数日間のファスティング（断食）で味覚が元に戻ることは、人を対象にした研究では確かめられていません。確かめられているのは、塩分を段階的に減らすと、人が薄い塩味を好むようになることです。
しかし、空腹だと味に敏感になることを示す実験があります。健康な若い男性では、一晩の絶食で甘味と塩味を感じる濃度が下がりました。この実験が調べたのは、一晩の絶食です。
「味覚のリセット」とは、強い味に慣れて薄味を物足りなく感じる状態が、薄味でも味を感じ取れる状態に戻ることを指します。この記事は、濃い味に慣れる理由、断食と味覚をつなぐ三つの話、断食後と日常の食べ方を順に並べます。
塩味の好みは摂る量に合わせて変わる
塩味の好みは、日々の塩分摂取量に合わせて変わります。塩分を段階的に減らすと、人は薄い塩味を好むようになります。
濃い味付けの食事を毎日続けると、その濃さが自分の基準になり、薄味の料理を物足りなく感じると思います。
濃い味に慣れると、味蕾の感受性が鈍るという説明があります。成人74人の調査では、塩味を感じる最小の濃度は、推定した塩分摂取量と関係しませんでした。
味蕾の細胞は、マウスなどでは2週間ほどで入れ替わる
味覚は、舌にある味蕾（みらい）という器官が食べ物の化学物質を検知することで生じます。マウスなどの研究では、味蕾の細胞の寿命は平均10〜14日です。マウスなどの味蕾の細胞は、食べているあいだも常に入れ替わっています。
断食中は強い味の食べ物を口にしないため、味蕾が本来の状態に戻るという説明があります。
一晩の絶食で甘味と塩味を感じ取れる濃度が下がった実験
一晩絶食した健康な若い男性では、甘味と塩味を感じ取れる最小の濃度が、昼食後より低くなりました。苦味では差が出ませんでした。
食欲を高めるホルモン（グレリン）を人に点滴で投与すると、においを嗅ぐときの吸い込みが大きくなりました。ラットの脳室内に投与すると、においを感じ取れる濃度が下がりました。
これらが示すのは、一晩の絶食で甘味と塩味を感じ取れる最小の濃度が下がること、グレリンの投与でにおいの感度が上がることです。
腸内細菌が食の好みを変えるという説明
腸内細菌が食行動に影響するという仮説が、研究者によって論じられています。断食で腸内細菌が変わり、加工食品への欲求が減って、野菜や発酵食品を求めるようになるという説明もあります。この説明は、人で確かめられていません。
回復食で味の変化を見る目安
断食のあとの最初の食事を、回復食と呼びます。回復食には、重湯や野菜を煮たスープなど、胃腸に負担の少ない食事が紹介されています。
回復食の重湯や野菜のスープで、米の甘みや野菜の旨味を感じられたら、薄味に慣れてきた目安になると思います。
薄味を続ける食べ方
薄味を続ける基本は、塩や醤油を少しずつ減らすことです。うま味を活かすと、塩を減らしてもおいしさを保てるとされています。昆布や鰹節のだしは、うま味の元の例です。
ハーブ、スパイス、生姜、ニンニクも、味に変化をつけるために使えます。加工度の低い食材を選んで調理を単純にすると、素材本来の風味を感じやすくなると思います。
まずは塩を少しずつ減らしてみる
味覚が薄味に慣れるかを確かめるなら、塩や醤油を少しずつ減らす方法から始めてみてはいかがでしょうか。
ファスティングは、食との関係を見直し、自分の身体の状態を知る機会になります。数日間の断食は、持病や服薬がある人、妊娠中の人には向かない場合があります。医師に相談してから始めてください。
