幼いころは苦手だったコーヒーやビールの苦味が、大人になると美味しく感じられるのは、苦い飲食物と、目が覚める、気分が切り替わる、酔うといった良い経験が、繰り返すうちに結びつくからです。
しかし、苦味はもともと、毒のある物質を避けるための味覚です。避けるはずの味を、なぜ好むようになるのでしょうか。
苦味は毒を避けるための味覚
苦味は、口に入れてはいけないものを知らせる感覚です。植物の多くは身を守るためにアルカロイドなどの有毒な成分を持ち、その多くが苦い味をしています。
人は、苦味を毒の目印として感じ取り、避けることで身を守ってきました。甘味とうま味は栄養のある食べ物の目印、苦味は毒のある食べ物の目印として働きます。乳幼児が苦味のある食べ物を嫌がるのは、この仕組みが働いているからです。
そのため、大人の苦味の好みは、生まれつきの仕組みとは別に、後から身についたものです。
苦味が良い経験と結びつくと、味の好みが変わる
苦味が好まれるようになる大きな理由は、苦い飲食物のあとに続く良い経験が、その味と結びつくことです。コーヒーなら目が覚める作用や集中力の向上、休憩の時間、ビールなら酔いの気分が、苦味と一緒に記憶されます。
コーヒーの強い苦味は、初めて飲むときには不快な刺激です。同じ飲み物を繰り返すうちに、その苦味が良い経験の前触れとして感じられるようになり、苦味への評価が変わっていきます。
苦味の好みが経験で変わるという説明は、2018年に Scientific Reports に載った研究に基づきます。カフェインの苦味を強く感じ取れる遺伝的な特徴を持つ人ほどコーヒーをよく飲む、という結果で、研究者はその理由を、カフェインの刺激という良い経験で苦味の感じ方が学習されるためと解釈しました。苦味の好みが学習で変わることを直接測った実験ではありません。
苦味を好むことと精神的な成熟の関係は分かっていない
苦味を好むことが精神的な成熟の表れだという説明は、研究では確かめられていません。確かめられているのは、苦味と良い経験が結びつくと好みが変わるという流れまでです。
苦味は、甘味と違って、口にした瞬間の満足が少ない味です。コーヒーの覚醒作用、ビールの爽快感、食材の風味の複雑さを知ると、苦味のある飲食物から満足を得られるようになります。
経験が増えると、すぐに得られる快楽よりも、後から分かる良さが選ばれるようになります。苦味を楽しむ変化は、この変化と重なる面があると思います。
苦味を楽しめると、食の楽しみが広がる
苦味が楽しめるようになると、食の楽しみが広がります。甘味やうま味のように分かりやすい満足に、苦味の複雑な味わいが加わるからです。
毒の目印だった味が、経験を重ねると安全なものとして味わえるようになります。コーヒーを飲みながら考える時間や、仲間とビールを飲む時間は、その味がある食の場面です。
自分の好みの変化を振り返る
子どものころ苦手だった飲食物を1つ思い出し、いつ、どんな場面で美味しいと感じるようになったかを書き出してみてはいかがでしょうか。苦味と結びついた良い経験が見つかるはずです。
