3Dフードプリンターは、ペースト状にした食材を一層ずつ積み重ねて元の料理に近い形に出力し、飲み込む力が弱い人の食事を、何の料理か見て分かるものにします。
しかし、見た目が整うと食欲が戻り、食べる人の尊厳が保たれるのかという疑問が残ります。この点は、介護食を対象にした研究ではまだ確かめられていません。
この記事では、ミキサー食の問題、3Dフードプリンターの仕組み、食べる人と介護者にとっての意味の順に説明します。
刻み食やミキサー食は料理の見た目を失わせる
嚥下機能が低下した高齢者の食事では、安全のために食材が刻まれ、ミキサーにかけられます。その結果、栄養価が同じでも、何を食べているのかが見て分からなくなります。
五感のうち視覚の情報が変わる
食事は、目で形と彩りを見て、鼻で香りを嗅ぎ、舌で味を感じ、食感や温度を確かめる体験です。刻み食やミキサー食は、このうち視覚の情報を大きく変えます。魚の形を失った魚や、人参の色だけが残ったペーストでは、料理が何かを目で判断できません。
見た目は過去の食事の記憶に結び付く
「焼き魚だ」と分かって食べる場合と、茶色いペーストを口に運ぶ場合とでは、食事の受け止め方が変わると思います。料理の見た目は、誕生日や祝い事の食事を思い出すきっかけにもなります。
3Dフードプリンターはペーストを料理の形に戻す
3Dフードプリンターは、設計データに基づいてペースト状の材料を層にして積み、立体の食品を作る機械です。形は元の料理に近づけながら、噛む力や飲み込む力が弱い人でも食べられる硬さに整えられます。
ペースト状の食事を成形する方法は、介護施設にもありました。EUの研究プロジェクト PERFORMANCE を紹介する2014年のCORDISの記事によると、ドイツの一部の介護施設は、ペースト状の食事に植物由来の固める材料を加え、シリコンの型で成形する「スムースフード」を使っていました。型は大きな厨房や給食には向かないため、同プロジェクトは3Dプリンターで工程を工業化する研究を進めていました。
研究の例は次のとおりです。
| 研究 | 内容 | 確かめられた範囲 |
|---|---|---|
| 英国・ウェスト・オブ・イングランド大学ブリストル校（UWE Bristol）など | えんどう豆のペースト、ギリシャヨーグルト、オリーブオイル、ミントなどから、飲み込みやすい食事を印刷した。印刷は約20分 | 実験室での試作で、臨床試験はこれから。嚥下障害の患者と介護者への調査では、好意的な回答が圧倒的に多かった |
| スウェーデン・チャルマース工科大学 | 流れにくいペーストを印刷し、焼いて、しっかりしていて噛みやすい硬さにする。見た目は通常の食事に近い | 印刷の速度や性能に限りがあり、普及には食品メーカーの製品開発への関与が重要とされている |
| EU・PERFORMANCE | 肉や野菜を印刷できる形にし、カロリーや量、タンパク質・ビタミン・ミネラルを個人に合わせて調整する | この食事が入居者に受け入れられるかを、介護施設で調べる研究を予定していた |
食べる人と作る人にとっての意味は、確かめる段階にある
何の料理か分かる形に整えた食事を印刷する試作は、研究として進んでいます。一方、それが食欲や生活の質を上げるかは、まだ確かめられていません。
食べる人は料理を見て選べる
「今日は鮭の塩焼きだ」と分かって箸を取る行為は、自分が何を食べるかを理解して食事に向かうことです。これが尊厳を保つことに結び付くと思います。
介護者の迷いが減る
介護者は、相手に喜んでほしい思いと安全に食べてもらう責任の間で迷うことがあります。見た目が整い、安全な食事を出せれば、その迷いが減り、介護者は「相手のために適切にできている」と感じやすくなると思います。研究プロジェクトは、カロリーや量、タンパク質・ビタミン・ミネラルを個人に合わせて調整することを目指していました。
あなたの身近な食事の場面で、見た目は食べる気持ちにどう影響するか
家族や身近な人の食事を用意するとき、料理の形が分かることは、食べる気持ちにどう関わるでしょうか。介護食の見た目について、一度考えてみてはいかがでしょうか。
