抜ける香り（レトロネーザル嗅覚）です。食べているときに働くのは、このレトロネーザル嗅覚の経路です。
食感も美味しさを評価する材料になる
ポテトチップスの歯触り、餅の弾力、アイスクリームの滑らかさのように、口に入れたときの感覚を食感（テクスチャー）と言います。食感の情報も、脳が美味しさを評価するときに使われます。
霊長類の眼窩前頭皮質（OFC）には、脂肪の舌触りや粘りなど、口の中の触覚に反応するニューロンがあります。
見た目の情報は味と結び付く
サルの研究では、食べ物の見た目に反応する眼窩前頭皮質のニューロンの一部が、学習によって味の入力とも結び付くことが示されています。この結び付きによって、見た目から味を予想でき、見た目が風味の感じ方に影響します。
料理の彩りや盛り付けも、口に入れる前に味を予想する手がかりになると思います。
価格の情報が味の感じ方を変える
同じワインでも、高い価格だと伝えられたときのほうが、心地よさの評価が上がります。事前に知った価格の情報は、美味しさの評価を変えます。
Plassmannらが2008年に発表した実験では、3種類のカベルネ・ソーヴィニヨンに5〜90ドルの5つの価格を伝え、参加者の脳をMRIで調べながら味わってもらいました。同じワインに高い価格を伝えると、参加者が答えた心地よさの評価が上がり、心地よさに関わるとされる内側眼窩前頭皮質の活動も高くなりました。
期待が脳の報酬系を働かせ、快感に関わるドーパミンの放出を促すという説明があります。この点は、ワインの価格の実験では調べられていません。
「誰と、どこで食べるか」という状況（コンテクスト）も、美味しさの感じ方に関わると思います。旅先の郷土料理が特別に美味しく感じられるのは、土地の風景や文化、出会った人との交流が、食事の体験をより良いものにしているからだと思います。
眼窩前頭皮質が感覚と情報をまとめる
眼窩前頭皮質のニューロンは、食べ物の味、香り、食感、口の中の温度、見た目の情報が合わさった形で反応します。
Rollsが2017年に書いた総説（Flavor Physiology）によると、食べ物の香り、味、食感を心地よいと感じる度合いに応じて、眼窩前頭皮質が反応します。満腹になると食べ物への反応は下がります。言葉のラベルによって、香りの心地よさの評価と内側眼窩前頭皮質の反応が変わることも報告されています。
日々の食事で試せること
香りや見た目、事前に知る情報は、食べる側が変えられます。方法として、香りを意識して感じる、器や盛り付けを工夫する、食材の産地を調べる、といったことがあります。
今日の食事で、まず香りに意識を向けてみてはいかがでしょうか。
