白米（銀シャリ）はなぜ江戸時代に脚気の原因になったのか

白米が脚気の原因になったのは、精米で胚芽とぬか層が取り除かれてビタミンB1が玄米の約2割に減ったうえ、おかずが少なく白米を大量にとる食事だったからです。脚気は、重度で慢性的なビタミンB1（チアミン）の欠乏により、心不全と末梢神経障害が起こる病気です。「銀シャリ」は白米を指す呼び名で、第二次世界大戦中から戦後に出てきたとされています。

しかし、なぜ江戸に出た武士に脚気が多かったのかという疑問が残ります。

この記事では、白米が江戸に広がった経緯、江戸患いの症状、白米とビタミンB1の関係、現代の食事での注意点を順に説明します。

江戸の白米食は元禄の頃に武士と町人へ広がった

江戸時代の元禄年間に、江戸では一般の武士や町人にも白米食が広がりました。それまで江戸の人々が主に食べていたのは玄米で、白米は身分の高い人しか食べられないものでした。

元禄の頃には、中国（清）から手回しで米を搗く「土臼」が入り、足踏みでシーソーのように米を搗く「唐臼」も使われるようになりました。

江戸の都市部では、火災を防ぐために一度にまとめて炊く習慣があり、傷みやすい玄米より白米が好まれるようになったと説明されています。

「銀シャリ」の「銀」は、白米が銀色に光って見えることに由来する説が濃厚です。「シャリ」は、僧侶が米を指して使った隠語「舎利」に由来する説が濃厚ですが、諸説あります。

江戸患いは、江戸に出た武士が故郷に帰ると治ることが多い病気だった

江戸では、足のしびれやむくみ、動悸や息切れが出る病気が流行し、「江戸患い（江戸わずらい）」と呼ばれました。江戸を訪れた大名や武士は、体調を崩しても、故郷に帰ると治ることが多かったためです。

症状が進むと、心不全に至ることもありました。

白米を食べる習慣は都市部から広がり、地方では玄米食が中心でした。江戸勤番の武士は体面のために白米を主食にし、江戸に長く滞在すると罹る例が多かったとされています。江戸患いは、現代の病名では脚気にあたります。当時は原因が分からないまま、恐れられていました。

脚気の原因は、精米で減るビタミンB1の不足

脚気の原因は、ビタミンB1の欠乏です。白米は、精米で胚芽とぬか層を取り除くため、玄米に比べてB1が約2割しか残りません。

玄米の約9割は、でんぷんをためる組織です。胚芽とぬか層は、小さな部分です。

日本食品標準成分表（八訂）増補2023年では、100g当たりのビタミンB1は、玄米が0.41mg、精白米（うるち米）が0.08mgです。

江戸の食事は一汁一菜が基本で、ご飯の量が多く、おかずの量も数も少なかったことも、B1不足の原因になっていました。

明治43（1910）年に、農学者の鈴木梅太郎が米ぬかから脚気予防の有効成分オリザニン（ビタミンB1）を抽出しました。当時は病原体原因説が根強く、医学界はこの功績を認めませんでした。脚気の原因がビタミンB不足と確定したのは、1925年です。

現代でも、精製した炭水化物が中心の食事ではビタミンB1が不足しうる

精白米、白小麦粉、白砂糖など高度に精製された炭水化物が食事の主体の人では、ビタミンB1が不足することがあります。糖質を多くとる人は、エネルギーの産生が盛んなため、B1をより多く必要とします。

B1は、ピルビン酸がアセチルCoAに変わるときに必要です。不足すると、食欲不振、疲労、だるさなどが出ます。

初期の症状は、疲労、いらだち、記憶力の低下、食欲減退、睡眠障害など、はっきりしないものです。現代の日本の食事で、B1不足がどの程度起きているかは、確かめられていません。

白米にビタミンB1の多い食品を組み合わせる

玄米や胚芽米は、ビタミンB1を多く含みます。分づき米は、ぬか層を残す度合いを三分づき、五分づきのように表し、玄米を0、白米を10割とします。

ビタミンB1は、肉類、魚類、豆類、穀類、種実類などに多く含まれます。豚肉のヒレの赤身（生）は、100g当たり1.32mgです。

白米を食べ続ける場合も、おかずの選び方でB1をとる方法があります。

手足のしびれやむくみ、動悸が続くときは、医師に相談してください。

白米のご飯に豚肉や豆類のおかずを添えるか、玄米や分づき米に替えることから始めてみてはいかがでしょうか。