地産地消なら、収穫から食べるまでの日数を短くしやすく、ビタミンCやポリフェノールが減る前に食べやすくなります。ただし、それが老化を遅らせるかどうかは、人では確かめられていません。
しかし、野菜の抗酸化物質は、体の中で本当に働くのでしょうか。
この記事では、細胞の酸化、野菜の主な抗酸化物質、収穫後の減り方、地産地消と旬、食べて老化が遅れるかの根拠を順に並べます。
活性酸素が細胞を酸化させ、老化を進める
活性酸素は、体内で細胞を酸化させ、老化を進める要因の一つです。増えすぎた活性酸素は、細胞膜の脂質を酸化させ、細胞の核を傷つけます。
酸化とは、物質が酸素と結びつく化学反応です。鉄がさびるのも酸化です。活性酸素は、呼吸で取り込んだ酸素が体内の代謝の過程で変化してできます。
活性酸素には役に立つ面もあります。感染が起きると、好中球などの白血球が作る活性酸素が病原体を殺します。
活性酸素の多くは、体内の酵素や抗酸化物質で消去されます。この消去の力と活性酸素のバランスが崩れた状態が、酸化ストレスです。糖尿病や動脈硬化では、酸化された糖や脂質が増えていることが分かっています。
体の細胞の数は、2013年にBianconiらが、体重70kgの30歳男性を基準に約37兆個と推定しました。
野菜の主な抗酸化物質はポリフェノール、ビタミンC、カロテノイド
野菜や果物に含まれる抗酸化物質には、次のものがあります。
- ポリフェノール：赤ワインや果実のアントシアニン、緑茶のカテキンなどです。試験管の中では、活性酸素を消す力が強い成分です。
- ビタミンC：コラーゲンの合成に必要で、抗酸化物質としても働きます。水溶性で、吸収されたあと使われなかった分は尿に出ます。
- カロテノイド：β-カロテンは緑黄色野菜に、リコピンはトマトに含まれます。β-カロテンは体内でビタミンAに変わりますが、リコピンは変わりません。
収穫後に時間がたつと、野菜のビタミンCとポリフェノールは減る
収穫後の野菜は、時間がたつほどビタミンCが減ります。北海道の夏どりほうれんそうは、収穫の3日後に大阪市場へ着いた時点で、ビタミンCが収穫時の半分以下でした。
収穫後の野菜は、呼吸を続けて、体内の糖や有機酸を分解しエネルギーを作ります。農研機構の資料は、呼吸が糖や有機酸を消費するため、品質低下の主な要因と説明しています。
北海道の中央農業試験場が1997年に調べた結果の報告では、100gあたり65.7mgだったビタミンCが、3日後に31.0mgまで減りました。収穫から予冷までの約4時間、高温で置いただけでも、73%に減っています。
保存の温度によって、残るビタミンCの量が変わります。収穫の1日後に残るビタミンCは、5℃で保存すると平均83%、25℃では平均55%でした。品温を10℃下げると、呼吸の速さは約半分になることが知られています。
ポリフェノールも減ります。2017年にGalaniらは、市場で買った19種類の果物と野菜を4℃で15日間保存した結果を、Antioxidants誌に報告しました。ポリフェノールの合計量は最大で約30%減り、ビタミンCと抗酸化活性も下がっています。一部のフェノール酸は逆に増えました。
地産地消は、収穫から食べるまでの日数を短くしやすい
地産地消は、産地と食卓の距離が近く、収穫から食べるまでの日数を短くしやすい方法です。日数が短いほど、ビタミンCやポリフェノールが減る前に食べられます。
旬の野菜は、栄養の量が多い
地産地消は、旬の野菜を選ぶことにもなりやすいと思います。農林水産省の東北農政局は、旬のものは栄養の含まれる量が多いことが分かってきたと説明しています。
例として、ほうれんそうのビタミンCは、生100gあたり夏採りで20mg、冬採りで60mgです。農畜産業振興機構の資料に、日本食品標準成分表の値として載っています。冬採りは夏採りの約3倍です。
野菜の抗酸化物質を食べて老化が遅れるかは、人では確かめられていない
野菜の抗酸化物質を食べると老化が遅れる、という結論は出ていません。コクランのレビューは、死亡を防ぐ目的で抗酸化物質のサプリメントを一般の人に使う根拠はないと結論しました。
ポリフェノールの仲間のフラボノイドは、試験管の中では活性酸素を消す力が強い成分です。ところが、血液中を流れるフラボノイドの多くは、抗酸化力の低い代謝物です。オレゴン州立大学のライナス・ポーリング研究所は、食事のフラボノイドが体内の抗酸化機能に寄与する程度を、非常に小さいか無視できると書いています。
野菜そのものについては、厚生労働省の健康日本21は、成人が1日350g以上の野菜を食べることを目標にしています。愛知県の食育のページは、抗酸化ビタミン、カリウム、食物繊維を適切にとるために必要な量と説明しています。
近くの直売所で旬の野菜を買うところから始められる
地産地消なら、収穫から食べるまでの日数を短くしやすく、ビタミンCなどが減る前の野菜を食べやすくなります。旬の野菜は、成分量も多くなります。
まずは近くの直売所で、旬の野菜を1品買うところから始められます。
