おふくろの味を再現できない理由は、3つあります。味の記憶に、食べた場面や感情が含まれていること。レシピに、作った人の勘を書き表せないこと。作った人がいた頃から、年月がたっていること。
しかし、料理の腕が足りないから味が違うのではないか、と感じる人もいるでしょう。故人のレシピどおりに作っても「何かが違う」と感じる原因は、記憶の中の味をレシピが全部は書き取れないことにあります。
この記事は、3つの理由を順に説明し、最後に味の違いとの付き合い方を書きます。
味の記憶には、食べた場面が含まれる
おふくろの味の記憶には、舌で感じた味に加えて、香り、食感、見た目、食卓の雰囲気、一緒に食べた人、その時の気持ちが含まれます。再現できない1つ目の理由は、レシピに書けるのが味の一部で、記憶にはそれ以外が含まれていることです。
味は、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の5つの基本味で説明されます。ただ、食べ物の「風味」は、香り、舌触りや歯ごたえ、彩り、噛む音も合わさって、脳の中で1つの感覚としてまとまります。食べ物の音が風味の感じ方を変えるという実験もあります。レシピに書けるのは、調味料の分量と、手順の一部です。
場面の記憶は、心理学で「エピソード記憶」と呼ばれます。いつ、どこで、何を、どのようにしたかという出来事と、その時の感情を一緒に覚える記憶です。においで呼び起こされた自伝的な記憶は、言葉で呼び起こされた記憶より感情が強いという研究があります。
おふくろの味の記憶は、食卓の光や窓から入る風、家族の会話、作ってくれた人の姿を含んでいます。同じ料理を作れても、この場面までは作り直せません。
レシピには、作る人の勘までは書き表せない
再現できない2つ目の理由は、料理の上手な人の勘を、レシピに書き表せないことです。レシピは、料理をグラムや分や手順の言葉に直した、誰が読んでも同じように作れるための書き方です。
熟練した人は、その日の食材の水分量を見て火加減を変え、味見の一口で、何が足りないかを判断します。哲学者のマイケル・ポランニーは、人は言葉にできる以上のことを知っていると述べ、言葉にできない知識を「暗黙知」と呼びました。長年の経験で身についた手加減や味の見極めは、分量の数字には残りません。
作った人がいた頃と今とで、年月が違う
再現できない3つ目の理由は、作った人がいた頃と今とで、年月がたっていることです。料理を作る台所、食材、使う道具、食べる人の年齢と気持ちは、当時と変わっています。同じ手順で作っても、同じ条件には戻りません。
違いを残したまま、自分の料理にする
おふくろの味との違いは、味の記憶に場面と人の記憶が含まれていることと、レシピに勘を書き表せないことと、年月がたったことから生じます。料理の腕の優劣を測るものさしにはなりません。
完全に同じ味にするのをやめると、料理は、過去をなぞる作業から、自分の味を作る作業に変わります。受け継いだ味を土台にして、今の食材や調理法を足し、自分の味として作れます。それは、受け継いだ味を次に渡す作り方の1つです。
大切な人を亡くして気持ちが沈むときは、家族や友人、必要なら専門の相談窓口に相談してください。
よくある疑問
Q：レシピどおりに作ったのに味が違うのは、分量を読み間違えたせいでしょうか。
A：分量を読み間違えていなくても、違いは残ります。味の記憶には香りや場面、作った人の存在が含まれていて、レシピはその一部しか書けないからです。
Q：味を少しでも近づける方法はありますか。
A：同じ分量を守ったうえで、作った人の火加減や味見の様子を、家族にたずねる方法があります。作る場所や食べる器、食べる人を当時に近づけることも、記憶の手がかりを増やします。
次の1皿を作ってみてはいかがでしょうか
次におふくろの味を作るとき、レシピどおりの1皿のほかに、今の自分が食べたい味に近づけた1皿も作ってみてはいかがでしょうか。2つを食べ比べると、記憶の味から何が変わり、何が残るかが見えてきます。
