かて飯とは？雑穀や野菜を米に混ぜる食べ方の歴史と栄養、現代での作り方

かて飯とは、米の量を増やすために、雑穀・いも・大根などを混ぜて炊いたご飯です。米を日常的に食べられなかった農民が食事の量を確保する食べ方で、雑穀のあわ・きび・ひえは、精白米よりビタミンB1が多い穀物です。

しかし、かて飯の目的は米の節約でした。栄養の面で意味があったかは、成分表と脚気の歴史から次のように言えます。かて飯を食べた人の脚気が実際に減ったかは、人の記録では確かめられていません。

内容は、定義と背景、栄養、作り方、食の分散という見方の順です。

かて飯は米の量を増やすために生まれた食べ方

かて飯（糧飯）は、ご飯の量（糧）を増やすために具を加えた炊き込みご飯です。具は地域によって違いました。神奈川県の津久井地域の具は、あわや麦、ひえなどの雑穀、野草、いも、大根です。埼玉県の具は、季節の野菜、山菜、きのこです。どちらも、具を米に混ぜて量を増やす炊き方でした。

農民の日常食は、麦めし、いも類、粟めし、稗めしなどの雑穀が中心でした。米は年貢として納めるものでした。米だけのご飯は、正月、盆、祭りなどの限られた日の食事でした。大根やさつま芋、アワ、ヒエ、キビなどを加えた糧飯は、日常の食事に出ました。江戸の町には、白いご飯の食事がありました。

神奈川県の相模原では、祭りや彼岸などの日に具を多く入れたかて飯が、ごちそうでした。火山灰に覆われた痩せた土地が多く、米よりさつまいもや小麦の栽培が盛んな地域でした。

あわ・きび・ひえは精白米よりビタミンB1が多い

あわ・きび・ひえは、精白米より100gあたりのビタミンB1、カリウム、マグネシウム、鉄が多い穀物です。文部科学省の食品成分表（可食部100gあたり）で、精白米のビタミンB1は0.08mgです。あわは0.56mg、きびは0.34mg、ひえは0.25mgです。

表の値は、炊く前の穀物100gを測ったものです。食物繊維の総量は、精白米が0.5g、あわが3.3gです。

さつまいもは、食物繊維とカリウムを含みます。さつまいものビタミンCは、加熱しても壊れにくいといわれています。大根は、ジアスターゼという消化酵素を含みます。大根の葉は、生で100gあたりビタミンC 53mg、カルシウム260mg、食物繊維4.0gを含みます（食品成分表）。

白米の食事が脚気を起こした例が、江戸患いです。江戸時代、白米を食べる習慣は都市部から広がり、地方では玄米食が中心でした。江戸では脚気の発生が多く、江戸患いとも呼ばれました。江戸を訪れた地方の武士が体調を崩し、故郷に戻ると治ることが多かったとされています。脚気はビタミンB1の不足で起こります。ビタミンB1は米ぬかや胚芽に多く、精米で減ります。

農林水産省の資料によると、明治になって白米が普及し始めた当初は都市部が中心で、地方の人々は、米に麦、雑穀、芋などを加えたかて飯を食べていました。明治から大正にかけて、桑の作付面積が広がり、ビタミンB1の補給源だったひえ・あわなどの雑穀の面積は縮小しました。かて飯を食べた人の脚気が実際に減ったかは、人の記録では確かめられていません。

かて飯は手元の食材を米に混ぜて炊くご飯

かて飯に決まった規則はなく、手元にある食材を米に混ぜて炊いたご飯は、かて飯になります。冷蔵庫に残った少量の野菜や乾物も、具になります。

消費者庁は、残っている食材から使うことを、調理のポイントとして挙げています。食べられる野菜の皮や茎まで切り捨てる「過剰除去」も、家庭の食品ロスの要因の一つとされています。

大根飯

大根の千切りを米に混ぜて炊くご飯です。材料は、米、大根、塩少々です。

1. 米の研ぎ方と水加減は、通常のご飯と同じです。
2. 大根は、皮をむいて細い千切りにしたものを使います。皮は他の料理に使えます。
3. 研いだ米の上に千切りの大根を広げ、ひとつまみの塩を入れて炊きます。
4. 炊き上がりの大根とご飯は、均一に混ぜます。刻んだ大根の葉を加えると、栄養も加わります。

雑穀とさつまいも飯

雑穀とさつまいもを米に混ぜて炊くご飯です。材料は、米、雑穀（市販品で可）、さつまいも、塩、黒ごまです。

1. 米と雑穀は合わせて研ぎ、水加減は雑穀の袋の表示に従います。
2. さつまいもは、よく洗って皮付きのまま1.5cm角に切ったものを使います。
3. 研いだ米の上にさつまいもをのせ、ひとつまみの塩を入れて炊きます。
4. 炊き上がりは全体を混ぜ、器に盛ってから黒ごまをかけます。

季節の野菜の活用

きのこ類、人参、ごぼう、旬の豆類なども具にできます。具は、家庭にある食材に合わせて毎回変えられます。

かて飯にみる食の分散

かて飯は、主食を米と複数の食材に分ける点で、分散投資と同じ形の食べ方と見ることができます。金融庁は、1つの資産だけに投資するより、値動きが異なる複数の資産に分けて投資すると、価格の変動をある程度抑えられると説明しています。

主食の場合、米に雑穀、芋、野菜を組み合わせると、栄養素の入手先が複数に分かれます。江戸患いは、白米を中心にした食事でビタミンB1が不足した例です。主食が1種類に偏ると、その食材の入手が難しくなったときの影響も大きくなると思います。

冷蔵庫の野菜を米に混ぜて炊く

今晩のご飯は、冷蔵庫に残っている野菜を少量、米に混ぜて炊いてみてはいかがでしょうか。大根やさつまいもなら、上の作り方で炊けます。