「精進料理」とは何か。肉や魚を使わない食事の決まりと考え方

精進料理は、殺生を避ける仏教の教えに従い、肉や魚、卵と、香りの強い一部の野菜を使わずに作る、寺の食事です。仏道修行の一環として作られ、食べられてきました。肉食は、殺生を避ける教えに反し、修行の妨げにもなるとされました。

しかし、肉や魚がない食事は物足りず、味が単調だという先入観があります。精進料理は、昆布や干し椎茸の出汁と薄味で、野菜の味を引き出します。この記事では、決まりと歴史、調理の考え方、食事を修行とみる禅の思想を順に説明します。

精進料理の決まりと歴史

「精進」は、仏道に励み、行いを清めることを指す仏教の言葉です。精進料理は、その修行の一環として作られてきた菜食の料理です。

使わない食材は、肉・魚・卵と、「五葷（ごくん）」と呼ばれる5種類の野菜です。五葷は、ニンニク、ネギ、ニラ、ラッキョウ、ノビルで、怒りや情欲を刺激すると考えられています。

精進料理は6世紀ごろに仏教とともに日本へ伝わり、13世紀に禅宗が広まるにつれて人気が高まりました。曹洞宗を開いた道元は、宋で学んだ調理の考え方を『典座教訓（てんぞきょうくん）』『赴粥飯法（ふしゅくはんぽう）』に書き、これが現在の精進料理のもとになっています。

調理の3つの考え方

精進料理の調理は、「食材を使い切る」「出汁と薄味で素材の味を出す」「作り手の三つの心」の3つに分けて説明します。

食材を使い切る

精進料理では、野菜の皮や切れ端を捨てず、きんぴらなどの料理にします。例えば大根の皮は、きんぴらにできます。

食材を使い切ることは、食材に敬意を払う心構えとされています。

出汁と薄味で素材の味を出す

鰹節は動物性なので使えません。そのため、出汁は昆布や干し椎茸でとります。この出汁を土台に、薄味に仕上げ、季節の野菜の味を引き出します。基本の調味料は、醤油、味噌、酒、ゴマで、新鮮な材料の自然な風味を損なわないよう注意して使います。

出汁と薄味の食事を続けると、食べる人の味覚が繊細になるという説明があります。この点は、人を対象にした研究では確かめられていません。

作り手の三つの心

『典座教訓』は、寺で食事を作る役職の「典座（てんぞ）」に、三つの心で料理をするよう説いています。

三心は、典座が料理を修行として行うための心構えです。

食事を修行とみる禅の考え方

道元は、食事を作ることを含め、日々の暮らしの全てを仏道修行と考えました。食事を作ることも食べることも、修行のひとつとされています。

食べるときに、食材の色、形、香り、味に意識を向けることも、その実践の一つと考えられます。

精進料理を日常に取り入れる

野菜、豆類、海藻類が中心の食事は、食物繊維が多く、胃腸への負担が軽いという説明があります。丁寧に調理して食べる時間が気持ちを落ち着かせるという説明もあります。これらの効果は、精進料理を対象にした研究では確かめられていません。

精進料理の日は、厳格なヴィーガンやベジタリアンにならなくても取り入れられます。週に一度、あるいは月に一度、精進料理の日を作り、肉や魚を使わない一汁一菜を、出汁から丁寧に作ってみてはいかがでしょうか。