冷蔵庫は食材を熟成させる装置になれるか？インテリジェント・セラーの仕組み

牛肉の熟成では、温度、湿度、風を管理すれば、冷蔵庫は食材を保存する装置から熟成させる装置になります。家庭用の熟成庫はすでに市販されていて、熟成の条件は温度1度前後、湿度70〜80％、風の調整と紹介されています。

しかし、人工知能が熟成の設定を決める機能や、ガスで腐敗を見つける機能が冷蔵庫に備わったかどうかは、確かめられていません。

冷蔵庫の保存機能、熟成に必要な条件、インテリジェント・セラーの構想、熟成できる食材の順に説明します。

冷蔵庫は食材の劣化を遅らせる装置

冷蔵庫の役目は、低温で食材の劣化を遅らせ、食材の価値を保つことです。ある魚の加工原料を保存した試験で、うま味成分のイノシン酸は0〜4℃の区で多く保たれました。17〜18℃の区は、外観と臭気の問題から原料に適さないと判断されました。

スマート冷蔵庫の庫内カメラは、扉を閉めたあとの庫内を撮影します。その画像は外出先からスマホで見られます。賞味期限の前日に通知する機種もあります。これらの機能は在庫の管理を助けるもので、食材の状態は変えません。

熟成には温度と湿度と風の管理が要る

牛肉のドライエイジングの仕上がりは、温度、湿度、風の3つに左右されます。牛肉のドライエイジングの研究には、温度4℃、湿度75％、風速毎秒2.5mで、包装せずに熟成させた例があります。研究は、ドライエイジングの牛肉が温度に加えて湿度と風にも左右されると書いています。

家庭で3つを同時に整えるには専門知識と設備が要り、食材が傷む危険もあるため、従来の冷蔵庫では熟成を進めにくいと思います。市販の熟成庫は、循環ファン、紫外線の殺菌灯、活性炭フィルターを備え、庫内の温度、湿度、熟成日数を表示します。

インテリジェント・セラーは食材ごとに環境を変える熟成冷蔵庫

インテリジェント・セラーは、食材ごとに最適な環境を人工知能が整える、熟成用の冷蔵庫の構想です。柱は、区画ごとの制御、食材データベースとの照合、ガスによる腐敗の検知の3つです。

区画ごとの温度、湿度、風の制御

庫内を複数の独立した区画に分け、区画ごとに温度、湿度、風を制御します。牛肉には乾燥した冷気、魚には高湿度の冷気、チーズには穏やかな風を割り当てる設定を想定します。

食材データベースによる熟成設定

センサーが食材の種類、大きさ、初期状態を読み取ります。その結果をクラウド上の食材データベースと照らし合わせ、熟成プログラムを自動で決めます。牛肉なら、部位や脂肪の分布まで分析します。利用者は「20日後にステーキを食べたい」と日数を指示するだけです。

ガス成分による腐敗の早期検知

庫内に出る微量なガス成分をセンサーで分析し、腐敗の兆候を早く見つけます。異常があれば、紫外線の照射による殺菌と、オゾンによる脱臭を自動で行います。検知できれば、家庭で熟成させる不安が下がるという期待が、この構想にはあります。オゾンによる殺菌と脱臭は冷蔵庫の特許に、紫外線による殺菌は市販の熟成庫に、すでにあります。

熟成の対象は牛肉、魚、チーズ、生ハム、果物

牛肉と魚は時間とともに成分が変わり、キウイはエチレン処理で食べ頃になります。家庭で想定される使い方を、食材ごとに並べます。

数週間で牛肉のアミノ酸が凝縮して専門店に近い品質になること、魚が水分を失って凝縮すること、アボカドの食べ頃を調整すること、野菜の糖度を高めることも、熟成の使い方として挙げられています。これらは、牛肉やキウイの研究と千葉県水産総合研究センターの報告では確かめられていません。

専門の飲食店でしか得られなかった熟成の食体験が家庭で日常になれば、食に対する価値観も変わると思います。

冷蔵庫に何を熟成させたいか

冷蔵庫を開けるたびに、昨日より価値の高まった食材を取り出せる冷蔵庫があれば、あなたは最初に何を熟成させたいでしょうか。