価格や情報でおいしさの感じ方が変わる理由
食べる前に得た情報が、脳が味を作るときの材料に加わるからです。価格や評判を知ると、脳は「おいしいはずだ」と予想し、その予想に沿って舌からの信号を解釈します。
しかし、同じものでも感じ方が変わると、自分の味覚は当てにならないのかという疑問が出ます。感じ方が変わるのは、脳が味を作る通常の仕組みによるものです。
この記事は、脳が味を作る過程、期待が味を変える仕組み、期待を食事に生かす方法を順に説明します。
味は舌の信号だけでなく複数の情報から作られる
味は、舌の信号に香り、食感、見た目、事前情報を合わせて、脳が作る感覚です。舌の味蕾が感じ取るのは、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の基本五味です。
香り、食感、料理の色や盛り付けの情報も、鼻や舌、歯、目から脳に届きます。脳はこれらを瞬時にまとめ、過去の記憶や経験と照らし合わせて、「おいしい」「好みではない」という一つの感覚を作ります。食事の前に聞いた事前情報も、この材料の一つです。
期待は味の感じ方を変える
「高級品だ」という情報は、脳に「おいしいだろう」という期待を作り、味の感じ方を変えます。この現象を、味覚におけるプラセボ効果と呼びます。
プラセボ効果とは、薬の成分を含まない物質を本物の薬だと信じて服用すると、症状が改善する現象です。食の場面では、期待によって味の評価が変わります。
2008年に、Plassmannらは米国科学アカデミー紀要（PNAS）で実験の結果を報告しました。参加者は脳の活動を測る装置に入り、価格が違うと信じたワインを味わいました。実際のワインは同じものでした。高い価格を伝えられたワインのほうが、味の心地よさの評価が高くなり、心地よさに関わる脳の部位（内側眼窩前頭皮質）の活動も大きくなりました。
期待を作る言葉の例は、「一杯5万円のワインです」「ミシュラン三つ星のシェフが監修しました」「オーガニック農法で育てた野菜です」といったものです。
脳は期待をもとに感覚を解釈する
期待が味を変えるのは、脳が感覚データを解釈するときに、すでに持っている知識や期待を使うからです。この処理をトップダウン処理と呼びます。人間の知覚処理には、次の二つの流れがあります。
| 観点 | ボトムアップ処理 | トップダウン処理 |
|---|---|---|
| 使う材料 | 目や耳、舌などの感覚器官から入る生のデータ | 知識、記憶、文脈、期待 |
| 脳の動き | データを積み上げて解釈する | 入ってくるデータを予測し、解釈を補う |
| ワインの例 | 舌に触れた瞬間の酸味や渋味 | 「5万円という価格」や「有名な産地のラベル」 |
脳は、感覚データを積み上げる処理と、期待で補う処理を同時に使って、世界を認識しています。
味のプラセボ効果は、トップダウン処理の一例です。高級品だという事前情報があると、脳は「これから入る感覚データは、おいしいという結論に合う」と予測します。脳はその予測に沿って、舌からの信号をおいしい方向に解釈します。舌への物理的な刺激は同じまま、脳内での意味づけが変わり、味の体験が変わります。
自分の感覚を疑う必要はない
情報で味の感じ方が変わるのは、脳が正常に働いている結果です。自分を責めたり、感覚に自信をなくしたりする理由はありません。
万人に共通する「絶対的な味」は、ないのかもしれません。おいしさは、その時の体調、気分、誰と食べるかといった文脈と、事前情報が合わさって生まれる、個人的な体験です。
期待を食事に生かす
脳の仕組みを知ったあとの選択肢は二つあります。一つは、事前情報をすべて外して、感覚だけで評価することです。もう一つは、肯定的な期待を自分で作り、食事を豊かにすることです。
二つ目の、期待を自分で作る方法は、食事の前に、料理についての前向きな情報に触れることです。例えば、次の三つがあります。
- 食材が育った土地の風土や歴史を調べる
- 料理の作り手の情熱や哲学に触れる
- 一緒に食卓を囲む人と、これから食べる料理について前向きな会話をする
価格の情報が味の評価を変えることは、上の実験で示されています。調べものや会話が、日常の食事でも同じ効果を持つかは、この実験では確かめられていません。
まとめ
味は、舌の信号に香りや食感、事前情報を合わせて、脳が作る体験です。価格や評判といった事前情報は期待を作り、トップダウン処理を通じて、舌からの信号の解釈を変えます。
次の食事の前に、その料理について一つ調べてみてはいかがでしょうか。
