レシピに頼らずに、自分の感覚で料理するにはどうすればよいか？

レシピを見ずに料理したいときは、料理を「食材」「味」「調理法」の三つに分けて考え、変える所を一つずつ試します。この練習を重ねると、レシピに頼らずに作れる料理が増えます。この練習の効果を料理で測った研究は、確認できていません。

しかし、「自分の味覚に自信がないのに、レシピなしで作って大丈夫か」という疑問が残ります。この記事では、レシピに頼ってしまう理由、料理を三つに分ける考え方、自分の味覚を育てるための三つの実践を順に並べます。

レシピに頼る理由は、失敗するのが不安なこと、正解は一つだと考えること、自分の味覚に自信がないこと

レシピ通りに作ると、いつも同じような味に仕上がります。その確実さのせいで、手順から外れにくくなり、新しい組み合わせを試す機会が減ります。

レシピに頼る一つ目の理由は、失敗するのが不安なことです。「美味しくないものができる」ことを避けたい気持ちが、決まった手順から外れるのを止めます。何をもって失敗とするかは、本来あいまいです。

二つ目の理由は、問題の正しい答えは一つだという考え方です。この考え方を料理にも当てはめると、レシピ以外の作り方が間違いに見えると思います。

三つ目の理由は、自分の味覚に自信が持てないことです。「この味付けで合っているのか」という不安から、味の判断をレシピに任せてしまいます。

料理は食材・味・調理法の三つの組み合わせ

どんな料理も、食材、味、調理法の三つを組み合わせたものです。料理を三つに分けて見ると、レシピの手順を覚えなくても、その料理の作りが分かります。

五つの基本味は、甘味・酸味・塩味・苦味の四つにうま味を加えたものとして、農林水産省の和食の学習資料にも載っています。どの調味料がどの味を出しているかを意識すると、味の足りなさを調味料で直せます。

料理を食材・味・調理法に分けて見ると、どの料理も一文で言えます。たとえば「豚バラ肉を、醤油とみりんで、煮る」です。同じ食材でも調理法を変えると、食感や風味が変わります。レシピは、先人が見つけた有効な組み合わせの一つとして読めます。

自分の味覚を育てるための三つの実践

自分の味覚を育てる実践は、食べた料理の味を言葉にして家で作ってみる、変える所を一つだけにして作る、使う材料に条件をつける、の三つです。どれも、今日の食事から始められます。

食べた料理の味を言葉にして、家で作ってみる

外食のパスタや買ってきた惣菜の煮物を食べるとき、「この塩味は何から来ているか」「隠し味の酸味は何か」と自分に問います。完成した料理から、使われている材料と味付けを逆算する練習です。

次に、レシピを見ないで、覚えている味をもとに、その料理を家で作ってみます。同じ味にならなくてかまいません。味を言葉にして作ることを繰り返すと、味の違いが分かるようになります。

変える所を一つだけにして作る

いつも作っている肉じゃがのレシピを基準にして、変えるのは一か所だけにします。醤油をナンプラーやオイスターソースにする、砂糖を蜂蜜にする、じゃがいもを里芋やカボチャにする、といった変え方です。

変えた所が一か所なら、味や食感が変わった理由が、作った本人にはっきり分かります。この小さな実験を重ねると、味の組み合わせについて知っていることが増えます。

使う材料に条件をつけて、応用する力を高める

最後に、使う材料や調味料の数を、わざと少なくします。たとえば「今夜は冷蔵庫の人参、卵、豚肉の三種類だけで作る」「調味料は塩、胡椒、オリーブオイルだけ」というルールです。

条件をつけると創造性が高まることは、大学生を対象にした実験で示されています。この実験は、二行の韻文を作る課題で、指定された名詞を入れた条件のほうが、入れない条件より創造的と評価されたものです。料理で同じ結果になるかは、確かめられていません。

レシピは、料理を始めるための手がかりとして使う

レシピは、守る決まりとして使うより、昔の人の知恵が入った手がかりとして使うほうが役に立ちます。料理を三つに分けて考えられれば、レシピを土台にして自分の工夫を足せます。

今夜作る一品を、食材・味・調理法の三つに分けて、言葉で書いてみてはいかがでしょうか。そのうえで、一か所だけ変えて作ってみてください。