カトラリーの重さは、料理の密度と値段の評価を変えます。オックスフォード大学のチャールズ・スペンス教授らが2013年に発表した実験では、同じヨーグルトが、軽いプラスチックのスプーンで食べたときの方が、重いスプーンのときより、密度が高く高価だと評価されました。
しかし、重さの影響の向きは、器とカトラリーで逆でした。2013年の論文は、ピケラス＝フィスマンらの2011年の実験で、同じヨーグルトを重さの違う器に入れると、重い器のヨーグルトの方が、密度が高く高価だと評価されたと報告しています。
この記事は、味が決まる仕組み、カトラリーの実験、評価が変わる理由、食卓で試せることの順で進みます。
風味は味覚と嗅覚、食感などが合わさってできる
料理の風味は、味覚、香り、食感、温度の情報が合わさってできています。舌の味蕾が感じるのは、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の5つの基本味で、風味にはこれに香りや食感が加わります。
食事中に鼻をつまむと、風味が薄れます。口の中から鼻へ抜ける香り（口中香）が、風味に欠かせないためです。
視覚や聴覚の情報も、食べ物の感じ方に影響します。ポテトチップスを噛む音を大きくすると、よりパリッとして新鮮だと評価されました（ザンピーニとスペンス、2004年）。
ヨーグルトは、軽いスプーンで食べた方が密度が高く高価だと評価された
同じヨーグルトでも、スプーンの重さが違うと、密度と値段の評価が変わりました。実験は、ヴァネッサ・ハラー博士とスペンス教授によるもので、2013年に学術誌『Flavour』に掲載されました。
参加した35人は、見た目が同じで重さだけが違うプラスチックのスプーンでギリシャヨーグルトを食べ、密度や値段などを9段階で評価しました。小さじ型のスプーンの重さは、軽い方が2.35g、重い方が6.57gです。軽いスプーンで食べたヨーグルトの方が、密度が高く、高価だと評価されました。
評価が変わる理由は、食べる人が予想する重さで説明されている
著者らは、食べる人が予想する重さが、評価に影響すると説明しています。プラスチックのスプーンは軽いと予想されるため、軽いスプーンが予想と合っていたことが、この結果に関わると著者らは考えています。
著者らは、重さの印象が食べ物に移るという考え方では、重い器の結果と軽いスプーンの結果の両方を説明できないと論じています。
スプーンが重いと食事に注意が向き、満足感が高まるという説明もあります。この点は、2013年の実験では調べられていません。
食卓には、重さ以外にも評価を変える要素がある
同じ研究の別の実験では、スプーンの色を変えたときと、ナイフで食べたときにも、食べ物の評価が変わりました。白いヨーグルトは、白いスプーンで食べると、黒いスプーンのときより甘いと評価されました。チーズは、ナイフで食べると、スプーン、フォーク、つま楊枝のときより塩辛いと評価されました。
食事の質に関わる要素を次の5つに分けると、カトラリーの重さは5番目の一部にあたると思います。
- 食材：品質、旬、産地など
- 調理法：焼く、煮る、蒸すなど
- 器：デザイン、素材、形状など
- カトラリー：重さ、素材、デザインなど
- 環境：照明、音楽、食卓の設えなど
カトラリーの素材（ステンレス、木、チタン）や、器との組み合わせで味わいが変わるという説明もあります。2013年の実験が調べたのは、重さ、大きさ、形、色なので、素材や器との相性は確かめられていません。
手持ちのカトラリーで食べ比べる
まずは、よく使うカトラリー1本について、重さの違うものと食べ比べられます。例えば、デザート用のスプーンや、パスタ用のフォークです。
実験では、軽いプラスチックのスプーンで食べたヨーグルトの方が、密度が高く高価だと評価されました。重いカトラリーを買う前に、手元の軽いスプーンと重いスプーンで同じ料理を食べて、自分の評価に違いが出るかを見てみてはいかがでしょうか。
