トランス脂肪酸は細胞膜にどう影響するのか、脂質はどう選ぶか

2025-08-202026-10-13

トランス脂肪酸は、トランス型の二重結合をもつ不飽和脂肪酸の総称です。食品安全委員会は、過剰にとると血中のLDLコレステロールが増えてHDLコレステロールが減り、狭心症や心筋梗塞などの冠動脈疾患が増える可能性が高いと評価しています。

しかし、このリスクが細胞膜の変化から生じるかどうかは、人の体では確かめられていません。硬くなる結果が出ているのは、人工の膜を使った実験です。

この記事では、トランス脂肪酸ができる仕組み、細胞膜への影響、確かめられている健康リスク、食品表示の読み方、油の選び方を順に説明します。

トランス脂肪酸は、主に油に水素を加える加工で生じる

トランス脂肪酸が生じる主な場面は、液体の植物油に水素を加えて固体に近い油脂をつくる部分水素添加です。この加工で、油の不飽和脂肪酸の一部が、シス型からトランス型の二重結合に変わります。

自然の不飽和脂肪酸は、一般にシス型で、炭素の鎖が折れ曲がっています。トランス型は鎖が直線に近く、固まりやすい形です。

部分水素添加でつくった油脂は、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングの材料になります。マーガリンは、バターの代用品としてつくられた油脂です。

トランス脂肪酸は、加工以外でも生じます。牛や羊などの反すう動物では、胃の中の微生物の働きでつくられ、牛肉、羊肉、牛乳、乳製品に微量含まれます。植物油の精製で行う高温の脱臭でも、シス型の一部がトランス型に変わることがあります。

トランス脂肪酸が細胞膜に影響するという説明の根拠は、人工の膜を使った実験です。2019年の研究では、膜をつくる脂質に10モル%加えた人工の膜で、トランス型のエライジン酸は膜を硬くし、シス型のオレイン酸はわずかにやわらかくしました。40モル%では、どちらも膜が硬くなりました。

細胞膜は、細胞の内と外を仕切り、物質の出入りを調節し、他の細胞との情報のやり取りに関わります。膜をつくる脂肪酸の構造は、膜の流動性、つまり脂質分子の動きやすさに影響します。

人の体では、食べたトランス脂肪酸が赤血球の膜に含まれ、その量は食事からの摂取量の指標として使われています。膜に入ったトランス脂肪酸が人の細胞膜を硬くして、物質の出入りや情報のやり取りを落とすかどうかは、確かめられていません。

トランス脂肪酸は、LDLコレステロールを増やしてHDLコレステロールを減らすとされ、過剰にとると冠動脈疾患を増やす可能性が高いと評価されています。ただし、食品安全委員会は、日本人では喫煙、糖尿病、高血圧などの主な危険因子と比べて、そのリスクはかなり小さいとしています。

日本人の平均摂取量は、食品安全委員会の推定で総エネルギーの約0.3%です。WHOが示す目標の1%未満を下回っています。

冠動脈疾患のほかには、アレルギー性疾患との関連が、食品安全委員会の評価で認められています。糖尿病、がん、胆石、脳卒中、認知症などとの関連は、結論づけられませんでした。

日本では、トランス脂肪酸の含有量の表示は、消費者庁の指針で任意とされています。指針は、事業者が容器包装やホームページなどで情報を開示することを期待しています。

原材料名にマーガリン、ファットスプレッド、ショートニングとあれば、その製品がトランス脂肪酸を含む可能性があります。農林水産省の2014〜2015年度の調査では、食品100gあたりの含有量が、次のとおりでした。