失われた「ふるさとの味」は、作り手から直接レシピを受け継ぐ、聞き取って記録に残す、覚えている人が記憶を出し合って再現する、という3つの方法で、文化として次の世代に残せます。
しかし、店も作り手もいなくなったあとで、同じ味を取り戻せるのかという疑問が残ります。完全に同じ味に戻せるとは限りません。それでも、味についての記憶や記録が残っていれば、再現を試み、次の世代に伝えることはできます。
この記事では、味を失うと喪失感が生じる理由、3つの継承の方法、覚えている記憶の使い道を順に説明します。
ふるさとの味を失うと喪失感が生じる理由
理由は、味が個人の幼いころの記憶と、地域で共有する記憶の両方につながっているからです。ふるさとの味を失うと、自分の記憶を思い出す手がかりと、地域の記憶の拠り所を、同時に失います。
匂いと記憶の結びつきは、プルースト効果の名で知られています。ウィランダーとラーションは2006年に、高齢者93名に言葉・写真・匂いのいずれかを手がかりとして示し、自伝的な出来事を思い出してもらいました。匂いで思い出された記憶は、言葉や写真のときより古く、10歳未満の記憶が多くを占めました（Psychonomic Bulletin & Review 13巻）。
社会学者のモーリス・アルヴァックスは、1925年の『記憶の社会的枠組み』で、個人の記憶は家族や地域などの社会的な枠組みの中で思い出されると論じました。この考え方に沿うと、地域で長く親しまれた店や郷土料理の味は、その地域の人々が共有する記憶を支えるものです。
災害や過疎のように、個人の力では防げない原因で味が失われると、自分にできることがないという感覚が残りやすいと思います。
場所がなくなっても味を受け継ぐ3つの方法
店や地域がなくなっても、作り手の知識か、覚えている人の記憶が残っていれば、味は受け継げます。受け継ぎ方は、作り手から直接教わる、聞き取って記録する、記憶を出し合って再現する、の3つです。
作り手から直接レシピを受け継ぐ
店主や家族から、常連客や元従業員がレシピを教わり、別の場所で同じ味の店を開く形があります。後継者がいない店では、親族でも従業員でもない外部の第三者が事業を引き継ぐ「第三者承継」という方法もあります。
直接教わると、レシピに加えて、店の歴史、店主の考え方、客との関係といった味の背景も受け継げます。味は人から人へ移り、新しい場所で続けられます。
聞き取って記録する
高齢者から郷土料理の作り方や、その料理にまつわる話を聞き取り、記録に残す方法があります。記録があれば、作り手がいなくなったあとでも、あとの世代が味を再現し、文化を学び直せます。
国の例が、農林水産省の「うちの郷土料理」です。各地域で選ばれた郷土料理について、いわれと歴史、レシピ、地域の背景をデータベースにして公開しています。
覚えている人が記憶を出し合って再現する
作り手も記録もない店の味を再現するには、その味を食べた人たちが覚えていることを出し合います。SNSやオンラインの掲示板で呼びかけると、「醤油の風味が強かった」「魚介の出汁だったように思う」といった断片的な記憶が集まります。
一人ひとりの記憶が不完全でも、記憶を互いに比べると、食い違う部分と一致する部分が分かり、再現のヒントになります。この方法でどこまで元の味に近づけるかを調べた研究は、見つかっていません。
試作では、集まった記憶をもとに料理を作り、感想をオンラインで交換します。手に入らない食材は別のもので代え、塩分は今の健康に合わせて調整するなど、今の暮らしに合う形に変えることもできます。変えながら続けば、味は昔のまま固定されず、今の人に解釈されて残ります。
覚えていることが再現の資料になる
味を覚えている人の記憶は、再現にそのまま使える資料です。味、香り、店の雰囲気、店主との会話は、書き留めて共有すれば、文化を残すための一次情報になります。
書き留める、人に話す、オンラインで共有するといった行動で、一人の記憶が他の人の記憶と結びつきます。個人的な思い出だと考えていた記憶も、他の人の記憶と合わさると、地域の文化の記録になります。
味を失った経験のある人は、その味を伝える役目を担える立場にあると思います。
覚えている味を書き留めてみてはいかがでしょうか
喪失感が長く続き、眠れない、食べられないなど日常に支障が出るときは、医師や地域の相談窓口に相談してください。
まず、料理の名前、匂い、食べた場所と季節、一緒に食べた人のうち、思い出せるものを書き留めてみてはいかがでしょうか。
