京都の漬物のうち、すぐき漬けの酸味は、乳酸菌が野菜の糖から作る乳酸から生まれます。乳酸は、漬物の保存性のもとにもなります。
しかし、漬物は塩で野菜の水分を抜いた保存食だと考える人もいるでしょう。塩は、不要な微生物の活動を抑えて乳酸発酵と両立させるためにも使われます。
この記事では、製法の違い、乳酸菌の働き、すぐき漬けとしば漬け、すぐき菜の収穫と食べる時期の順に説明します。
漬物の製法は塩で水分を抜くものと発酵させるものに分かれる
きゅうりの浅漬けは、塩で野菜の水分を抜いて短期間で漬ける漬物で、発酵していません。すぐき漬けは、塩だけで野菜を乳酸発酵させて作ります。
発酵させる漬物では、野菜に付いている乳酸菌が塩漬けの間に増え、野菜にはなかった酸味が加わります。
乳酸菌が作る乳酸が、漬物の酸味と保存性のもとになる
乳酸菌は、野菜に含まれるブドウ糖などの糖から乳酸を作ります。これが乳酸発酵です。乳酸でpHが下がると、雑菌が増えにくくなります。
塩は不要な微生物を抑え、乳酸発酵が進むようにする
漬物に塩を使う目的には、野菜の脱水と軟化、不要な微生物の活動の抑制と乳酸発酵の両立、野菜の長期保存があります。
うま味にはアミノ酸が関わるという説明がある
漬物のうま味には、アミノ酸が関わるという説明があります。発酵の間に微生物の酵素が野菜のタンパク質を分解し、うま味成分の代表であるグルタミン酸などのアミノ酸ができるという説明です。この仕組みは、漬物を扱った公的機関の資料では確かめられていません。
すぐき漬けは加温した室で発酵し、しば漬けは赤じそで香りと色が付く
すぐき漬けは、京都市北区上賀茂に伝わるかぶの一種「すぐき菜」を塩で漬け、約40度に加温した「室（むろ）」に入れて作ります。現在は、室で乳酸発酵を促す作り方が一般的です。名前の「すぐき」は、酸味のある茎を意味する「酸茎」に由来します。
岸田綱太郎は1993年に、すぐき漬けからラブレ乳酸菌を発見したと発表しました。
しば漬けは、なすと赤じそを塩で漬けた、京都の大原で生まれた漬物です。赤じその香りと酸味、紫色が特徴です。すぐき漬けより多様な微生物が関わるという説明があります。この点は、京都府・京都市・農林水産省の資料では確かめられていません。
すぐき菜は冬に収穫して漬け、昔は春から夏に食べた
すぐき菜は、霜が降りて根の糖度が高まる11月中旬から1月ごろに収穫して漬けます。昔は室を使わず、自然の気温で発酵させる「時候熟れ」という方法で、できあがるのは春から夏でした。昔の方法では、冬に収穫したすぐき菜が、発酵を経て春から夏に食べられる漬物になりました。
次に漬物を食べるとき、何を味わうか
次に漬物を食べるときは、酸味を乳酸菌の発酵と結び付けて味わってみてはいかがでしょうか。
