旅先の食事が美味しく感じられるのは、景色や音のような食事の周りの条件が味の感じ方に加わり、新しい体験が記憶に鮮明に残るためです。照明の色でワインの味の評価が変わった実験などはありますが、旅先の食事そのものを調べた研究は確認できていません。
しかし、美味しさの理由は新鮮な現地の食材や、家庭で作りにくい調理法ではないか、と考える人もいるはずです。食材や調理法も味に関わります。それでも同じ料理で感じ方が変わる実験があり、料理の中身だけでは説明が足りません。
この記事では、環境が味の感じ方を変える仕組み、新しい体験が記憶に残る仕組み、思い出の味が良く見える理由、日常で試せる工夫を順に説明します。
味は舌だけでなく、複数の感覚と周囲の環境で決まる
味の感じ方は、舌の情報だけでなく、見た目、香り、食感、音といった複数の感覚の情報を脳がまとめて決めています。この仕組みは多感覚知覚（マルチモーダル知覚）と呼ばれ、視覚や聴覚が味の評価に影響することが研究されています（Piqueras-Fiszman と Spence の2016年の編著）。
周囲の環境が味の評価を変えた例に、参加者に、照明の色を変えてワインを飲んでもらった実験があります。Oberfeld らの2009年の研究では、同じワインが赤い照明の下で、青や白の照明の下より約50%甘いと評価されました。
旅先では、初めて見る景色、その土地の気候、現地の言葉、一緒に食卓を囲む人との会話が、食事の周りの条件として加わります。これらも料理の評価に加わっていると思います。
新しい体験は海馬を通じて記憶に残りやすい
新しい情報や強い感情を伴う体験は、脳の海馬の働きによって記憶に残りやすくなります。旅先の食事は新しい景色や出来事と一緒に体験されるため、五感の情報ごと記憶に残りやすくなります。
海馬は、側頭葉の内側にある部位で、日々の出来事を整理して大脳皮質に長期的に保存する役割を担っています。海馬は入ってきた情報を保存済みの記憶と照らし合わせ、新しい情報だと中脳にドーパミンの放出を促し、これが記憶の定着を助けるという説明があります。
新しさが記憶を強めるという結果は、ラットの実験と、画像や単語を使った人の実験で示されたものです。食事の記憶では確かめられていません。
思い出の味は、嫌な感情が先に薄れるため良く残る
過去の出来事の記憶では、嫌な感情のほうが良い感情より早く薄れることが知られています。旅先の食事の思い出が時間とともに良い印象になるのは、この性質で説明できます。
この性質は fading affect bias と呼ばれ、Ritchie らの2006年の研究で、自伝的な出来事を対象に確かめられています。記憶は、思い出すたびに作り直されるという見方があります。
例えば、旅の食事を思い出すとき、待ち時間や価格への不満は薄れ、「景色の良い場所で食べたパスタは美味しかった」という記憶が残ります。その料理や味は、食べるたびに楽しかった旅の記憶を呼び起こします。
日常の食事でも、環境・同席者・調理を変えられる
旅先で味に影響する条件のうち、環境、同席者、調理への関わりは、日常の食卓でも変えられます。照明の色のように、料理そのものを変えなくても味の感じ方が変わる例があります。
環境を変える
いつもの食卓に、異なるテーブルクロスを敷いてみます。照明を調整して静かな音楽をかけたり、食器を替えたりするのも、同じ狙いの工夫です。
誰と食べるかを選ぶ
親しい友人や家族と、その日の出来事を話しながら食事をします。食事の時間が、その人と過ごした時間として記憶に残ります。
自分で調理する
食材を選び、調理法を調べ、作る過程そのものを楽しみます。自分で作ったものを高く評価する傾向は、家具の組み立てや折り紙を使った実験で示されています（Norton, Mochon, Ariely, 2012）。料理でも同じ方向に働くと思います。
次の食事で一つ試してみる
旅先の食事を美味しくする条件のうち、環境、同席者、調理への関わりは、旅に出なくても変えられます。照明や食器を変える、親しい人と食べる、自分で作る、のうち一つを次の食事で試してみてはいかがでしょうか。
