ベジブロスとは？野菜の皮やヘタから作るだし汁の作り方と使い方

2025-08-202026-10-12

ベジブロスは、玉ねぎの皮や人参のヘタなど、普段は捨てる野菜の部位を水で煮出して作るだし汁です。材料はもともと捨てるものなので、フードロスが減ります。市販のだしの素の代わりに使えば、買う量も減ります。

しかし、皮やヘタで本当においしいだしが取れるのか、食べて安全なのかという疑問が残ります。入れてよい野菜と避ける野菜があり、煮出し方と保存期間にも目安があります。

この記事では、ベジブロスとは何か、野菜くずの選び方、作り方、保存、料理での使い方を順に並べます。

ベジブロスとは何か？廃棄する野菜の部位から作るだし汁

ベジブロスは、野菜（Vegetable）のだし（Broth）を意味する言葉です。玉ねぎの皮、人参のヘタ、きのこの石づき、パプリカの種など、調理で出る野菜くずを煮出して作ります。

注目される理由は三つあります。

一つ目は、フードロスを減らせることです。家庭の食品ロスの原因の一つに、野菜の皮や茎など食べられる部分まで切って捨ててしまう過剰除去があります（滋賀県）。ベジブロスは、その部分をだしとして使い切る方法です。

二つ目は、市販のだしの購入が減ることです。市販のコンソメやだしの素の代わりに使った分だけ、購入が減ります。

三つ目は、捨てる部位にも栄養成分が含まれることです。ズッキーニ、ナス、ブロッコリー、キャベツ、サヤインゲンの5種を調べた研究では、ブロッコリーを除く4種で、捨てられがちな部位の生理活性成分と抗酸化能が、普通に食べる部位と同等かそれ以上でした。この研究が測ったのは、生の部位の成分量です。煮出した汁に成分がどれだけ移るかと、健康への効果は、確かめられていません。

ベジブロスを作ると、捨てるはずの部位をだしとして使い切れ、市販のだしの代わりに使った分だけ購入が減ります。

ベジブロスの作り方：野菜くずを集めて煮出し、濾すだけ

特別な調理器具や技術は要りません。野菜くずを冷凍庫にためて、水で煮出し、濾せば出来上がります。

野菜くずを集める・選ぶ

日々の調理で出た野菜くずを冷凍用保存袋に入れて、冷凍庫に保管します。両手いっぱいになる量（目安は300g程度）がたまったら、作るタイミングです。

適している野菜：玉ねぎの皮（茶色い部分）、人参の皮やヘタ、セロリの葉や筋、きのこの石づき、パプリカやピーマンのヘタと種、トマトのヘタ、長ネギの青い部分、生姜の皮など。香味野菜が入ると、風味が豊かになります。
避ける野菜：ブロッコリーやキャベツなどのアブラナ科の野菜は、匂いや味にくせが出やすいとされます。苦味が欲しいときだけ少量入れます。じゃがいもの芽と緑色になった皮には、ソラニンとチャコニンという天然の毒素が多いため、入れません。使う前に、野菜くずをよく洗います。