代替肉を選ぶと環境負荷はどれだけ下がるのか？

ビヨンドバーガーは牛肉パティより環境負荷が小さい

ビヨンドバーガーは、牛肉パティより水・土地・温室効果ガスの環境負荷が小さいと評価されています。ミシガン大学の研究チームがビヨンド・ミート社のハンバーガーパティを評価したところ、4分の1ポンドの牛肉パティと比べて、温室効果ガスは約90%、土地利用は約93%少なく、水不足への影響は99%以上小さいという結果でした。この数字は1つの製品についての評価で、ビヨンド・ミート社の依頼で行われた研究です。

しかし、環境に良いと分かっていても、味や食感に満足できるのかという疑問は残ります。代替肉は、大豆やエンドウ豆などの植物性たんぱく質から作る、肉の代替品です。この記事では、牛肉の水・土地・温室効果ガスの数字、代替肉の評価結果、肉に近い風味と食感を出す技術を順に並べます。

牛肉を作るには大量の水と土地が要り、メタンも出る

牛肉を作るには、トウモロコシや大豆を育てるより多くの水が要ります。肉と乳製品の生産には世界の農地の大部分が使われ、牛肉を作る過程では強力な温室効果ガスのメタンも出ます。水・土地・温室効果ガスの順に数字を見ます。

水：牛肉1kgに約15,415リットル

牛肉1kgの生産に使われる水は、世界平均で約15,415リットルです。内訳は、雨水が約14,414リットル、川や地下水が約550リットル、汚染物質を薄めるための水が約451リットルです。この数字は、水の使用量を調べたオランダ・トゥウェンテ大学のメコネンとフクストラの研究によります。

同じ研究者らの作物の研究では、世界平均でトウモロコシ1kgを作る水は約1,222リットル、大豆1kgを作る水は約2,145リットルです。畜産物全体では、水使用の約98%が飼料の生産に使われ、牛肉で飲み水が占める割合は約1%です。

土地：農地の約80%が肉と乳製品の生産に使われる

放牧地と飼料作物の畑を合わせると、肉と乳製品の生産に世界の農地の約80%が使われています。国連食糧農業機関（FAO）の2006年の報告は、南米で飼料用の大豆などの畑が広がり、その多くが森林を犠牲にしたことを挙げています。牧草地と飼料の畑のために自然の生息地が減ることも、生物多様性が失われる原因の一つとされています。

温室効果ガス：牛の消化で出るメタンが最大の発生源

FAOの畜産の排出量の推計では、牛などの反すう動物の消化で出るメタンが畜産全体の排出量の44%を占め、最大の発生源です。飼料の生産が約41%で、これに続きます。

代替肉の環境負荷は、評価された1製品で牛肉より大幅に小さい

ミシガン大学の持続可能システムセンターは、2018年にビヨンドバーガーのライフサイクル評価を公表しました。米国の4分の1ポンドの牛肉パティと比べて、ビヨンドバーガーは温室効果ガス・土地・水不足への影響で9割以上、エネルギーで約半分の負荷でした。

水の項目は、ビヨンドバーガーと牛肉パティを、水不足への影響の大きさで比べた結果です。牛肉側の数値は、全米牛肉生産者・牛肉協会の依頼による2017年の別の研究（Thomaら）から取られています。ほかの代替肉の数字は、製品ごとに別の評価が必要です。

牛肉に使う水の大半は飼料の栽培で使われます。植物性タンパク質から直接作る代替肉は、この飼料の栽培分の水が要らないと思います。

肉に近い風味と食感を、ヘムと押出成形で出す製品がある

代替肉には、肉の風味と食感に近づけるための技術が使われています。風味はヘム含有たんぱく質で、食感は押出成形で出す製品があります。

インポッシブル・フーズ社の代替肉は、大豆の根粒にあるレグヘモグロビンというたんぱく質を使います。このたんぱく質は、大豆の遺伝子を組み込んだ酵母（Pichia pastoris）の発酵で作られ、風味づけと鉄分の供給のために最大0.8%加えられます。動物の肉にあるグロビンたんぱく質と同じ種類のヘム（ヘムB）が結合しています。

食感は押出成形で作ります。大豆やエンドウ豆のたんぱく質を水分の多い状態で押出機に通して加熱すると、肉に似た繊維状の組織ができます。味や食感にどこまで満足できるかは、製品と人によって違います。

代替肉を食事の選択肢に加える

代替肉は、肉を食べるのをやめずに、食事の選択肢を増やす食品として使えます。今日は牛肉、明日は鶏肉、週末は代替肉のハンバーガーというように、気分や目的に合わせて組み合わせられます。

まずは週末の1食を代替肉のハンバーガーにして、味と食感を試してみてはいかがでしょうか。