精製された糖が日常の食品になったのは、人類の歴史ではごく最近のことで、これが糖と上手く付き合えない背景だという説明があります。血糖値は、血液中に含まれるブドウ糖の濃度のことです。
しかし、血糖値は個人の食べ方で決まるのではないか、という疑問が残ります。身体が糖の多い環境に追いついていないという説明は進化学の見方で、糖の摂取と血糖値に当てはめた因果は、確かめられていません。
この記事は、糖の歴史を、狩猟採集の時代、農耕の始まり、砂糖の普及、加工食品の登場の順に説明します。
狩猟採集の時代の糖は、ハッザの例では果実や蜂蜜だった
ハッザの人々が口にする糖は、熟した果実や蜂蜜のような自然の食べ物です。ハッザは、タンザニアに暮らす狩猟採集民の民族集団です。
人類の歴史の少なくとも9割は、狩猟採集の時代です。ハッザの人々の食事は、雨季には蜂蜜、果実、根菜が中心です。蜂蜜は、食事全体で熱量の1〜2割を占めるとされます。
甘みを求める傾向は、糖が少ない環境で有利だったと説明されます。
農耕が始まり、人類は穀物を主食にした
約1万年前に西アジアで農耕が始まり、人類は穀物を栽培して主食にしました。穀物に含まれる食物繊維は、消化を遅らせ、血糖値の上昇を緩やかにします。
精白されていない穀物は、精白された穀物よりグリセミック指数が低く、血糖値が上がりにくいとされます。小麦粉から胚芽を除くことが標準になったのは、19世紀後半です。
農耕が始まると、食べ物の種類は大きく減りました。少数の主食作物に頼ると、健康に悪い影響が出ることがあります。
砂糖は高価な香辛料から日常の食品になった
長い間、砂糖は高価な香辛料や薬のように扱われ、豊かな人々のものでした。ヨーロッパで価格が下がると、砂糖は労働者を含む多くの人の日常の食品になりました。
サトウキビは、ニューギニアなどで最初に栽培化されたとされます。インドで搾り汁を粒状の結晶にする方法が見つかり、中世にはアラブ人の拡大とともに、砂糖とその製法が地中海へ広まりました。
1493年、コロンブスは2度目の航海で、サトウキビの苗を新大陸、特にイスパニョーラ島へ運びました。ヨーロッパ人がカリブ海の大きな島々に砂糖のプランテーションを築くと、ヨーロッパでの砂糖の価格が下がりました。1768年には、ジャマイカの製糖所で、蒸気機関が初めて動力に使われました。
イギリスでは、砂糖を入れた紅茶が、裕福な人に加えて労働者階級にも日々の定番になりました。砂糖入りの紅茶は、体力の要る仕事に就く労働者にとって、手軽に熱量を得られる飲み物でもありました。
加工食品が広がり、異性化糖が清涼飲料に使われるようになった
加工食品を支えた保存技術には、缶詰、冷凍、レトルトがあります。ブドウ糖の一部を酵素で果糖に変えた液状の糖である異性化糖は、1960年代に日本で製造技術が開発され、日本では用途の約6割が清涼飲料です。
缶詰の元になったのは、19世紀初めにフランスのニコラ・アペールが考案した、食品をガラスびんに密閉する方法です。1929年には、クラレンス・バーズアイがフラッシュ冷凍を米国に紹介しました。世界で初めてレトルト食品を商品化したのは、1968年の日本の大塚食品です。
糖分が非常に高い食品では、微生物が育ちにくく、砂糖は保存性にも関わります。加工食品は、塩分、砂糖、脂肪の摂取を増やすとされます。
異性化糖は、とうもろこしなどのでん粉から作られます。ブドウ糖は砂糖の7割ほどの甘さで、果糖は約1.7倍の甘さです。液体のため溶かす手間がいらず、砂糖より甘みをシャープに感じ、低温で甘みが増すため、清涼飲料のほか調味料やパンにも使われています。
異性化糖は日本で生まれ、砂糖を輸入しにくくなった米国の大手清涼飲料メーカーに着目されて、世界に広まりました。異性化糖が血糖値の問題にどれほど影響するかは、人を対象にした研究では確かめられていません。
進化で身についた性質と現代の食環境が合わない、という説明
ミスマッチとは、以前は有利だった性質が、環境の変化で不利になることです。糖が少ない時代に合った甘みへの強い好みが、糖の多い現代の環境では摂りすぎにつながる、という説明があります。
この見方では、糖が少ない環境に合った身体と、糖の多い現代の食環境とのずれが、血糖値の問題の背景にあると考えられます。個人の食べ方に加えて、食環境という構造も関わる課題として捉えられます。
糖の割合を意識して、食生活を見直す
食生活の中で加工食品や精製糖が占める割合は、意識して調整できます。血糖値が気になるときは、医師や管理栄養士に相談してください。
歴史を知ると、自分を責めすぎずに食生活を見直しやすくなると思います。加工食品や砂糖入りの飲み物が自分の食事のどれくらいを占めているかを、まず確かめてみてはいかがでしょうか。
