味噌を自分で仕込むと、数時間の作業のあとに、数か月から1年、人が手を加えずに発酵を待つ時間ができます。この待つ時間に気持ちや時間の感じ方が変わるかどうかは、研究では確かめられていません。
しかし、味噌は店で手軽に買えます。手間をかけて仕込み、何か月も待つ意味はあるのでしょうか。
この記事では、味噌が家庭で作られなくなった理由、手作りで変わること、基本の手順、発酵を待つ時間の意味を順に説明します。
味噌が家庭で作られなくなった理由
味噌が家庭で作られなくなった理由は、店で買えば手間がかからないことと、作るのは難しく手間がかかりそうだという印象があることだと思います。かつては自家製の味噌が一般的で、「手前みそ」という言葉も、自家製の味噌を自慢し合ったことから生まれました。
「専門知識が必要で難しい」「時間がかかり手間も多い」「失敗すると材料が無駄になる」と思われています。
手作り味噌で変わること
作業は数時間で終わり、残りは待つ時間になる
手作り味噌で人が作業するのは、大豆を煮て潰し、麹と塩を混ぜて容器に詰めるまでの数時間です。そのあとの数か月から1年は、人が手を加えず、発酵が進むのを待つ時間になります。
発酵の進み方は、季節の気温で変わります。気温が低いと発酵はゆっくり進み、気温と湿度が高いと速く進みます。仕込みから食べごろまでに季節が移るため、気温の変化の中で味噌ができていくのを見る機会になると思います。
材料を自分で選べる
市販の味噌には、酒精（エタノール）が入っているものがあります。手作りでは大豆、麹、塩だけで作れ、大豆の産地や米麹と麦麹のどちらを使うかも自分で選べます。
手作り味噌の基本的な手順
仕込みは冬が向いている
味噌の仕込みは、「寒仕込み」と呼ばれる冬が向いています。目安は、1月下旬から2月ごろです。気温が低いと雑菌が増えにくく、発酵がゆっくり進んで、味わい深い味噌になりやすいためです。
夏は発酵が速く、半年ほどで食べごろになりますが、雑菌やカビも増えやすく、初めて作る人には向きません。
基本の道具と材料
基本の材料と道具は次のとおりです。
- 材料：大豆、米麹（または麦麹）、塩
- 道具：大豆を煮る大きな鍋、大豆を潰すマッシャーやフードプロセッサー、材料を混ぜる大きな容器、保存容器（甕、ホーロー、プラスチック樽など）
材料がそろった「手作り味噌キット」も市販されています。初めてなら、材料を準備する手間が省けます。
3つの工程
作り方は、次の3つの工程です。
- 大豆を煮て潰す：一晩水に浸した大豆を、指で潰せる柔らかさになるまで煮ます。
- 麹と塩と大豆を混ぜる：塩と麹を混ぜ合わせ（塩切り）、熱が少し冷めた大豆のペーストと均一に混ぜます。
- 容器に詰めて保管する：空気が入らないよう団子状にして容器に詰め、表面を平らにして塩を振り、蓋をして冷暗所に置きます。
あとは発酵を待ちます。夏に仕込むと半年ほどで食べごろになり、寒仕込みでは1年近くかかります。
発酵を待つ時間の意味
発酵を待つ間は、味噌の出来を自分の手で早められないため、結果を急がない時間になります。大豆と麹と塩だけの材料が、季節の気温の中で味噌になっていきます。
健康や人間関係のように時間をかけて育てるものと、味噌の仕込みは、結果を急がず待つ点が共通していると思います。
味噌を仕込んで待ってみてはいかがでしょうか
効率の良さに疑問を感じたときは、冬に一度、仕込んでみてはいかがでしょうか。自分の手で食べ物を作り、熟成を待つ時間の中で、効率とは別の基準で測れるものが見つかるかもしれません。
