「ノンオイル」を選ぶのは合理的か。糖質と脂溶性ビタミンの吸収で比べる

2004年の米国の試験では、油0gのドレッシングをかけたサラダで、野菜のβカロテンはほとんど吸収されませんでした。男女7人を調べた結果です。βカロテンは体内でビタミンAになる成分で、ビタミンAは脂溶性ビタミン（ビタミンA・D・E・Kの総称）の一つです。

油を避けたい人のために、ノンオイルのドレッシングがあります。しかし、油を抜いたドレッシングは、糖質で味を補っているという指摘もあります。

この記事は、糖質、βカロテンの吸収、選び方と自作の順に並べます。

糖類が原材料の上位に入るノンオイルドレッシングがある

ノンオイルドレッシングには、果糖ぶどう糖液糖や砂糖などの糖類が、原材料の上位に書かれている製品があります。原材料は使った重量の多い順に書かれるので、上位の糖類は多く使われている目安になります。

ドレッシングの風味や口当たりには油が関わります。油を抜いた分を糖質で補う製品があると思います。

果糖ぶどう糖液糖は血糖値を急に上げるのか

果糖ぶどう糖液糖は、ぶどう糖と果糖が混ざった液状の糖です。砂糖より安く作れ、甘みがシャープに感じられるため、清涼飲料や調味料などに使われています。

果糖ぶどう糖液糖は空腹時に血糖値を急に上げ、インスリンを出させすぎて、体脂肪をたまりやすくする、という説明があります。この点は、農林水産省の資料では確かめられていません。

油を含まないドレッシングでは、βカロテンがほとんど吸収されなかった試験

この試験では、油を含まないドレッシングのとき、サラダのβカロテンは血中にほとんど現れませんでした。油を含むドレッシングでは、βカロテンの吸収が増えました。

2004年に米国の研究チームが報告した試験で、対象は19〜28歳の男女7人です。ほうれん草、ロメインレタス、ミニトマト、にんじんのサラダを、キャノーラ油0g、6g、28gのドレッシングで食べ、12時間まで採血しました。測ったのは、小腸から吸収されて血液中の脂質粒子（カイロミクロン）に現れたカロテノイドの量で、吸収の指標になります。

この試験の対象は7人と少なく、比べたのは油の量の違いです。

βカロテンの大部分は小腸の上皮細胞でビタミンAになり、ビタミンAが不足すると皮膚が乾燥し、粘膜の乾燥から感染症にかかりやすくなります。ビタミンEとビタミンKは、脂質の吸収障害があると吸収されにくくなります。にんじんやほうれん草のようにカロテンが多い野菜を食べても、油がなければβカロテンを活かしにくいと思います。

ドレッシングの選び方

選ぶ目安は、原材料表示で油が先、糖類が後ろに書かれていることです。自作なら、油と糖類の量を決められます。

原材料表示の順番

原材料は、使った重量の多い順に書かれています。食用植物油脂の次に醸造酢や醤油が並び、果糖ぶどう糖液糖や砂糖が後ろにある製品は、糖類が少なめと読めます。

油の種類

油には種類があります。例えば、オリーブ油の主成分はオレイン酸で、えごま油の主成分はα-リノレン酸（n-3系脂肪酸）で、あまに油にも多く含まれます（日本食品標準成分表で、可食部100gあたり57g）。α-リノレン酸は体内でつくれないため、食事からとる必要があります。

オリーブ油、えごま油、あまに油の健康への効果は、農林水産省の脂肪酸の解説では確かめられていません。

自作の材料

基本の材料を混ぜるだけで、ドレッシングができます。

• エクストラバージンオリーブオイル：大さじ2
• ワインビネガーか米酢：大さじ1
• 塩：少々
• 黒胡椒：少々

この材料には、糖類が含まれません。

次のサラダの前に確かめる点

ボトルの裏面には、油と糖類が原材料のどの位置にあるかが書かれています。次のサラダの前に見てみてはいかがでしょうか。血糖値が気になる方は、医師や管理栄養士に相談してください。