熱いスープに満足感があるのは、口の中で感じた温度が神経を通って脳に伝わり、味や快さに関わる領域が働くからです。
しかし、この脳の働きが満足感そのものを生むことは、まだ確かめられていません。確かめられているのは、口の中の温度に脳が反応することと、その反応が快さの評価と関わることまでです。
口の中の受容体が温度を感じ取り、脳に信号を送る
口の中には温度を感じる受容体があり、その信号は味や報酬に関わる脳の領域まで届きます。温かいスープが口に入ると、受容体が反応して電気信号が生まれ、神経を通って脳に運ばれます。
代表的な受容体は、TRPチャネルと呼ばれるタンパク質の一群に属するTRPV1です。TRPV1は、約43度を超える熱で活性化します。
2007年の研究では、研究者がfMRI（脳画像）で、5℃・20℃・50℃の液体を口に含んだ人の脳を調べました。口の中の温度は、味覚の一次皮質にあたる前部島皮質、眼窩前頭皮質、前部帯状回、腹側線条体を活性化しました。内側眼窩前頭皮質などの活動は、快さの評価と並んで高まりました。
この研究では、液体を口に含んだ人が、50℃の液体を5℃や20℃の液体より不快だと答えました。被験者は5人で、測ったのは脳の活動と快さの評価です。満足感は測っていません。
熱い液体は香りが立ち、風味が増す
温度が高い液体からは、香りの元になる成分が気化し、湯気とともに立ち上ります。スープを口に運ぶとき、この香りを鼻から吸い込むことで、嗅覚が刺激されます。
脳は、口の中で感じる味と、鼻で感じる香りを合わせて、一つの風味として受け取ります。ぬるくなったスープは、気化する香りの成分が減るため、風味も弱くなります。
出来たてと冷めかけのスープの飲み比べ
温度が変わると、脳の反応も香りの立ち方も変わります。同じスープを、出来たてのときと冷めかけのときで飲み比べると、その違いを自分で確かめられます。
次にスープを飲むとき、ひと口ごとに温度と満足感の違いを見比べてみてはいかがでしょうか。
