キムチは、冬を越すために大量に漬けて分け合う「キムジャン」（冬に備えて大量のキムチを漬ける韓国の慣習）を通じて、韓国の共同体で受け継がれてきた食べ物です。
しかし、キムチは辛い白菜の漬物であり、文化として語るのは大げさだと感じる人もいるでしょう。ユネスコは、キムジャンを2013年に無形文化遺産へ登録しています。
この記事では、キムチが発酵食品であること、キムジャン、アイデンティティとの関係、今の変化を順に説明します。
キムチは塩漬けの野菜を乳酸菌で発酵させた食品
キムチは、塩漬けにした白菜や大根などを、唐辛子粉・ニンニク・ショウガ・塩辛などで味付けし、発酵させた食品です。発酵は乳酸菌が主に担い、種菌を加えなくても自然に進みます。
乳酸菌が酸をつくると、他の微生物のほとんどが育たない酸性になります。そのため、他の微生物が増えて傷むことが起きにくくなります。
発酵する微生物はB群のビタミンをつくることができ、3〜7℃で保存した測定でも、B群の一部は初めの数週間は増えました。一方、ビタミンCは5週間で減りました。
キムチは180種類以上が知られています。代表的なものは次のとおりです。
| 種類 | 主な材料 | 特徴 |
|---|---|---|
| ペチュキムチ | 白菜 | 葉の間に詰め物をはさむ、辛い白菜キムチ |
| カクテキ | 大根 | 角切りにした辛い大根のキムチ |
| オイキムチ（オイソバギ） | きゅうり | 魚介と唐辛子のペーストを詰めることがあり、春から夏に人気がある |
| 水キムチ（ムルキムチ） | 大根など | 冷やして麺にかけ、夏の料理にすることがある。ナバクキムチは作ってすぐ食べられ、トンチミは冬の大根で漬けて長く保存できる |
作り方は、地域によっても異なります。
キムジャンは冬の分のキムチを地域で漬けて分け合う慣習
キムジャンは、晩秋に地域の人々が大量のキムチをまとめて漬けて分け合い、どの家庭にも冬の分が行き渡るようにする慣習です。2013年に、ユネスコの人類の無形文化遺産の代表一覧表に登録されました。
かつては村全体が加わる作業でした。冬のキムチは甕（オンギ）に入れて地中に埋め、冬も凍らないようにしました。暖かい時期も甕は低温に保たれ、発酵が遅くなりました。
ユネスコによれば、キムジャンは家族の協力を強める機会です。各家庭のやり方は、主に姑から嫁へ受け継がれます。家庭の間でキムチをやり取りする習慣の中で、新しい技術や考えも共有されます。
共同の作業を通じて、調理法のほか、家庭の味や生活の知恵、相互扶助の精神も年長者から若い世代へ受け継がれてきたと思います。
キムジャンは韓国のアイデンティティを確かめ直す機会だとユネスコは記す
ユネスコの登録文書は、キムジャンを皆で行うことが、韓国のアイデンティティを確かめ直す機会になると書いています。
韓国社会の「ウリ（私たち）」という共同体意識が、キムジャンと関係しているという説明があります。この点は、調査や研究では確かめられていません。
海外にも、キムチと文化のつながりを調べた研究があります。韓国系アメリカ人35人への5回のグループ面接では、キムチが参加者を、お互いにも、出身の文化にも結び付けるものとして語られました。著者らは、手作りから市販品へ移ると家族の歴史的なつながりが弱まったと分析しました。一方、市販のキムチは、共同体に共通の接点にもなったと書いています。
自分でキムチを漬ける家庭は2020〜2023年にほぼ横ばいで、市販を買う家庭は増えている
韓国農村経済研究院のパネル調査では、自分でキムチを漬ける家庭は2020年に62.0%、2023年に63.3%で、市販のキムチを買う家庭は23.9%から29.5%に増えました。調査は消費者パネルへのオンライン調査で、2023年の63.3%は2022年の65.0%から減っています。都市化や核家族化で家庭のキムジャンが減ったという説明がありますが、この調査では確かめられていません。
2023年に市販品を買う理由は、「必要な量を必要なときに買える」が54.5%、「作る手間を避けたい」が32.8%でした。塩漬けの白菜と調味料をそろえた少人数向けのキットも売られています。2020年には、GS25（コンビニ）が一人暮らし向けに塩漬け白菜約2kgと詰め物約1.2kgの組み合わせを24,800ウォンで売りました。キムジャンを自分でする理由は、家族の味に合わせられるが52.2%、材料の品質を市販品より信頼できるが33.0%、塩漬けの白菜や調味料があって作りやすいが9.0%でした。
都市部では、キムジャンで漬けたキムチをキムチ用の冷蔵庫に保存する人が多いとされます。
企業や市民による寄付のキムジャンも開かれています。2011年には韓国ヤクルトの社員とボランティアが、ソウル広場で一人暮らしの高齢者や低所得世帯に贈るキムチを漬けました。2025年にはハナ金融グループの役職員と家族、取引先の約250人が、ソウルの児童施設に贈るキムチを漬けました。かつて家族や地域で行われた分かち合いが、より広い人々への支援に広がった例だと思います。
キムチ作りを体験できる教室も開かれています。ソウル市は2019年のソウルキムチフェスティバルで、外国人向けの1時間のキムチ作り教室を開きました。
キムチを食べるとき、背景にある歴史を思い浮かべてみませんか
キムチは、乳酸発酵と冬越しの保存、共同の作業が組み合わさった食べ物で、韓国のアイデンティティと結び付けて語られてきました。
次にキムチを食べるときは、家族や地域が冬を越すための食料として分け合ってきた歴史を思い浮かべてみませんか。
