3.8gのグルタミン酸ナトリウムを入れた野菜ブロスを4週間飲んだ若い女性で、うま味の感じ方が弱まったことが、無作為化試験で示されています。ただし、化学調味料の普及が日本人全体の味覚を変えたかどうかは、確かめられていません。
しかし、顆粒だしやめんつゆで手軽にだしの味が出せる今、天然だしの味が分からなくなることはないのか、という疑問があります。
この記事では、化学調味料（グルタミン酸塩を使ったうま味調味料）が商品になった経緯、天然だしのうま味成分、味覚への影響を調べた試験、だしを引く時間の使い方を順に取り上げます。うま味は、昆布だしの味の成分として見つかった、甘味、塩味、酸味、苦味に続く第5の基本味です。
うま味の発見と、1909年の味の素の発売
化学調味料は、昆布のうま味成分が見つかった翌年に商品になりました。1908年、東京帝国大学の池田菊苗博士が、昆布だしの味の成分がグルタミン酸というアミノ酸の一種であることを見つけました。池田博士はこの味を「うま味」と名付けました。
池田博士は、グルタミン酸を原料にしたうま味調味料の製造方法を発明し、特許を取りました。事業化は二代鈴木三郎助に依頼され、1909年5月に「味の素」の名で売り出されました。
製造方法は、はじめは小麦グルテンを加水分解してグルタミン酸を得る方法で、現在は微生物による発酵法です。
天然だしは複数のうま味成分でできている
昆布には、グルタミン酸が非常に多く含まれています。かつお節などの乾物にはイノシン酸が多く含まれ、干ししいたけからは、うま味成分としてグアニル酸が最初に見つかりました。
グルタミン酸にイノシン酸かグアニル酸を合わせると、人ではうま味が大きく強まります。昆布とかつお節の合わせだしは、この組み合わせの一つです。
これに対して、化学調味料の主な成分はグルタミン酸塩です。
4週間の試験で、女性のうま味の感じ方が弱まった
2018年の試験では、うま味調味料を4週間とり続けた女性が、うま味を弱く感じるようになりました。男性には、この変化は見られませんでした。
この試験の対象は、健康な若い成人58人（男性16人、女性42人）で、2群に分けられました。1群は3.8gのグルタミン酸ナトリウムを加えた野菜ブロスを、もう1群はナトリウム量を合わせたグルタミン酸ナトリウム抜きのブロスを、毎日4週間飲みました。うま味のある食べ物を食べたい気持ちは、グルタミン酸ナトリウムをとった群で男女とも弱まりました。食べた量の差は誤差の範囲を含む値で、はっきりしていません。
この試験が測ったのは、うま味の感じ方と食欲です。強い味に慣れると、昆布やかつお節の繊細な風味を感じ分ける力が下がるという説明があります。この力が下がるかどうかは、人を対象にした研究ではまだ確かめられていません。
だしを引く時間の使い方
顆粒だしを使うと、だしを引く時間を省けます。この時間は、削りたい手間とも、天然だしの味を知る機会とも見ることができます。
化学調味料を食事から完全になくすことは、現実的ではないと思います。平日は顆粒だしを使い、時間のある週末は昆布とかつお節からだしを引く、という使い分けも一つの方法だと思います。
週末にだしを引いてみてはいかがでしょうか
昆布にはグルタミン酸が、かつお節にはイノシン酸が、それぞれ多く含まれます。まずは週末に、昆布とかつお節からだしを引いてみてはいかがでしょうか。
