食品ロスを価値に変えるアップサイクル食品とは？

2025-08-212026-10-12

アップサイクル食品は、廃棄されていた食材を元より価値の高い食品にしたもの

アップサイクル食品とは、パンの耳やビール粕のように捨てられていた食材に手を加え、元の食材より価値の高い食品にしたものです。使ったものを資源に戻して作り直すリサイクルとは、廃棄品の特徴を生かして新しいものを作る点で区別されます。

しかし、割引品を買う、家庭で使い切る、のほかにも、買い物で食品ロスの削減に関わる方法があります。アップサイクル食品を選ぶことは、その方法の一つです。

この記事では、国内の事例を4つ順に並べ、そのあとにアップサイクル食品の価値を整理します。

アップサイクルは、廃棄品に手を加えて元より価値の高いものにすること

アップサイクル（Upcycle）は、廃棄品に手を加えて、元の製品より価値の高いものを作ることです。リサイクル（Recycle）との違いは、手を加える過程で資源に戻すかどうかです。

リサイクルは、使用済みのペットボトルを回収して再びペットボトルや繊維に加工するように、廃棄物をいったん資源に戻します。アップサイクルは、廃棄品の特徴や性質を生かし、デザインやアイデアといった付加価値を加えます。再利用によって元より品質が下がるものは、ダウンサイクルと呼ばれます。

パンの製造で出るパンの耳、ビールの醸造で残る麦芽粕、サイズが不揃いで市場に出回らない規格外野菜は、いずれもアップサイクル食品の原料になります。

国内の事例は、パンの耳、ビール粕、規格外農作物、コーヒーかすとカカオハスク

国内には、パンの耳、ビール粕、規格外の農作物、コーヒーかす、カカオハスクを原料にした食品があります。原料ごとに事例を見ていきます。

パンの耳を使ったクラフトビール

売れ残りや形の悪いパンを、ビールの原料の一部にする取り組みがあります。ビール造りでは、麦芽の酵素がデンプンを糖に分解し、酵母が糖をアルコールと炭酸に変えます。デンプンを含むパンも、麦芽の代わりに糖の元になります。

横浜市のパン屋の廃棄間近のパンをビールにする例では、本来使う麦芽の20％をパンで置き換えています。兵庫県加西市の「Crust Ale」は、パンの耳を意味する「Crust」と上面発酵の「Ale」から名付けられたビールで、焼きたての食パンのように香ばしくビターな風味に仕上げています。

ビール粕を原料にしたグラノーラ

ビールの製造で麦汁を搾ったあとに残る麦芽粕は、食物繊維が豊富で栄養価が高い食品資源です。兵庫県姫路市と加古川市の2社が作る「EAT BEER」は、提携する醸造所の麦芽粕を乾燥させ、米粉やこんにゃくでまとめて焼いたグラノーラです。

醸造所が農家と契約し、農家がビール粕を飼料や堆肥に使う例があります。飼料の需要が少ない都市部では、醸造所が費用を負担して捨てることもあります。

規格外の農作物を使った加工食品

味や品質が良くても、大きさや形が出荷基準に合わず市場に出ない農作物があります。JAセレサ川崎が川崎市宮前区に開いたジェラート店「GALA GELATO」は、こうした農作物や果物を買い取ってジェラートにしています。

コーヒーかすとカカオハスクを使った食品

コーヒーを抽出したあとのかすは、食用きのこの栽培に使えます。コーヒー抽出かすを培地の60〜97％にする栽培方法が、特許として出願されています。回収したコーヒーかすをペースト化し、ドリンクや焼き菓子に使う取り組みもあります。コーヒーかすからクラフトコーラを作る事例があるという説明は、公式の発表では確かめられていません。

チョコレートの原料であるカカオ豆の外皮は、カカオハスクと呼ばれます。「GOOD NATURE MARKET」の「GOOD CACAOシリーズ」には、国産茶葉とブレンドしたカカオティーや、ハスクの旨味を隠し味にしたカカオカレーがあります。ハスクには食物繊維やポリフェノールが含まれます。